Дослідження асортименту виноградних вин

              Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий  в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, грунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних  вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну  воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні  ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже  всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні  речовини. В вині міститься також  комплекс поліфенольних  речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні  вина володіють добре вираженими бактерецидними властивостями, які  обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості  компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться  у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Однак, сьогодні в Україні на ринку виноградних  вин доволі розповсюдженою є їх фальсифікація. До основних способів фальсифікації  виноградних вин відноситься  його розбавлення з наступним  підкоректуванням напою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими наповнювачами.

Саме тому, метою роботи є дослідження  товарознавчих  аспектів формування ринку виноградних вин в Укр

1.Тенденції розвитку ринку виноградного вина в Україні:

Тенденції розвитку ринку виноградного вина 2006 - 2010 рр..

Аналіз ринку  виноградного вина Україні за 2006-2010 рр.. свідчить про збільшення обсягу імпорту даного продукту на територію Україну в натуральних одиницях виміру, що мало місце в перші два роки досліджуваного періоду. Так, максимальний темп зростання імпорту виноградного вина спостерігається у 2006 році по відношенню до 2005 р. (2, 7 рази). У 2007 р. в порівнянні з 2006 р. імпорт виноградного вина зріс на 24%. У другій половині досліджуваного періоду динаміка показника придбала зворотну спрямованість. У 2008 р. по відношенню до 2007 р. імпорт виноградного вина скоротився на 43%, а в 2009 р. в порівнянні з 2008 р. скорочення імпорту даного продукту склало 47%. У 2010 р. відзначається істотний приріст даного показника, темп якого практично досяг 100%.

Експорт виноградного вина за межі України в натуральних  одиницях вимірювання в першій половині досліджуваного періоду скорочувався. Так, темп зниження експорту в 2006 р. по відношенню до 2005 р. склав 6%, а в 2007 р. в порівнянні з 2006 р. досяг 14%. У 2008 р. експорт виноградного вина зріс по відношенню до 2007 р. на 14%, а в 2009 р. зростання даного показника досягло 4-х кратного розміру по відношенню до 2008 р. У 2010 р. по відношенню до 2009 р. даний показник залишився практично незмінним.

Динаміка виробництва  виноградного вина на території Україні  в натуральних одиницях вимірювання  протягом періоду аналізу характеризувалася  позитивною тенденцією. При цьому максимальний приріст спостерігається у 2006 році по відношенню до 2005 р. (29%), а мінімальний - в 2007 р. по відношенню до 2006 року (0,4%). У 2008 і 2009 рр.. в порівнянні з попередніми періодами збільшення обсягу виробництва виноградного вина склало 18% і 8% відповідно. У 2010 р. темп приросту даного показника по відношенню до 2009 року склав 25%.

Споживання виноградного вина українцями в натуральних одиницях вимірювання в 2009 р. по відношенню до 2008 р. скоротилося на 16,5%. Проте вже  в 2010 р. спостерігається істотний приріст даного показника, темп якого досяг 38%.

Основними постачальниками  виноградного вина на територію Україну  є Молдова та Грузія. Невелика частка ринку розподілена між Францією, Чилі, Італією та іншими країнами.

Тенденції розвитку ринку виноградного вина. 1 квартал 2011 рік.

У 1 кварталі 2011 року по відношенню до 4 кварталу 2010 року динаміка основних показників, що характеризують ринок виноградного вина Україні, характеризувалася  тенденцією до скорочення. Так, обсяг  виробництва продукції скоротився на 24%, експорту - на 23%, а темп скорочення імпорту вина виноградного за вказаний період склав 29%.

У порівнянні з  аналогічним періодом 2010 року в 1 кварталі 2011 року імпорт виноградного вина на територію  Україну зріс практично в 3 рази. У той же час обсяг виробництва продукції скоротився на 29%, а темп скорочення експорту досяг 48%. 
 
 
 
 
 
 
 

2.Фактори що формують якість виноградного вина:

Основними чинниками, що формують якість вина, є вихідна  сировина і використовувані дріжджі  для бродіння.

