Хліб і хлібобулочні вироби

Хліб  вважається готовим, коли температура  всередині його досягне 95-97  
° С. На поверхні тестової заготовки утворюється кірка, яка твердне внаслідок інтенсивного видалення вологи з її поверхні. Колір шкірки обумовлюють Темна продукти меланоідінообразованія і карамелізації Сахаров. При випічці утворюються обумовлюють смак і аромат хліба речовини, яких в шкірці більше, ніж у м'якушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Класифікація  та асортимент хліба  та булочних виробів 

Вид хліба  визначається видом  борошна, з якого  він виготовлений. Так,хлібні вироби бувають  житніми, пшеничними та житньо-пшеничними.

Залежно від сорту житнього борошна хліб буває  зі шпалерного, обдирного  і сіяної борошна, а пшеничний - зі шпалерного, 1-го, 2-го та вищого гатунків.

За рецептурному складу хлібні вироби підрозділяють на прості, тобто вироби, виготовлені з основної сировини (борошна, води, солі і дріжджів),покращені, в які входить і додаткова сировина (цукор, патока, жири і ін), і здобні, що містять підвищену кількість цукру та жиру.

За способом випічки хліб підрозділяють  на формовий та подовий.

До хліба  відносять вироби з усіх сортів житнього, пшеничного та житньо --пшеничного борошна масою більше 500 г; маса булочних виробів 500 г і менше.

Хліб  з житнього і суміші житнього та пшеничного борошна. З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий формовий та подовий і поліпшені сорти:хліб заварний, при виробництві якого частину борошна заварюють, додають солод (5%) і кмин (0,1%), Московський-додають солод (7%) і кмин (0,1  
%), Бородінський - з житнього шпалерного борошна (80%), пшеничного борошна 2-го сорту  
(15%), додають солод (5%), цукор (6%), патоку (4%) і коріандр (0,5  
%).

З обдирного  борошна виробляють хліб простий подовий  або формовий:  
Орловський-з житнього обдирного борошна (70%), пшеничного борошна 2-го сорту (30%) з додаванням патоки (6%), штучний формовий. Український - з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної шпалерного (80-20%), Український новий-з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної 2-го сорту (80-20%), Столовий-з житнього обдирного (50%), пшеничного борошна 1-го сорту (50%) з додаванням цукру (3%), штучний подовий і формовий.

З сіяної борошна виготовляють хліб простий штучний  формовий або подовий, і поліпшені сорти: Мінський - з борошна житнього сіяної (90%),пшеничного борошна 1-го сорту (10%) з додаванням патоки (2%), крохмалю (1  
%) І кмину, у вигляді батонів із загостреними кінцями. Ризький - з борошна житнього сіяної (85%), пшеничного 1-го сорту (10%), додають солод (5%), патоку і кмин, у формі батонів з тупими кінцями, а нижня кірка обсипана борошном.

Хліб  житньо-пшеничний  випікають із суміші борошна житнього шпалерного (55-65%) і пшеничного шпалерного (45-35%), подовими формові. Мякиш хліба світліший і пористий; до смаку цей хліб менш кислий, ніж хліб житній простий з шпалерного борошна.

Хліб  з пшеничного борошна. Хліб пшеничний з  борошна шпалерного, 1-го, 2-го і вищого гатунків виробляють простим подовими формові, маса виробів різна. До поліпшених сортів пшеничного хліба з борошна 1-го сорту відносяться Міський (3% цукру, 4% маргарину, 5% патоки, 4%знежиреного молока). Молочний (20% натурального молока, 2% патоки),  
Домашній (3% цукру, 25% незбираного молока). З борошна вищого сорту готують хліб Поліський (3% цукру, 2% маргарину, 4% сухого знежиреного молока),  
Молочний (2% цукру, 2% рослинної олії, 10% молока).

Булочні вироби. До них відносяться  батони, плетені вироби, булки,сайки, калачі, булочна дріб'язок і ін

Батони - вироби продовгуватої  форми, з тупими або  гострими кінцями  з чотирма-п'ятьма косими надрізами на поверхні. Прості батони виробляючи з борошна 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг. Міські - з борошна вищого гатунку, з гострими кінцями і піднятими гребінцями. До поліпшеним відносять батони нарізні з борошна вищого і 1-го сортів (6% цукру і 3%маргарину), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (1%), Підмосковні (0,4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (6%), маргарину (3%) і двома поздовжніми надрізами.

Плетені вироби - хали і плетінки з маком. Останні  виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого гатунку з додаванням жиру (2,5%)і цукру (6 %).

Булки виготовляють з борошна  вищого і 1-го сортів, в основному масою 0,1і 0,2 кг. Міські булки - овальної форми з гребінцем, розташованим уздовж вироби. Виготовляють також булочки з маком,родзинками та ін

Сайки - це подібні з булками  вироби, бокові сторони  або одна сторона яких не мають корочок.

Здобні  вироби. До здобні вироби відносять здобу  звичайну,Виборзьку  просту, Виборзька  фігурну, булочки  здобні і витушки  здобні.  
Сюди ж відноситься хліб здобний, упакований в парафінованого плівку,  
Донецький, хлібці Ленінградські та ін

Дієтичні  хлібні вироби. Вони призначені для лікувально -профілактичного харчування.

Вироби  з додаванням подрібненого зерна (% до маси) - хліб Барвіхінскій  
(50), Зерновий (60) і висівок (20) - хлібці Докторські. Ці вироби рекомендують вживати при ожирінні.

