Биохимические процессы в пищевых продуктах

    Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.

   Контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать "карты стабильности" продуктов, и определить оптимальные условия их хранения.

   Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным.     

   Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий - при ее увеличении.

    Многие продукты способны поглощать пары воды, т. е. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты, сухари). Так как влажность влияет на питательную ценность пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества.

    Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %

    Активность воды - один из самых критических параметров в определении качества и безопасности товаров, которые потребляются каждый день. Водная активность затрагивает срок годности, безопасность, структуру и запах пищевых продуктов. Это также жизненно важно для стабильности фармацевтических препаратов и косметики.

   Поскольку активность воды столь важна, необходимо измерить ее точно и быстро Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

3. Возможна ли совместная перевозка замороженных продуктов с 

    охлажденными

    Перевозка замороженных продуктов совместно с охлажденными или остывшими продуктами не допускается, поскольку у каждого вида продукта свой температурный диапазон и как следствие свои условия хранения.

    Например, свежее мясо необходимо перевозить при температуре от -1 0С до +1 0С, охлажденное при температуре от -10 0С, а глубоко замороженное мясо еще ниже от -16 0С до -28 0С.

     Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах от +2 0С до -2 0С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни, цитрусовые).

     Температуры хранения охлажденных продуктов таковы, что они не прекращают развития микрофлоры и тем более ферментативных процессов.

     При таких температурах отчетливо ощущаются запахи продуктов, и сами продукты адсорбируют посторонние запахи. Внутренние изменения в продуктах протекают с ощутимой быстротой, продолжая изменения, происходящие при охлаждении. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности испаряется влага в воздух холодильной камеры.

     Таким образом, тремя основными регулируемыми параметрами, значения которых должны быть благоприятны для хранения охлажденных продуктов и устойчиво постоянны, является температура, относительная влажность и скорость движения воздуха. Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха 0,5- 2 0С выше криоскопической, относительная влажность воздуха 85-90%.

     При хранении замороженных продуктов температура достаточно низка, чтобы жизнедеятельность микрофлоры прекратилась, а ферментативные процессы затормозились гораздо сильнее, чем в охлажденных продуктах.

     В качестве допустимой для хранения замороженных продуктов является температура -12 0С, а в качестве рекомендуемых указана температура -18 0С и ниже.  

  При хранении замороженных продуктов нежелательны колебания температуры свыше 1 °С.

    При хранении охлажденных продуктов особенно велика роль относительной влажности воздуха. Для разных охлажденных продуктов относительная влажность воздуха должна быть 75—95 %; в камерах хранения мороженых продуктов — близкой к 100%.

    При оттаивании (дефростации) микроорганизмы, выжившие в процессе хранения замороженного мяса, начинают размножаться, так как происходит выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, то есть создаются  благоприятные условия. Охлажденным является мясо, охлажденное до температуры до 0 до -4 0С.

     Замороженные грузы и охлажденных скоропортящихся грузов, упакованных в тару, должна производиться таким образом, чтобы обеспечивалась циркуляция воздуха. При этом расстояние между потолком и верхним рядом груза должна быть не менее 30-35см, и не должно быть зазора между последним рядом груза и задней стенкой кузова.

    Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы хранения замороженных продуктов более единообразны.

  Особое внимание уделяют размещению различных видов плодоовощных грузов, так как в процессе созревания происходит выделение большого количества тепла и газов. Различные виды грузов требуют разных температурных режимов, режимов влажности, интенсивности и кратности обмена воздуха. Оптимальный режим для одного вида плодов может быть губительным для другого вида.

    Применение особенных дополнительных средств, какими пользуются, когда хранят охлажденные продукты (регулирование газового состава среды, ультрафиолетовое облучение, озонирование), становится неэффективным и нецелесообразным.

     Следовательно, основным регулируемым параметром остается температура хранения, а значение других условий хранения несколько снижается, поскольку их влияние на успех существенно зависит от температуры.

      Технология хранения скоропортящихся продуктов во многом определяет и технологию перевозок. Непрерывность холодильной цепи требует соблюдения одинаковых условий, как на стационарных холодильниках, так и на холодильном транспорте.

                                                          Заключение

   Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

    Транспортировка продуктов питания – особая сфера транспортных услуг. Неправильная организация работы в данной сфере не только может вызвать порчу перевозимых грузов, но и принести вред здоровью конечных потребителей.

     В большинстве случаев перевозка пищевых продуктов выполняется в замороженном (температура ниже – 6 0С ), охлажденном (температура от – 5 0С до – 1 0С ) и охлажденном (температура до + 15 0С) состоянии. Кроме того, для перевозки продуктов используются вентилируемые фургоны и грузовой транспорт, оснащенный подогревающим оборудованием.

        Для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия.

     Перевозка молочных продуктов, мяса, рыбы, легко портящихся овощей, фруктов и ягод, а также кондитерских изделий производится с обязательным использованием рефрижератора.

      Изотермические фургоны с охлаждающим оборудованием применяется для перевозки молочных продуктов, прошедших пастеризацию, консервов из мяса и рыбы, а также растительных продуктов, склонных к увяданию.

      В тентованных фургонах осуществляется перевозка продуктов, не требовательных к температурным условиям. Температурный режим перевозки пищевых продуктов зависит от того, насколько быстро портится транспортируемый груз и как долго он будит находиться в пути. В соответствии с этим принимается решение о выборе необходимого транспорта для перевозки продуктов.

    Холодильная обработка является не только самым универсальным и весьма эффективным способом сохранения качества пищевых продуктов, но и необходимым условием получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.).

                                 Список используемой литературы

1. Активность воды, ее влияние на качество продукции [Электронный ресурс].

   – режим доступа. – www.knowledge. allbest.ru >cookery/…_O.htm/

2. Активность воды [Электронный ресурс]. – режим доступа. –  

    www.torg.ucoz. ru >publ/6-1-0-6

3. Понятие активности воды [Электронный ресурс]. – режим доступа. –

     www.decagon. ru >conserv.html

4. Правила перевозок скоропортящихся грузов [Электронный ресурс]. – режим

    доступа. – www.grand - co.ru > pravila_perevozok_skorop Москва

5. Принципы сохранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – режим

    доступа. – www.xiron. ru >content/view/30146/28/

6. Рефрижераторные перевозки [Электронный ресурс]. – режим доступа. –

    www.asstra. ru >ru/refrigerated – cargo/ Челябинск

7. Товароведение пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – режим доступа.

   – www.cross – krk. Ru>ims/12/htm/хранение.HTML

8. Технология хранения и транспортирование товаров [Электронный ресурс]. –

    режим доступа. – www.lib.rus.ec>Книги>317878/read/

9. Хранение пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – режим доступа. –

   www.tvoydohod. ru>tovar_56.php