В якості сировини для одержання виноградних вин  використовують грона свіжого або  зав'яленого винограду-багаторічної рослини роду Vitis Vinifera.

Гроно винограду  складається з гребеня і ягід, що представляють собою розвинену  зав'язь квітки. Основна частина  ягоди - м'якоть (мезокарпій) складається  з великих тонкостінних, іноді  ослизнення клітин з великими вакуолями, заповненими соком. Насіння в  ягоді -1-4, але існують і бессемянние  сорти винограду. Мезокарпій покритий епікарпіем (шкіркою), що складається  з одного шару клітин епідермісу і 10-15 шарів гіподермальние клітин, що переходять в м'якоть. Поверх епідермісу ягоди  покриті восковим нальотом (пруіном), що виконує захисні функції. Забарвлення  ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білого до чорного  з синім або фіолетовим відтінком. Обумовлена ​​вона накопиченням пігментів в клітинах епідермісу і гіподерми (до восьмого шару). У деяких сортів винограду пофарбований і клітинний сік. Такі сорти називають фарбар.

На частку ягід у складі грона припадає від 91,5 до 99% (в середньому 96,5%), на частку гребенів - від 1 до 8,5% (у середньому - 3,5%). Використовують гребені при виготовленні вина типу кахетинського, багатого дубильними речовинами.

В ягодах на частку шкірки доводиться 0,9-38,6% (в середньому 8%), на частку м'якоті - 71,1-95,5% (у середньому 88,5%), на частку насіння - від 2 до 6 % (у  середньому 3,5%). При виробництві  вина бродінням на мезге складові частини сухих речовин шкірки і насіння впливають на його хімічний склад. У м'якоті виноградної ягоди  тверді складові частини (клітковина, геміцеллюзи, протопектин) складають  не більше 0,5% її маси, решта - сік. М'якоть  винограду може містити від 10 до 40% розчинних речовин, переважаючими  компонентами яких є цукру (5-32%). Крім того, виявлені органічні кислоти (0,3-2%), фенольні сполуки (0,01 - 0,5%), азотисті (0,3-1,4%) і мінеральні речовини (0,2 - 0,6 %). У невеликих кількостях представлені ароматичні речовини, вітаміни, ферменти.

Вуглеводи винограду  представлені як моно, так і полісахариди. У соку переважають моносахариди (пентози і гексози), а в твердих  частинах грона - полісахариди.

З пентоз у виноградному соку найбільше L-арабінози, а D-ксилоза, D-рибоза і D-дезоксирибоза знаходяться  у вигляді слідів. Пентози, як відомо, не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино, де їх загальний  вміст у білих винах складає 0,22-0,79 г/дм3, в червоних - 0,4-1,3 г/дм3. Оскільки арабиноза бере участь у стимулюванні імунної системи людини, то підвищений її вміст у червоних винах і  сприяє лікувальних ефектів даних  вин.

Основними зброджують цукри виноградної ягоди є  гексози - D-глюкоза і D-фруктоза, вміст  яких до настання фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в найбільш спекотних  районах може бути і вище - до 30%. Ставлення  глюкози до фруктози в залежності від сорту і району культури коливається  від 0,9 до 1,3.

У виноградному соку та вині також виявлені в невеликій  кількості галактоза і Рамноза.

В ягодах винограду  ідентифіковані наступні олігосахариди: сахароза, мелібіоза, мальтоза, лактоза, раффинозу, стахиоза. З них переважає  сахароза, що міститься в кількості 0,56-3,93% в європейських сортах винограду  і до 5% в американських. 
 
 
 

3.Вимоги до якості натуральних виноградних вин:

Натуральні напівсухі  і напівсолодкі вина відносяться  до біологічно нестійким продуктів, в яких легко розвиваються різні  мікроорганізми. Особливо схильні до дріжджовим помутнінь вина з невеликим  вмістом цукрів. Технологічно дуже складно зупинити бродіння сусла  і зберегти залишкову солодкість при зберіганні виноматеріалів-недобродів, тому весь процес виробництва напівсухих і напівсолодких вин пов'язаний із забезпеченням їх біологічної  стабілізації та усуненням небажаних  помутнінь. Крім способів біологічної  стабілізації вин (гарячий розлив, пляшкова пастеризація, стерильний розлив) використовують фізичні і хімічні способи  видалення з виноградного соку азотистих  речовин, вітамінів, фосфорних сполук, необхідних для росту і розвитку дріжджів.