Вироби  зі зниженим вмістом  вуглеводів, а також  з додаванням ксиліту та сорбіту: хліб білково-пшеничний та білково-висівковий – з клейковини (до 80%), пшеничного борошна або висівок, булочки з сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті.

безсольове  вироби - хліб ахлорідний і без солі обдирного призначені для осіб, які страждають на гіпертонію або захворюванням нирок.

Булочки з кислотністю  не більше 2 ° рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку.

Хлібці  відрубні з лецитином - для людей похилого віку з серцево -судинними захворюваннями.

Вироби  з додаванням морської капусти - для людей  з йодною недостатністю (в простий хліб житньо-пшеничний додають 0,1% морський капусти).

Для виробів  з підвищеним вмістом  йоду використовують йодистий калій.

 

Вимоги  до якості хліба і булочних виробів

Зовнішній вигляд хліба та булочних виробів. Форма повинна  бути правильною,без  бічних випливаючи, не м'ятою; для формового  хліба – відповідною хлібній формі, в якій його випікали, з дещо опуклою верхній кіркою;для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, нерозпливчатою, без Притиска. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони --з надрізами; для подових виробів допускаються наколи. Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого в залежності від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм,для батонів і дрібно штучних виробів не нормується.

Стан  м'якушки. Хліб повинен  бути добре пропечений, не липким і невологим  на дотик, без грудочок, пустот і слідів непроміс, з рівномірною пористістю, еластичним. Мякиш після легкого натискання пальцями повинне приймати первинну форму, бути свіжим.

Смак  і запах повинні  бути властивими даному виду хліба.  
Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої і заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48% ', печені вироби мають меншу вологість, ніж формові.

Кислотність хліба зумовлена  способом приготування тіста і сортом борошна. Житні вироби, приготовані на розчини, що мають велику кислотність  
(до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.

Пористість  пшеничного хліба  вище (52-72%), ніж житнього (45-57%), а формового більше, ніж подового. Підвищення сортності борошна збільшує цей показник.

Дефекти хліба. Вони зумовлені  якістю сировини і  виникають при порушення технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба та булочних виробів. До виходу з ладу зовнішнього виду відносяться: неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньою або надлишкової расстойку тесту; тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з недоброди тесту; темне забарвлення або товста кірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.

При транспортуванні  і зберіганні хліб може деформуватися  в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.

Дефекти м'якушки виникають  при використанні борошна, отриманої  з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропеченим і липкий м'якуш. Крошлівость обумовлена недостатньою кількістю води при замісі; крошлівость є також ознакою черствіння хліба. Непроміс м'якушки - наявність грудочок борошна,мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гарту в хлібі. Зака - це шар ущільненого, беспорістого липкого м'якушки зазвичай у нижній корки. Під час зберігання загартування може виникнути при багаторядний укладанні гарячих виробів.

Дефекти смаку і запаху можуть бути при використанні борошна, довго зберігалася або виробленого з дефектного зерна. Хліб перебродив має кислий смак, а недоброди - прісний. Пересоленим, недосоленний смак викликаний неправильною дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане потраплянням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такої хліб не допускається. При зберіганні хліб здобуває специфічні аромат і смак черствого хліба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Транспортування і зберігання хліба  та булочних виробів 

Перевозять  хліб спеціалізованим  автомобільним транспортом,обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають  на лотки в один ряд на нижню чи бокову кірку або на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція.  
Найбільш прогресивним в даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його навантаження та розвантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.

Хліб  є продуктом короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з житнього шпалерного, обдирного і житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, з пшеничної - 24, штучні вироби масою 200 г і менше - 16 ч. Строки зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.

На підприємствах  торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях  і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75%.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають  на його масу іякість.

При усиханні відбуваються в основному  втрата вологи та одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, так як має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу більше інтенсивно.

черствіння  хліба при зберіганні-це складний фізико-колоїдний  процес,який не можна  пов'язувати з  всиханням. Хліб може черствіти, але не всихати.  
У черствого хліба м'якиш нееластичний, твердий, кришаться, а корочка м'яка, матовий, тоді як у свіжого вона гладка, глянсуватій, блискуча,тендітна. Специфічні аромат і смак влежаного, черствого хліба з'являються внаслідок втрати і руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмалю з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільнюється, обсяг їх зменшується,з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку. Хліб з житнього борошна довше зберігає свіжість, ніж хлібі з пшеничного борошна, внаслідок повільного старіння житнього крохмального клейстеру і більшого вмісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки,молока, сироватки, жирів уповільнює процес черствіння хліба.

Заморожування при -20 ° С і  нижче дозволяє зберегти свіжість хліба і булочних виробів тривалий час. Однак спосіб цей порівняно дорогою і має обмежене застосування.

Упаковка  хліба в парафінову папір і полімерні  плівки зберігає його свіжість до трьох діб і більше. Найбільшого поширення набули плівки поліетиленова та поліетиленові. В упаковці виробляють здобний хліб, булочки масою 50 г, хлібні палички, сушки, сухарі здобні і інші вироби.

Черствий  хліб можна освіжити шляхом його прогрівання  до 60 ° С в пароповітряної середовищі.

При зберіганні хліб може дивуватися різними хворобами. Пліснявіння викликається багатьма видами цвілевих грибів (зелена, біла, блакитна цвіль). Воно спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано провітрюваних приміщеннях. Спори грибів, що знаходяться в навколишньому повітрі, через тріщини на шкірці проникають в м'якуш хліба і розвиваються. Пліснява розкладають харчові речовини з утворенням сполук, що мають неприємний запах і смак і шкідливих для організму людини. Пліснявів хліб не придатний до вживання в їжу.