Хліб і хлібобулочні вироби

                           План:

1. Вступ
2. Харчова цінність хліба,  булочних виробів та шляхи її підвищення
3. Основні фактори якості хліба
4. Класифікація та асортимент хліба
5. Вимоги до якості хліба і булочний виробів
6. Транспортування і зберігання хліба

 

     Вступ

Хліб  і булочні вироби

Розвиток  хлібопекарської  промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачі, що підвищують їх біологічну цінність та якість.

У дванадцятій  п'ятирічці планується поліпшення структури  асортименту і збільшення в 1990 р. виробництва хліба з пшеничного борошна вищого сорту в  
2,5 рази, булочних та здобних виробів-на 16%, бараночних виробів-на 24,здобних сухарів-на 53%. Особливу увагу буде приділено випуску дієтичних виробів і продукції, що користується підвищеним попитом покупців.

Вироблення  хліба в нашій  країні повністю задовольняє  запити населення. У зв'язку з необхідністю дбайливого ставлення до хліба прийнято постанову ЦК КПРС (1985 р.) про посилення вимогливості за дотримання встановленого витрачання хліба та інших продуктів харчування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харчова цінність хліба, булочних виробів та шляхи  її підвищення

Харчова цінність хліба та булочних виробів  обумовлена багатьма чинниками. Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів,вітамінів та ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок.  
Кількість вуглеводів в найбільш поширених сорти хліба становить  
40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3,води - 47,5%. При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру,молока та ін) утримання вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки.  
У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна.  
На одну частину білків в хлібі припадає приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного змісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1:1:5.

За рахунок  хліба організм людини на 50% задовольняє  потребу вв ітаміни групи В: тіаміні (В1), рибофлавін (В2) та нікотинової кислоти  
(РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помолі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Хліб  важливий і як джерело  мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в трохи менших кількостях - хлор,кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна  цінність хліба характеризується амінокислотним складом,змістом  зольних елементів, вітамінів та поліненасичених жирних кислот.  
Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білків молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хліб з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (шпалерного) більш повноцінні, ніж з вищих,

Засвоюваність хліба залежить від  виду, сорту борошна  та її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту.  
Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з вищих сорті вборошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого сорту складає 87, 95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70, 92 і 94%. Хліб з хорошою,рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легкопросочується травними соками, добре перетравлюється та засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна й рецептури.  
Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділяється енергії. Сорти хліба, де передбачені рецептурою добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високої енергетичної цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого гатунку - 975, з борошна житній сіяної - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до  
1450 кДж.

Органолептична  цінність хліба залежить від його зовнішнього  вигляду,стану м'якушки, смаку, аромату і  багато в чому визначає його харчовуцінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту,правильної форми, з добре пофарбованої, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тесту і при випічці виробів. Кількість смакових і ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури,особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки.

Фізіологічне  значення хліба полягає  в тому, що він  додає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяєсмачіваемості травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення  харчової цінності хліба  та булочних виробів  здійснюється вданий час по чотирьох напрямках:

- створення  способів виробництва  хліба з цілого  зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами імінеральними речовинами;

- використання  різних корисних  харчових добавок;  як збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини і сироватку),перспективним білковим збагачувача служать і горохова соєве борошно;

- отримання  принципово нових  хлібних продуктів  з нетрадиційного сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів);

- створення  спеціалізованих  дієтичних виробів  із заздалегідь  заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основні фактори якості хліба 

Якість  хліба обумовлено якістю сировини і  технологією приготування.

Сировина. До основного сировини відносять борошно, воду, сіль, дріжджі  і певні культури молочно-кислих бактерій; до додаткового - жири,цукор, молоко, яйця, солод, родзинки, мак, прянощі та ін Борошно використовується хлібопекарська пшеничне і житнє різних сортів.

При підготовці сировини борошно  різної якості змішують таким чином,щоб  отримати суміш з  хорошими хлібопекарськими властивостями. Як правило,змішують слабку борошно з  більш сильною, темну  зі світлою і т. д. Для відділення сторонніх домішок борошно просівають, при цьому вона насичується киснем повітря, що поліпшує її хлібопекарські властивості. Потім борошнопропускають через магнітоуловітелі для видалення металевих домішок.

