Белки в сырах

Содержание

Введение                                                                                                                                                                        3

1 Значение белков в питании человека                                                                                                  5

2 Характеристика пищевой ценности сыров.                                                                                     7

2.1 Химический состав сыров                                                                                                                7

2.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям                                                                                                                                            14

3 Формирование потребительских свойств сыров                                                                      25

3.1 Химический состав сырья – молока                                                                                                  25

3.2 Процессы при создании сырной массы                                                                                     28

4 Процессы при хранении сыров                                                                                                                32

Заключение                                                                                                                                                          35

Список использованных источников                                                                                                  37

Приложение A                                                                                                                                                          38

Приложение Б                                                                                                                                                          40

2

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле – это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины и антибиотики, пестициды, радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Основная цель данной курсовой работы – выявить роль и значение белка в формировании потребительских свойств сыров.

2

1 Значение белков в питании человека

Белки относятся к важнейшим компонентам питания живых организмов. Белок входит в состав всех клеток и тканей человека. Недостаток его в питании, особенно в детском и юношеском возрасте, приводит к выраженной задержке не только в физическом, но и психическом развитии.

Примерно половину потребляемых человеком белков должны составлять белки животного происхождения. Потребность организма в белках увеличивается у беременных, кормящих матерей, при некоторых видах физического и умственного труда, требующих большого напряжения сил, а также при ряде заболеваний или травм, сопровождающихся высокой температурой. При этом предполагается не только количество их, но и качество, то есть химический состав.

Белки состоят из аминокислот. Критерием полноценности их является биологический эффект, то есть влияние белков на рост и развитие организма. Этот эффект в большой степени зависит от содержания и соотношения аминокислот, наделенных специфическими физиологическими свойствами. В отличие от растений человек и животные не могут синтезировать аминокислоты. В их организме происходят лишь превращения одних (введенных) аминокислот в другие (собственные). Однако и эта способность нашего организма ограничена. Из 20 аминокислот, необходимых человеческому организму, 8 он получает с пищей в готовом виде. Это незаменимые аминокислоты.

Нарушение физиологического соотношения аминокислот в рационе носит название дисбаланса аминокислот. Длительный дисбаланс аминокислот в питании неблагоприятно сказывается на состоянии организма, несмотря на способность его адаптироваться к особенностям белкового питания. Аминокислотный дисбаланс отражается на потребности организма в общем количестве белков и отдельных аминокислот. Потребность организма в аминокислотах зависит от пропорции в пище заменимых и незаменимых аминокислот. Если это соотношение резко нарушено в сторону увеличения количества незаменимых аминокислот (животных белков), усвояемость белков пищи заметно ухудшается. Это свидетельствует о том, что заменимые аминокислоты (в основном растительного происхождения) являются полезным компонентом белков. Они обеспечивают необходимое превращение одних аминокислот в другие. Таким образом, включение в пищу преимущественно незаменимых аминокислот нерационально.

Степень усвояемости белков и потребность организма в аминокислотах может изменяться в зависимости от содержания в пище витаминов и минеральных веществ. Так, при недостатке никотиновой кислоты возрастает потребность в триптофане, а нарушение фосфорно-кальциевого обмена отражается на усвоении белков в целом. Энергетическая ценность пищи также не безразлична для усвоения содержащихся в ней белков. Недостаток углеводов (носителей энергии) ведет к увеличению расхода белков. Резкое ограничение в пище углеводов вызывает усиленную потерю организмом белков. В этом заключается специфическое свойство углеводов сохранять белки.

Эта научная информация о значении и свойствах белков в питании человека, еще раз подтверждают известное, но часто не выполняемое правило. В качестве источника белка в рацион питания должны входить различные виды мяса и птицы, молоко и молочные продукты и яйца, а так же белки растительного происхождения бобовые, крупы, хлеб и так далее.

Значение белков в питании человека:

1. Белки являются основным строительным материалом клетки и межклеточного вещества. Белки входят в состав всех биологических мембран, играющих очень важную роль в построении клеток.

2. Белками является больше гормонов (инсулин, гормон паращитовидных желез, гормоны гипофиза).

3. Белки являются компонентами ферментов, при этом все простые ферменты представляют собой чистый белок.

4. Специфичность свойств белков составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов.

5. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ.

2

2 Характеристика пищевой ценности сыров.

2.1 Химический состав сыров

На основании таблицы 1 – Химический состав некоторых видов сыров, приведенной в приложении А, можно сделать следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Заменимые – это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин. Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми – это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом. Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела.                              Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)