Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд молочни

      Куркуміни (Е 100 іі). 100 і, Е Жовтий природний барвник. Куркуміни застосовуються при виробництві майонезів і низькокалорійних емульсійних продуктів (маслорозчинні препарати), при виробництві гірчиці, морозива, напоїв (водорозчинні препарати).

      Антоциани (Е 163). Представники флавоноїдів, важлива група водорозчинних природних барвників. Вони широко розповсюджені в природі, визначаючи відтінок квітів, плодів і ягід. Характер антоцианів залежить від рН середовища; утворення комплексів з металами; здатності до адсорбування на полісахаридах; стійкості глікозидів, в склад яких вони входять і які при гідролізі розпадаються на вуглеводи і аглікони, які представлені антоцианами; температури і світла. Мають антиоксидантну активність.

      Антоциани застосовуються для фарбування кондитерських  виробів, напоїв, молочних продуктів.

      Бурячний  червоний барвник (Е 162), який виділений з буряку, що застосовується в кондитерській промисловості.

      До  природних барвників звичайно відносять і цукровий колер (Е 150), продукт складного хімічного складу, який утворюється при термічній обробці (“піджарювання”) цукру, моно – і дисахаридів і продуктів гідролізу крохмалю. В залежності від технології розрізняють: цукровий колер І (простий) (Е 150 а); цукровий колер ІІ (Е 150 b), який отримується за лужно – сульфатною технологією; цукровий колер ІІІ (Е 150 с), який отримується з застосуванням вуглекислих солей амонію; цукровий колер ІV (Е 150 d), який отримується за аміачно – сульфітної технології.

      Цукровий колер – рідина чи тверда речовина темно – коричневого кольору. Застосовується для фарбування напоїв, у тому числі водки, віски, коньяку; кондитерських виробів; соусів; молочних продуктів; джемів.

      Рибофлавін (Е 101) – жовтий харчовий барвник, ідентичний натуральному.

     Синтетичні барвники – харчові барвники, які отримують синтетичним шляхом і які не мають природних аналогів. Вони володіють значними перевагами порівняно з натуральними барвниками: яскраве забарвлення, менша чутливість до різноманітних видів впливу, добра розчинність більшості з них в воді, економічна привабливість. Їх відрізняють високий вміст основної речовини. Синтетичні барвники, які дозволені в Україні, є представниками чотирьох класів органічних з’єднань: азобарвники, триарилметанові барвники, хінолінові барвники, індигоїдні барвники, кармуазин, пунцовий 4 R, коричневий FK.

      Всього  в Україні дозволено 13 синтетичних  барвників. Загальна характеристика деяких з них.

      Азобарвники.

      Тартразин (Е 102). Жовто –оранжевий барвник, добре розчинний у воді. Застосовується в кондитерській промисловості, при виробництві напоїв і морозива.

      Жовтий  “сонячний захід” (Е 110). Оранжево – червоний барвник. Розчинний у воді. Застосовується у кондитерській промисловості, для фарбування напоїв, морозива, морепродуктів.

      Азорубін, кармуазин (Е 122). Малиновий барвник.

      Хінолові  барвники.

      Хіноловий жовтий (Е 104). Жовтий барвник. Добре розчинний у воді. Застосовується для фарбування напоїв, кондитерських виробів, морозива. Входить до складу сумішевих і лакових барвників.

      Індигоїдні  барвники.

Індигокармін. (Е 132). Темно – синій барвник. Зустрічається в природі в листях і стеблах рослин індигоноскі (Індія, Африка, Південна Америка), вміст до 0,3 %, може бути віднесений до ідентично натуральних барвників.

Отримують синтетичним шляхом, добре розчинний  у воді. Застосовується для фарбування кондитерських виробів, напоїв, морозива. Входить до складу сумішевих фарбників, лаків.

Більшість синтетичних харчових барвників  застосовують в вигляді розчинів. Порошкоподібні барвники застосовують звичайно лише для виробництва сухих напівфабрикатів: сухі суміші для кексів, концентратів напоїв, комплексних добавок.

Гігієнічні  регламенти застосування харчових барвників, у виробництві яких дозволяється тільки певні барвники, які вказані в СанПиН 2.3.2.1293-03. Максимально допустиме дозування синтетичних харчових барвників  в індивідуальному виді чи в комбінації складає 500 мг/кг (цукрові кондитерські вироби), рекомендуюча – 100-250 мг/кг готового продукту в залежності від виду барвника і готового продукту, а деякі не більше 50 мг/кг.

Мінеральні (неорганічні) барвники - неорганічні з’єднання, які зустрічаються в природі чи отримані хімічним синтезом в промислових умовах.

      Рослинне  вугілля (Е 153), вугілля (Е 152) застосовуються в харчовій технології в якості технологічних допоміжних засобів для очистки водно – спиртових розчинів, освітлення напоїв, цукрових розчинів; карбонати кальцію (Е 170) – для фарбування драже і в якості добавки, що перешкоджає злежуванню і утворенню грудок, для цих же цілей може бути використаний і діоксид титану (Е 171), оксид залізу (Е 172). Срібло (Е 174), золото (Е 175) використовуються для відділки кондитерських виробів, лікерів.

