Характеристика ассортимента в магазине вино-водочных продуктов

 

     Объемная  доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для  каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться  конкретной технологической инструкцией.

     Игристые  вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет  и вкус для каждого конкретного  наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции (таблица №3).

     Таблица №3 Органолептические показатели качества игристых вин

 

     У коллекционных вин допускаются  отложение винного камня и  красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Фальсификация игристого вина 

     Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность  цвета, насыщенность букета, уменьшается  крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители  и др.).

     Галлизация  вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и  последующим доведением крепости и  кислотности до определенных пределов.

     Шаптализация  вина – обработка кислого сусла  щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.

     Шеелезация  – добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также прерывания процесса брожения.

     Применение  консервантов (салициловой кислоты  и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко  закисающих вин, а также вин, не прошедших  стадий выдержки и хранения.

     Окрашивание вина – производится, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антроценовая, фуксин и др.).

     Подделка  букета вина – вводят в вино смеси  различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного  и др., а также высушенные цветы  винограда.

     Искусственные вина – это смеси различных  компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и  лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино. 

     Маркировка, упаковка, транспортирование  и хранение 

     Маркировка. Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают:

     - наименование игристого вина;

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну);

     - наименование предприятия, производившего  розлив;

     - дата розлива;

     - объем;

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - объемная доля этилового спирта (% об.);

     - массовая концентрация сахаров.  Для игристых вин наименование  по содержанию сахара может  быть заменено указанием массовой  концентрации сахаров;

     - условия хранения;

     - год урожая (для вин с указанием  места происхождения, коллекционных,  марочных, выдержанных вин);

     - пищевые добавки, ароматизаторы;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия. 

     Упаковка. Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками.

     Нижний  край фольги закрывают кольереткой  по ГОСТ 16353-70.  

     Транспортирование. Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.  

     Условия и сроки хранения. Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

     Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается  со дня изготовления предприятием-изготовителем  для игристых вин — 6 месяцев.

     Вина  игристые для экспорта, укупоренные  корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Ассортимент и цены  

 
 
 
 

     Покупательский  спрос на товар 

    Розничный рынок игристого вина в настоящее  время демонстрирует стабильный рост. По данным аудита розничной торговли продажи игристых вин увеличились на 41% по физическому и на 50% по стоимостному объему за период февраль 2007-январь2008 по сравнению с периодом февраль2006-январь2007. Рынок также характеризует ярко выраженная сезонность продаж. Игристое вино уже многие годы остается неотъемлемой частью новогоднего торжества, и розничные продажи этого напитка значительно возрастают в декабре-январе. Так, за период декабрь2007-январь2008 по сравнению с предыдущими двумя месяцами 2007 года продажи игристых вин в стране увеличились в 4,5 раза по физическому объему.  
У покупателей наибольшей популярностью пользуется игристое вино под маркой "Советское", однако, совокупная доля продаж этой марки, произведенной различными компаниями, снижается. По данным за период февраль2006-январь2007 "Советское" игристое вино составляло 60% физического объема продаж, а за аналогичный период годом позднее (февраль2007-январь2008) - 56,7%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы  

1. Валуйко,  Г.Г.  Виноградные вина \ Г.Г Валуйко \\.  – М.: «Пищевая прмышленность», 1988. –С. 254.
2. Герасимова, В.А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие \  В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова,  А.А. Вытовтов \\. – СПб.: «Питер», 2005. –  С.215-226.
3. ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.
4. Коробкина, З.В.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров \ З.В. Коробкина, С.А.  Страхова \\– М.:  «КолосС», 2003. – С.352.
5. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов \ В.Н. Гончарова \\ - М.: «Мысль», 2004. – С.342