Характеристика ассортименту зеленого чаю

Групу розчинних  у воді органічних сполук в чаї  утворюють органічні кислоти (біля 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна та інші кислоти. Вони є сильними збуджувачами секреції підшлункової залози, а також покращують травлення.

Вітаміни чаю. В чаї присутній трохи не весь алфавіт вітамінів. При цьому  всі вони розчинні у воді.

Тут міститься  провітамін А – каротин, важливий для зору і нормального стану  найніжніших слизових оболонок –  носу, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.

В чаї подана більша група вітамінів В. Вітамін  В1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також  бере  участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої  секреції (наднирників,  щитовидної залози і статевих залоз). Вітамін  В2 (рибофлавін) робить шкіру красивою, еластичною, запобігає її відлущенню і сухості. Але, крім того, рибофлавін застосовується для лікування захворювань  печінки. До групи вітамінів В  належить і пантотенова кислота  – вітамін, що запобігає розвиткові шкіряних захворювань. До цієї ж групи  входить і нікотинова кислота (вітамін  РР) – проти алергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Вміст  нікотинової кислоти в чаї  є виключно великим.

Наявний в чаї  і вітамін Р. Вітамін Р (або  С2) в комплексі з вітаміном  С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню  і затримці в організмі, а також  допомагає засвоєнню вітаміну С. Вітамін Р укріплює стінки кров’яних судин, запобігаючи внутрішньому крововиливу. Найбільша Р-вітамінна  активність – у зеленому чаї. Випиваючи 3-4 стакани чаю на день, ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р.   В настої чаю знайдений також вітамін К, що забезпечує нормальну згортаємість крові.

Як бачите, природа  створила в чайному листі цілу хімічну лабораторію, причому постійно діючу. Найскладніші хімічні зміни, процеси окислення і перетворення одних речовин в інші відбуваються в ньому постійно: і коли він  зростає, і коли його обробляють, і  навіть коли він у вигляді маленької  сухої чаїнки лежить де-небудь з  мільярдами собі подібних на полицях  магазину або споживача безпосередньо. 
Хімічний склад чаю змінюється безупинно аж до того моменту, коли людина робить ковток чаю. Крім того, він пов'язаний з умовами його зростання. Саме тому різні типи і сорти чаю неоднаково впливають на організм людини.  
Зелений чай - скарбниця корисних для людини речовин. Він є дивними ліками для підтримки здоров'я. Недарма з найдавніших часів чай вважали чарівним напоєм. Однак давні не могли навіть здогадуватися про тих чудових властивості чаю, про які тепер знаємо ми.  

 

4.Чинники формування якості сировини, технології виробництва зеленого чаю.

Чай — один з  найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він

має приємні  смакові  властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на

діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої

чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія,

Індонезія, Грузія. Створення торгового асортименту  чаю в Україні

здійснює спеціалізована фабрика в Одесі.

Формування споживних  властивостей чаю починається з  підбору виду чайної

рослини, агротехніки  її вирощування, часу збирання чайного  листя, віку

листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості  їх доставки на

переробні фабрики. Високоякісний чай одержують  з ніжних і  однорідних

флешей, які складаються  з нерозвиненої бруньки і з  двох-трьох листків, а

також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне

формування чаю  відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що

відбуваються  у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій

виробництва чаю.

Обробка зеленого чаю, проходить наступні етапи:

Скручування і  просіювання 

Сушка

Сортування 

У процесі зав'ялення свіже зелене листя, доставлене на фабрику  відразу після збору, розкладають  на сушарках для видалення вологи і підготовки листя до наступного етапу - скручування. При цьому суворо контролюється дотримання умов, що забезпечують біохімічні зміни, необхідні  для виявлення характеристик  якісного чаю під час перебігу подальших етапів обробки.

Наступний етап після зав'ялення - скручування, в  процесі перебігу якого відбувається розрив клітини листя і видалення  чайних соків. У процесі скручування  також зменшується розмір листя, що визначає сорт даного чаю. Фабрики  з обробки чаю, вирощеного на малій  висоті, виконують легке скручування  для отримання сортів, які користуються популярністю у споживачів на Близькому  Сході. Температура повітря також  впливає на процес скручування, тому скручування високогірного чаю  розпочинають пізно вночі - з 2:30 до 6 години ранку (приблизно), а чаю, вирощеного на малій висоті, - вранці, оскільки тут різниця температур дуже незначна.

З певними інтервалами  дрібніші частки просіюються спеціальними машинами - дробильними валиками.

"Сушиться" чай у великих сушарках, які  на старих фабриках працюють  на дровах або вугіллі, а  на реконструйованих - є електричними. Багато плантації забезпечують  себе електрикою самостійно за  допомогою гідросилових міні-установок,  завдяки чому знижуються витрати  на такі енергоємні процеси,  як зав'ялення і сушка. Процес  сушки відбувається у закритому  приміщенні, куди чай подається  транспортером, що працює за  принципом "безперервного ланцюга". Туди вдувається гаряче повітря.  Сушка видаляє вологу зі скрученого  листя. Час сушки залежить від  умов вирощування чаю – рельєфу  місцевості і клімату. Для отримання  бажаної якості чаю кожна фабрика  розробляє свої параметри сушки,  спираючись на досвід і перевірені  часом формули. На цьому етапі  чайне листя набуває характерного  темно-зеленого кольору. Процес  обробки на цьому закінчується, залишається тільки розсортувати  чай за розміром.