Лакові барвники (лаки, пігменти) – особлива група харчових барвників, які представляють собою комплексні з’єднання (звичайно порошки), головним чином синтетичних барвників з іонами металів (частіше всього алюмінію). Вони нерозчинні у воді і фарбують у вигляді дисперсії харчовий продукт при поверхневому нанесенні. Основні дисперсії лакових барвників: гліцеринові, масляні, жирові, воскові, цукрові. Вміст пігменту в групі лаків, які використовують для фарбування харчових продуктів 12-17 %.

      Лакові  барвники застосовуються для фарбування сухих сумішей, десертів і супів  швидкого приготування, кольорової цукрової глазурі, цукрових оболонок жувальних  гумок, кондитерських драже, йогуртів з фруктовими наповнювачами, кольорових оболонок сиру.

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення (функціональний клас 21) – харчові добавки, які стабілізують, зберігають (чи посилюють) забарвлення харчового продукту (табл. 2). До цієї групи можуть бути віднесені і підбілювачі (відбілюючі речовини), які запобігають і усувають небажане фарбування харчових продуктів шляхом хімічної реакції з його компонентами.

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, відбілюючі речовини, які дозволені для застосування при виробництві харчових продуктів в Україні: аскорбінова кислота (L - )(Е 300), аскорбат натрію (Е 301), аскорбат кальцію (Е 302), аскорбат калію (Е 303), аскорбілпальмітат (Е 304), аскорбілстеарат (Е 305), ізоаскорбінова кислота (Е 315), ізоаскорбат натрію (Е 316), ізоаскорбат калію (Е 317), ізоаскорбат кальцію (Е 318), лимонна кислота (Е 330), цитрат натрію (Е 331), цитрат калію (Е 332), цитрат кальцію (Е 333), винна кислота (Е 334), тартрат натрію (Е 335), тартрат калію (Е 336), тартрат калію - натрію (Е 337), цитрат магнію (Е 345), тартрат кальцію (Е 354), цитрат амонію (Е 380), двоокис сірки (Е 220), сульфіт натрію (Е 221), гідросульфіт натрію (Е 222), піросульфіт натрію (Е 223), піросульфіт калію (Е 224), сульфіт калію (Е 225), сульфіт кальцію (Е 226), гідросульфіт кальцію (Е 227), бісульфіт калію (Е 228), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250), нітрат натрію (Е 251), нітрат калію (Е 252), оцтова кислота (Е 260), етилендиамінтетраацетат кальцію – натрію (Е 385), етилендиамінте-траацетат динатрію (Е 386), фосфат натрію (Е 339), фосфати калію (Е 340), фосфати кальцію (Е 341), фосфати амонію (Е 342), фосфати магнію (Е 343) , пірофосфати (Е 450), трифосфати (Е 451), поліфосфати (Е 452), карбонати магнію (Е 504), сульфат міді (Е 519), глюконат заліза (Е 579), натрієва і калієва солі L – цистеїну і його гідрохлоридів.

Таблиця 2

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, дозволені  в Україні.

Харчові продукти, забарвлення яких необхідно  стабілізувати з урахуванням  хімічного складу сировини, особливостей технології і перетворень, що при  цьому виникають, відповідно, і добавки  іноді умовно поділяють на три групи (Л.А. Сарафанова):

• фіксатори, які застосовуються для стабілізації і червоного забарвлення м’ясопродуктів;
• речовини, які стабілізують забарвлення продуктів із рослинної сировини (які містять хлорофіл), що піддавався термообробці;
• рослинні продукти, що схильні до потемніння під дією ферментів, з обов’язковою участю іонів металів, чи в результаті складних хімічних процесів, наприклад, реакції меланоїдиноутворення.

     Кольорокоригуючі  добавки надають і інші супутні  їм дії: консервування (нітрати), підкислювання (лимонна, винна кислота), антиокислювання – двоокис сірки.

     Нітрат  натрію (Е 251), нітрат калію (Е 252) і нітрати  натрію і калію (Е 250 і Е 249) застосовуються при обробці м’яса і м’ясних  продуктів для скорочення червоного  кольору. Міоглобін ((червоний м’ясний барвник) при взаємодії з нітратами утворює червоний нітрозоміоглобін, який придає м’ясним виробам колір червоного солоного м’яса, що мало змінюється при зберіганні і термообробці. Аналогічну дію надає і нітрат калію, який за допомогою ферменту нітроредуктази, який виділяється мікроорганізмами, переходить в нітрит калію. Додавання аскорбінової кислоти і її солей, цистеїну прискорює цей процес, посилює забарвлення, яка при цьому зберігається довше.

     Відбілюючу  і консервуючу дію надають  і похідні сірки: двоокис сірки – SO₂ (Е 220), розчини Н₂SO₂ і її солі – NaSO₃, NaНSO₃, Ca(НSO₃)₂ – Е 221. Е 222, Е 227. Вони гальмують ферментативне потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів, уповільнюють процес меланоїдино-утворення.

     Глазурування.

     Глазурувачі (функціональний клас 5) – харчові добавки, які призначені для нанесення на поверхню харчових продуктів з метою надання їм блиску і /чи утворення захисного слою (табл. 3).

     Більшість глазурувачів – воски – складні  ефіри високомолекулярних жирних кислот і високомолекулярних спиртів. Іноді до глазурувачів (плівкоутворювачів) відносять і інші добавки, які здатні утворювати плівки, а всю цю групу добавок відносять до речовин, які сприяють збільшенню терміну зберігання харчових продуктів.