Фальсификация колбасных изделий

     Колбасные изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго  и  третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе –  с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению – на колбасы  для широкого потребления, диетического и детского питания.

     Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

     Ассортимент вареных колбас включает в себя  колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

     Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение  мяса, посол, вторичное измельчение  мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

     Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом  виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка  – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в  ручную, ножом, добиваясь полной очистки  костей. Жиловкой называют отделение  от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые  затем проваривают при высокой  температуре и используют при  изготовлении студней и зельцев.

     При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

     Говядина  делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют  конину, оленину, верблюжатину.

     Сорт  варёных колбас соответствует сорту  говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина  входит в состав колбас первого сорта.

     Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют  воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции  обычно выше, чем масса исходного  сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

     Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что  бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению  шпика в фарше, чрезмерное перемешивание  ведёт к деформации шпика.

     Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных  машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много  влаги и в процессе варки при  увеличении его объёма оболочка может  разорваться.

     После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные  рамы. При наличии на искусственных  оболочках маркировки допускается  выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных  концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

     Батоны  колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для  придания им товарного вида. При  этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более  устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой  запах.

     После обжарки батоны варёных колбас приобретают  лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В  зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

     После обжарки батоны варят в воде при  температуре 75-85°С. В зависимости  от диаметра батона продолжительность  варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

     После варки колбасу сначала охлаждают  сначала водой под душем, затем  в охлаждаемых помещениях. Вода смывает  с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают  водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов  влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в  камерах до температуры 8-12°С .

     Колбасы в целлофановой оболочке под душем  не охлаждают, так как влажный  целлофан непрочен на разрыв.

       Ассортимент варёных колбас включает  колбасы высшего, 1-го и 2-го  сортов. Высшие сорта варёных  колбас, как правило, содержат  больше шпика и свинины, чем  колбасы 1-го и 2-го сорта,  в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску  фарша. 

     Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья  в рецептуре, особенностями вкуса  и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и  размером батона, характером вязки.

     Колбасы первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта  фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным  вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого  сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

       Колбасы второго сорта вырабатывают  из говядины второго сорта,  мясной обрези, полужирной свинины  и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная  колбаса. В её состав входит  говядина второго сорта (70%), свинина  (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

     Полукопченые  колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

     Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый  и полутвердый шпик, курдючное  сало. Крахмал добавляют лишь в  некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

     Схема производства полукопченых колбас состоит  из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

     Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы  высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

     К колбасам высшего сорта относят  Полтавскую, Краковскую, Охотничьи  колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта  содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению  с колбасами высшего сорта. К  ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

     Копченые  колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

     Сырокопченые  колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

     Производство  сырокопченых колбас включает следующие  операции: измельчение мяса, посол  и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

     Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

     Колбасы высшего сорта. К ним относятся  колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

     Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

     Любительскую  колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

     Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую;  1-го сорта – Заказную, Любительскую.

     Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

     Основное  отличие схемы производства сосисок  и сарделек от производства варёных  колбас заключается в том, что  перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.

     Фаршем  для сосисок наполняют бараньи  или узкие свиные кишки или  оболочки из целлюлозы. Для получения  сарделек фарш шприцуют в свиные или  узкие говяжьи кишки. По новой  технологии производства сосисок без  оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым  обогревом.

     Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в  сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.

     К высшему сорту относятся сосиски  Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи  и Русские.

     Мясные  хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

     Мясные  хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий  и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности  каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы  его названия.

     Мясные  хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

     Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

     Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.