Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва котлет рибних

 

При тепловій обробці  риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані із процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату.

Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 - 35 °С). В інтервалі 60 - 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 - 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються й гідролітичні процеси.

Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входити до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подалі нагрівання приводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої довжини. У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо. У шкірних покривах риби денатурація колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, чим м'язової тканини. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.

При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових  волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У  результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід  колагену в глютин - основна причина  розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.

Зміна жирів. Жир витоплюється. При смаженні напівфабрикатів з нежирних риб (судака, тріски, щуки й т. п.) жир всмоктується, а при смажені жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.

При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через «вигар», частина всмоктується паніруванням при смажені панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.

Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65^оС в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65^оС.

Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при  тепловій обробці пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук. В процесі варки й припускання риби перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатуруючими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними речовинами, а також у результаті дифузії. Кількість екстрактивних речовин, що переходять із риби в бульйон, становлять 0,3 - 0,5%.

При варці й  при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1-2%). При варінні в бульйон переходити 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканні втрати трохи менше й становлять 1,3-1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають - білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.

Нарізання. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.

 Не зберігайте  нарізані шматочки риби: з них  швидко виділяється велика кількість  соку і поживних речовин. 

 Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, шо полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

 Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

 Панірування.  Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Нові напрямки у виробництві  кефіру та шляхи вдосконалення

Проаналізувавши  потреби громадян, їх попит на продовольчі  товари, технологію приготування і  рецептурний склад «Котлет рибних», оцінивши їх зовнішній вигляд і консистенцію, ми вирішили їх удосконалити твердим сиром, для розширення асортименту, покращення консистенції і зовнішнього вигляду.

Розрахунок  технологічних параметрів

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при  виготовленні страви (виробу) необхідно  визначити за формулами:

 

,      (2.1)

де X_в – виробничі втрати, відповідно у г;

М_н – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_н/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

, г     (2.2)

 

, %    (2.3)

де X_г – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні  страви (виробу) необхідно розрахувати  для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

, г    (2.4)

 

, %   (2.5)

де X_ост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

М_{г. ост} – маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

, г    (2.6)

 

, %   (2.7)

де X_заг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка  результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

  (2.8)

де X – середнє арифметичне  значення втрат (виробничих втрат, втрат  при тепловій обробці, втрат при  остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової  страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

Х_І – результат і-го спостереження;

n – кількість спостережень.

 

 

1.3.Розробка нових технологій.

Розроблення нових  інтенсивних технологій і обладнання для харчової галузі - це шлях до забезпечення населення України якісними продуктами харчування, зниженню енергетичних і  економічних витрат, адже такий підхід дозволяє не тільки знизити вартість готової продукції, а і значно покращити її якість.

Котлети рибні «Сирне задоволення». Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, смажать. Подавати страву можливо з такими гарнірами: картоплею відварною, картопляним пюре і т.д., а також різними соусами або розтопленим маргарином чи вершковим маслом.

 

 

 

 

 

 

1.3.1.Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних «Сирне задоволення».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.1.1. «Технологія виготовлення котлет рибних «Сирне задоволення»

 

1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)

Для визначення якості котлет рибних з сиром нам необхідно визначити такі показники як органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.

При відпрацюванні  технології приготування котлет рибних ми одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки.

Результати органолептичної  оцінки котлет рибних наведені в дегустаційних листах (Додаток А).

Оцінка проводиться  згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания».

          Окрім визначення технологічних та інших показників, необхідно визначити енергетичну цінність рибних котлет з сиром.

  Ми додали в рибні котлети саме сир, тому що він плавиться при температурі, тим самим зв’язує рибний фарш. Котлети приємні на смак та привабливого кольору.

На другому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:

1. Здійснення п'яти відпрацювань.

2. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.

3. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів ( додаток Б).

Рецептурний склад котлет рибних та котлет рибних з сиром розглянемо в таблиці 3.2.1.

 

 

 

                                                                                                 Таблиця 3.2.1

Порівняльна характеристика рецептурного складу котлет

Назва продукту	Котлети рибні		Котлети рибні з сиром
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Філе риби	85	80	92	87
Хліб пшеничний	24	24	-	-
Молоко	32	32	-	-
Панірувальні сухарі	12	12	14	14
Твердий сир	-	-	31	31
Яйця	4	4	20	20
Вихід	157	152	157	152