Содержание

Введение

    Товароведение — наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

    Термин  «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание». Следовательно, в этом смысле товароведение есть знания о товарах.

    Товар выступает как один из основных объектов коммерческой деятельности. К другим объектам можно отнести услуги, ценные бумаги, деньги, продукцию интеллектуального труда, которые являются нематериальной продукцией.

    Биохимия, или биологическая химия, — это научная дисциплина, исследующая химический состав, строение и свойства живой материи и ее превращения под влиянием химических реакций, взаимозависимость этих реакций, обеспечивающих жизнедеятельность организмов, включая их развитие, самовоспроизведение и адаптацию к условиям окружающей среды. Цель биохимии — познание молекулярных основ жизни.

      Хотя термин «биотехнология» начал широко применяться относительно недавно, многие методы биотехнологии использовались человеком для получения пищевых продуктов с глубокой древности. Так, согласно археологическим данным древнейшим биотехнологическим процессом является процесс сбраживания с помощью микроорганизмов. Уже в шестом тысячелетии до нашей эры в Вавилоне было известно приготовление пива, технология которого была описана на глиняной дощечке, а в третьем тысячелетии до нашей эры там уже производили свыше десяти сортов.    

    Получение дрожжей и заквасок, процессы хлебопечения, виноделия, пивоварения, консервирования и ряда других пищевых производств, в основе которых лежит использование микроорганизмов, — это область биотехнологии, объединяющей способы получения необходимых человеку продуктов с помощью живых организмов.

1. Биохимические   процессы, протекающие в товарах продовольственного  и промышленного назначения. Биохимия  овощей

    Применение  биохимических процессов в химической технологии имеет особенно большое  будущее. В живой природе под  действием высокоактивных биологических  катализаторов – ферментов и гормонов – происходят всевозможные биохимические и каталитические реакции. Они происходят в атмосферных условиях (без повышения температуры, давления) с высоким выходом.

    Техническая микробиология изучает новые  биохимические методы производства самых разнообразных химических продуктов. Уже сейчас осуществлены на практике микробиологические синтезы антибиотиков, витаминов, гормонов. Особенно важное значение имеет использование биохимических методов для синтезе пищевых продуктов, в частности белков. Известно, что в мире ощущается недостаток белковых продуктов, и одним из основных путей расширения пищевых ресурсов является реализация производства белков биохимическими методами с помощью микроорганизмов. В промышленности давно используются следующие биохимические процессы – биологический синтез белковых кормовых дрожжей, различные формы брожения с получением спиртов и кислот, биологическая очистка сточных вод и т.п.

    Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного .сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

    Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

    -  товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;

    -  лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

    -  продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

    Качество  продовольственных товаров —  совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

    Медикобиологические требования к качеству продовольственных  товаров — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

    Безопасность  продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

    Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

    Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

    Энергетическая  ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

    Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

    Фальсификация продовольственных товаров и  продовольственного сырья — изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

    Идентификация продовольственных товаров и  продовольственного сырья — установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).                                                                                                                                                                            

    Срок  хранения (реализации) — промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

    Упаковочные и вспомогательные материалы  — материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологического процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.

    Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

    По  химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, Пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

    В настоящее время применяется  синтез различных белковых материалов в промышленных масштабах народного  хозяйства, в основном микробиологическим синтезом, ферментными системами  микроорганизмов, а также промышленное использование микробиологического синтеза белков из легких масел, нормальных парафинов, метанола, этанола, уксусной кислоты и других органических соединений, получаемых преимущественно из нефти. Используя для микробиологического синтеза всего 4 % современной мировой добычи нефти, можно обеспечить белковый рацион 4 млрд. человек, т. е. почти все население земного шара.           

    С помощью некоторых бактерий, усваивающих  водород, можно вовлечь в реакцию  кислород и атмосферный диоксид  углерода, при этом получить формальдегид и воду. Таким образом, бактерии синтезируют очень нужный химической промышленности формальдегид и очищают воздух от двуокиси углерода. Кроме того, сами бактерии могут быть использованы для производства кормов, так как наполовину состоят из полноценного белка.

    Микробиологические  процессы широко применяются в гидролизной  промышленности при сбраживании  сахаристых веществ в получении  спиртов, виноделии, изготовлении кормовых дрожжей, в сыроварении, при обработке  кож и т.п.

    Биохимические процессы используются также для извлечения белков и углеводов из травы, древесных и сельскохозяйственных отходов, изготовления искусственной пищи из водорослей (таких, как хлорелла), синтеза пищевых масел, сахаров, жиров.

    Овощи являются весьма ценными источниками  витаминов, клетчатки, пектина, каротинов, микроэлементов. В природных условиях эти показатели колеблются, в зависимости от сорта, условий выращивания, степени зрелости и погодных условий. Усредненные значения содержания некоторых веществ в овощах приведены в табл. 1. 
 

    Таблица  1

    Содержание  витаминов в овощах