Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка  изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

     Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

     Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [2].

     Количественная  фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная  фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

     При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     —наименование товара;

     —фирма-изготовитель товара;

     —количество товара;

     —вводимые пищевые добавки [5].

     К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

     — каким способом изготовлены печатные документы;

     — имеются ли подчистки, исправления в документе;

     — является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др [5].

     Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [3].

     При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов [3].

     2. Экспериментальная  часть

     2.1. Объект и методы  исследования

 

     Объектом  исследования в курсовой работе является ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых магазином  «Продукты» ИП Полякова Н.И.

     Магазин находится в г. Омске на ул. 4-я  Ремесленная, 25. Площадь магазина – 50 кв.м. Ассортимент магазина составлен  в основном из продуктов постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, маргариновая, колбасная продукция, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

     Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

• органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства.
• оценка физико-химических показателей качества;
• экспертиза маркировки и упаковки.

     Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

     При оценке органолептических свойств  безалкогольных газированных плодово-ягодных  напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2)

     Таблица 2

 

     Из  физико-химических показателей при  исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих  веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории). Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие стандарту.

     2.2. Анализ структуры  ассортимента безалкогольных  напитков, реализуемого магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.

 

     Ассортиментный перечень магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., специализирующегося на розничной торговле продовольственными товарами, включает в себя 36 наименований безалкогольных напитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечественного производства, что составляет 30,56% от всех наименований. В ассортименте магазина кроме газированных напитков присутствуют натуральные соки, чайные напитки, морсы.

       Структура ассортимента по видам  безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего критерия занесена в таблицу 3

                                                                                                                           Таблица  3

     Показатели  структуры ассортимента напитков

       
 
 
 

      Рис. 1 Структура ассортимента магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И.по наименованиям 

     Из  анализа ассортимента видно, что магазин формирует ассортимент безалкогольных напитков в основном за счет соков и газированных напитков. морсы и чайные напитки являются менее популярными у населения, и занимают в ассортименте магазина меньшую долю.

     Ассортимент напитков магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., можно представить также и по применяемому сырью, тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральном сырье и с использованием пищевых добавок.

     Таблица 4

Структура ассортимента безалкогольных напитков по применяемому сырью

 

     По  виду упаковки ассортимент безалкогольных напитков делится на напитки в  тетра-паках, пластиковых бутылках, жестяных и стеклянных банках.

     Таблица 5

     Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки

 

     

     Рис. 2. Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки 

     Как видим из данных рисунка 2 и таблицы 5, основная масса ассортимента безалкогольных напитков магазина упакована в тетрапаки – 63% – упаковку для длительного хранения напитков. Второе место занимают пластиковые бутылки – 17%, затем следует упаковка из жести 14 % и стекла 6%.

     2.3. Экспертиза качества газированных напитков, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.

 

                                                                                                              Таблица 6

     Показатели  качества напитков газированных, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.