З сушарки чай  надходить до цеху просіювання, де на просіювачах він сортується так, щоб у кожному сорті були частки однакового розміру. Сорти чаю діляться на чотири основні категорії: а) листя; б) ламане лист; в) кришки; г) пил. Після  чого чай упаковують і везуть у  точки продажу.

 

5 Класифікація і  асортимент чаю

    В залежності від обробки чайного  листа, і лише від цього, відрізняють  чорний, зелений, червоний і жовтий чай.

Чорний чай  – це лист, що пройшов усі етапи  обробки (зав’ялювання, скручування, ферментація, сушка, сортування).Зелений проходить  тільки скручування і сушку. Його називають ще неферментованим.  Між  ними – жовтий і червоний чаї. Це лист, що пройшов зав’ялювання, часткову ферментацію, скручування і сушку. Жовтий чай ближче до зеленого, червоний – до чорного. За характером механічної обробки чорні і зелені чаї  поділяються на розсипні, пресовані  та екстраговані.

Найбільш популярними  є розсипні, або байхові чаї. Назва  “байховий” походить від китайського  “бай-хоа” – “біла вія”. Зелені байхові чаї :

AKBAR

SVAY

CHESTER HOUSE

MERVIN

ЗА ДИНАМО

ЧАЙНА КРАЇНА

АННАБЕРІ

ХЕЙЛИС

ЛИСМА

МОНОМАХ

TESS 

Пресовані чаї  виробляють з некондиційної сировини (стеблів, старих листів, чайного пилу), що виникають в процесі переробки  чайного листа на будь-якій чайній фабриці. Більш крупні залишки пресують в плитки і цеглини, більш дрібні таблетують.

Екстраговані  чаї виробляються у вигляді рідкого  екстракту або в сухій кристалічній формі. Це швидкорозчинні чаї. Їх випускають в герметичній упаковці.

Ароматизовані чаї можна отримати з усіх типів  байхових чаїв. Ароматизація не впливає  на біохімічний склад чаю. В результаті неї чай набуває який-небудь один, додатковий, чітко виражений аромат. Ароматизують частіше за все чаї середньої якості і лише іноді високої. Існують два способи ароматизації.

Один, ручний, відомий  з давніх часів. В готовий чай  додають різні духмяні квіти, коріння, насіння рослин, наприклад, жасмин, насіння анісу, коріння ірису  і кукурми. Чай, ще теплий після сушки, розсипають шарами, перемішуючи їх з шарами ароматизаторів, дбайливо перемішують. Через визначений час  ароматизатор вручну вибирають з  чаю. Потім чай знов підсушують і  додають іноді сухі ароматизатори  – приблизно 2,5 кг на 50 кг чаю. Це дорогий спосіб. Другий спосіб дешевше. Це ароматизація за допомогою синтетичних есенцій, котрі повторюють формулу своїх природних аналогів. Наявність ароматизаторів вказується на упаковці.

Вітчизняні споживачі  скептично ставляться до штучних  ароматизаторів. Але спеціалісти  Інституту харчування стверджують, що есенції не шкідливі для здоров’я, а за якістю і смаком навіть перевершують натуральні продукти.

 

6 Вимоги до якості чорного байхового чаю, дефекти, умови та терміни зберігання, пакування, маркування

Велика частина  дефектів чаю формується в процесі  виробництва, у тому числі:

• засміченість (черешками, грубим листом, волокнами  й іншою домішкою) виникає в  результаті збору з кущів грубого  чайного листа, у тому числі при  машинному збиранні і недостатнього  очищення при сортуванні;

• мішаний чай  виходить у результаті неправильного  сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

• кислий смак і  запах виникають через порушення  процесу і тривалості ферментації, сушіння;

• жаристий чай  формується в результаті неправильного  сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

• сірий колір  типса — це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю  і тривалому скручуванні листа;

• мутний настій з'являється внаслідок переферментації  чаю;

• "водянистий", "порожній" смак настою може бути через надмірно слабке скручування  чи занадто тривалу ферментацію  чайного листа;

• безжиттєвий  настій (чай з недостатньо в'язким  смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і "запарювання" чаю при сушінні;

• зелень чаю (присутність  аромату "зелені" і гіркуватого  смаку) виникає в 

результаті недостатньої ферментації;

• чорний колір  типса буває характерним для  чаю травневого і червневого зборів і при зайвому сушінні листа;

• темний колір  розвареного листа з’являється  внаслідок зайвої ферментації і  надмірного зав’ялювання;

• строкатий  колір розвареного листа формується при переробці і сортуванні неоднорідного  матеріалу;

• затхлий, пліснявий  і інші сторонні запахи виникають  через порушення технології збереження чайного листа і підвищеної вологості (більш 9%) чаю при збереженні. Такий  чай до вживання непридатний.

Яку б високу якість не мав чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця  він може цілком втратити свої цінні  властивості при недотриманні умов збереження. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше — при недотепному збереженні його споживачем. Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне — втрачати власний аромат.

При вологості  байхових чаїв вище 8% втрачається їх ароматичність, чай "старіє". Зі зростанням вологості до 12—13% чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко  сприймається всією партією чаю. Менше усього властивості сорбції  і десорбції виражені у пресованих чаїв, а серед байхових — у  зеленого чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічними є більш  високі сорти листового чаю, що обумовлено цілісністю листа і гарною  його скрученістю. 

Збереженість  вихідних властивостей чаю у першу  чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки і відсутністю  в ній стороннього запаху, а  також відповідністю умов збереження властивостям чаю як колоїднокапілярнопористого тіла.