Сировина для  спеціальних вин переробляють так  само, як і для натуральних, але  є й відмінності. Зброджують тільки частину цукрів, встановлену для конкретного типу вина (наприклад, мадери або портвейну), а бродіння зупиняють, проводячи спиртування або кріплення вина шляхом внесення чистого харчового етилового спирту. За другою схемою міцні вина отримують шляхом змішування основних і додаткових виноматеріалів з купажним матеріалами (спиртовані сусло, вакуум-сусло, спирт). Це необхідно для приготування марсали, хересу, а також деяких марок високоякісних червоних портвейнів. При їх виробництві використовують мадеризації, портвейнізацію, хересованіе, а також додають уварене і карамелізованого сусло для марсали, проводять нагрівання мезги до 65 ... 70 ° С при виробленні кагору і застосовують інші спеціальні способи. Технологія виготовлення спеціальних міцних вин кожного типу специфічна, але в неї обов'язково входить такий технологічний прийом, як спиртування.

Основними органолептичними показниками виноградних вин  є прозорість,колір,смак і букет,а  фізико-хімічними –вміс спирту,цукру  і титрована кислотність.

Вина повинні  бути прозорими.Допускаєеться невелика мутнуватість,що з’являєтьсяпри струшуванні пляшок і осідаючих через деякий час на дно,а також «сорочка» - відкладання барвних речовин і винного каменяна стінках пляшки.

Колір повинен  відповідати типу і виду вина.Для  червоних вин він не повинен бути дуже світлим або дуже темним.Необхідно урахувати,що вина більш тривалої витримки дещо темніють,при цьому червоні набувають червонувато-цегляного забарвлення,а білі стають жовтими.

Смак виноградних  вин залежно від їх типу і виду може бути гармонійним,недостатньо  гармонійним,негармонійним,терпким,приємно  терпким.

Аромат,або букет, може бути тонким,гармонійним,дещо грубим або різким,гострим,пряним,а в  деяких випадках – плодовим,ягідним,медовим  і ін.

Вміст спирту,цукру  і титрована кислотність,вміст  летких речовин повинні знаходитися  в межах,встановлених для певного  типу і виду вина.

Хвороби,дефекти  і недоліки виноградних вин.Всі  зміни,які погіршують якість вина,ділять на три групи:хвороби,дефекти,недоліки.

• Хвороби вин мають мікробіологічне походженняі виражені глибокими змінами складу вин.Вони легко передаються від хворих вин до здорових,тому основною мірою попередження є дотримання вимог до санітарії.До хвороб відносяться цвіль вина,оцтове скисання, молочнокисле, пропіонове бродіння, ожиріння, мишачий присмак, сірководневий запах.
• До дефектів відносяться зміни вин у результаті хімічних і біохімічних процесів без участі мікроорганізмів.Ці зміни викликають появу в них сторонніх запаху та смаку. Дефекти вин – чорний, мідний кас і ін.
• До недоліків вин відносяться різні види відхилення від норм готової продукції. Вино може мати недостатню екстрактивність, слабку спиртуозність,присмаки вивітреного. Ці недоліки є результатом порушення технології виробництва, викорситування сировини низької якості або порушення умов зберігання і транспортування. Недоліки вин, як правило, легко усунути в процессі повторного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Пакування, маркування і зберігання вин.

Розливання виноробної продукції здійснюється виключно в  передбаченону діючим стандартом скляну тару, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлений посуд з  скла або кераміки, упаовки типу «Тетра-Пак».

Маркування виноробної продукції здійснюється таким чином: на лицьовому боці етикетки кожної пляшки вина, яка реалізується через  торгову мережу, в доступній для  споживача формі згідно з чинним законодавством про мову указується: назва держави; найменування підприємства і його місцезнаходження; знак для  товарів та послуг; назва продукції; місткість посуду;