Ассортимент крупы. Структурная схема технологического процесса. Виды крупяных продуктов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент крупы.

Структурная схема технологического процесса.

Виды  крупяных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

     Крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов. 
 

     Химический  состав крупы. 

     Пищевая ценность крупы зависит от вида и характера обработки зерна, из которого она приготовлена. Определяется пищевая ценность крупы ее химическим составом (табл. 1). 

     Таблица 1 – Химический состав крупы. 

 

     Из  таблицы видно, что крупа богата углеводами, отдельные виды ее содержат свыше 73% углеводов. Белков в крупе  до 13%. Наиболее ценные белки находятся  в гречневой, рисовой, овсяной и  ячневой крупе.

     Жир повышает калорийность крупы, но в то же время делает ее нестойкой при хранении. Крупа, содержащая много жира, при хранении приобретает прогорклый привкус в результате окисления жира.

     В состав крупы входят витамины B , B , PP, A.

       

     Структурная схема технологического процесса. 

      Для производства большинства круп применяется принципиальная общая  технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.

     Подсортировка зерна – объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.

     При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.

     Гидротермическая  обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход из целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.

     Сортировка  зерна по размеру  уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху – на шесть.

     Обрушивание, или шелушение, - это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основном неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.

     При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

     При изготовлении крупы ячменной, пшеничной  и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.

     При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях не только повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но и уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и липидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.

     Очищают крупу от металлопримесей  и просеивают для удаления легких оболочных частиц.  
 

     Производство  быстро разваривающихся круп. 

     Быстро  разваривающиеся крупы не требуют  предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

     - использование дополнительной гидротермической  обработки в сочетании с плющением;

     - использование процессов микронизации;

     - использование эктсрузионных процессов.

     Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90-95 С за 50-90 с. Под действием инфракрасного излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

       Экструзия – это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого качества. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах – экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого спада давления и температуры происходит мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.    
 

     Ассортимент крупы. 

     Пшено. Вырабатывают пшено из проса. В продажу поступает пшено шлифованное.

     Пшено шлифованное –  это ядра проса, освобожденные от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность их матовая, покрыта мучелью, которая при хранении прогоркнет, поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена может быть от светло- до интенсивно-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами, т.к. каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым ядром. Однако крупа плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.

     В зависимости от показателей качества шлифованное пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%.

     Овсяная крупа. Из овса вырабатывают следующие виды круп: овсяная недробленая пропаренная, овсяная плющеная, хлопья Геркулес и толокно.

     Крупа овсяная недробленая  пропаренная представляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса, без цветочных пленок и опущения, с частично удаленным зародышем и плодовыми оболочками. Цвет крупы серовато-желтый. Вырабатывают крупу высшего и 1-го сортов.

     Крупу овсяную плющеную вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы расплющиванием ее на рифленых вальцах. Крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Разваривается плющеная крупа быстрее недробленой. Вырабатывают ее высшего и 1-го сортов.

     Хлопья  Геркулес получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Ее очищают, повторно пропаривают и плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм, затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. На сорта их не делят.

     Хлопья  лепестковые получают из шлифованной пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, но ее дополнительно шлифуют и сортируют по крупности на две фракции с последующим пропариванием и расплющиванием. На сорта не делят.

     Толокно вырабатывают из овса лучшего качества, его размалывают в муку после предварительной обработки. Цвет толокна серовато-кремовый, вкус приятный сладковатый, с хлебным запахом. Толокно не требует варки, легко усваивается организмом.

     Овсяные крупы при хранении способны к  прогоранию.

     Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

     Ядрица представляет собой ядра гречихи, трехгранной формы, с которых удалена плодовая оболочка. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция – мучнистая.

     Ядрица  быстроразваривающаяся  готовится из пропаренного зерна. Цвет крупы коричневый с различными оттенками.

     По  качеству ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся  подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     Продел  – дробленые ядра гречихи, которые образуются при получении ядрицы.

     Продел  быстроразваривающийся  получают из дробленых ядер пропаренной ядрицы.

     На  сорта продел и продел быстроразваривающийся  не делят.

     Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркнет, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.

       Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек) и пшеничные хлопья.

     Манная  крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки в размере до 2% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ и Т.

     Крупу марки Т получаю из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета. По качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белковых веществ.

     Крупу марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой (преобладает мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета).

     Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

     Манная  крупа очень питательна, хорошо усваивается  вследствие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ.

     Пшеничную шлифованную крупу  вырабатывают из твердой, реже из высокостекловидной мягкой пшеницы. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.