Вода  повинна відповідати  вимогам стандарту  до питної води.  
Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була  
30 ° С.

Харчову сіль, цукор розчиняють у воді, фільтрують і подають до виробництво у вигляді розчину певної щільності.

Рідкі жири проціджують, тверді розтоплюють при  температурі не вище  
45 ° С і проціджують.

Виробництво хліба. Дозування  сировини здійснюють шляхом відважування борошна та іншого додаткового сировини, відмірювання за обсягом води, розчинів цукру, солі і дріжджів.

При замісі тесту передбачене  рецептурою основний і додатковий сировину змішують до отримання однорідної маси консистенції з певними фізичними властивостями.

Заміс тесту буває періодичним  і безперервним. При  періодичному замісі окремі порції тіста замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, тому що скорочує виробничий цикл і підвищуєпродуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності,а потім спрямовується на оброблення.

Існують два традиційні способи  приготування пшеничного тіста --опарний (двофазний) і безопарний (однофазний).

При опарному способі спочатку готують опару, для  чого беруть половину кількості борошна, 2/3 води, все дріжджі. Опара бродить 3-4,5 ч. До готової опарі додають, що залишився кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить  
1-1,5 год

При безопарному  способі все передбачене  рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3-4 ч. безопарний спосіб простий,вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищезгадані способи є традиційними.

При безперервному  способі приготування тіста використовують рідкі і густі опари.

Рідкі опари мають вологість 68-75%, вміст борошна - 25-30%.  
Процес бродіння рідких Опар протікає за 3,5-4,5 год і проходить більш рівномірно і інтенсивно, тому що дріжджі в рідкому середовищі більш активні. При замісі тесту на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс.  
Отримане тісто поступає на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочено у часі (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним.

При приготуванні тіста на густий опарі, вологість якої 41-45%,зброджується більша частина борошна, створюються кращі  умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкого дозрівання тесту.

Приготування  житнього тесту відрізняється  від приготування пшеничного.  
Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більше активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочно-кислі бактерії і дріжджі,має високу кислотність і призначена для розпушення тіста. На розчини ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотності. У останні роки в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тесту широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70-75%.

Бродіння  тесту протікає при  температурі 28-30 °  С. Процес бродіння починається при замісі опари і закваски і продовжується в тесті і в сформованих виробах. У процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджується дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщеплення зосвітою Сахаров. Цей процес дуже важливий при бродінні пшеничного тесту, тому що в пшеничному борошні міститься 2-3% Сахаров, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння та отримання хліба нормальної якості. Житня мука містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тесту набухають,змінюються їхні фізичні властивості.

Основними видами бродіння в  тісті є спиртове і молочно-кисле.  
Спиртове бродіння переважає в пшеничному тісті; що утворюються при цьому бульбашки вуглекислого газу утримуються клейковиною, розпушують тісто,збільшують його обсяг. У житньому тесті переважає молочно-кисле бродіння,в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто.  
При бродінні відбувається часткове освіта смакових і ароматичних речовин.

У процесі  бродіння тісто один або два рази обминають (перебивають).  Видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря,необхідним для життєдіяльності мікроорганізмів.

Оброблення  тесту включає  його розподіл на тісто ділительні машинах на шматки визначеної маси, формування виробів.

расстойку сформованої тесту проводиться перед посадкою його в піч.  
При расстойку триває бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, в результаті чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки.

Перед посадкою в піч  на батонах роблять  надрізи, на житньому хлібі і окремих дрібно штучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою або яєчної бовтанку.

Випікають хліб у хлібопекарських  печах при температурі 210 - 280 ° С протягом 10-80 хв залежно від розміру виробів.

При випічці  хліба протікають фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. У перший період випічки збільшується обсяг тестової заготовки, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислого газу. Коли тестова заготівля прогріється до температури 55-60 ° С, розвиток дріжджових клітин і молочно -кислих бактерій припиняється, обсяг тестової заготовки не збільшується.  
Відбувається згортання білкових речовин, при цьому виділяється вода, яку пов'язують крохмальні зерна, і закріплюється пориста структура м'якушки хліба.