Ассортимент и качество сыров на примере конкретного предприятия ОАО «Оршасырзавод»

 

Введение                                                                                                                3-4

1. Основная часть.

1.1 Пищевая ценность  сыров.                                                                   5-7       

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сыров.                8-12

1.3 Технология производства  сыров.                                                              13-17

1.4 Приемка и экспертиза  качества сыров.                                                   18-19

1.5 Сертификация и  стандартизация сыров.                                                20-24

1.6. Упаковка и маркировка  сыров.                                                               25-26

1.7. Способы и сроки  хранения и реализации  сыров.                                 27-29

2. Практическая часть.

2.1 Производство и  реализация сыров на предприятии

ОАО «Оршасырзавод».                                                                                      30-31

Заключение.                                                                                                          32

Список  литературы.                                                                                            33-34 
 
 
 

Введение

Сыр появился на Востоке еще за несколько веков  до нашей эры. Кочевникам приходилось  преодолевать большие расстояния в  поисках сезонных пастбищ, поэтому  они придумывали различные способы  консервации продуктов.

Например, чтобы не портилось, они высушивали его на солнце. Получалась сырная масса. Конечно, она мало походила на то, что  сегодня мы подразумеваем под  сыром, и больше напоминала творог. Но начало сыроделию было положено, пусть и в такой примитивной  форме. Процесс производства сыра в  то время проходил естественно, без  добавления специального сычужного  фермента, и занимал немало времени.

Первый рецепт сыра принадлежит одному аравийскому купцу, по имени Ханан. Отправляясь в дальний путь, Ханан снарядил свою повозку продуктами, в числе которых было и молоко. Следует сказать, что раньше молоко наливали в кувшин, сделанный из желудка животного – овцы или лошади. Когда по дороге купец решил утолить жажду, он очень удивился – в сосуде вместо молока оказалась белая густая масса. Вкус молочного сгустка понравился Ханану, и он поделился рецептом нового продукта со своими товарищами. Из Аравии сыр распространился по всему миру.

Бытует  мнение, что в Россию сыр дошел  только к XIX веку. Возможно, здесь есть доля правды, если говорить о твердых  элитных французских и германских сырах. Но на Руси сыр был известен намного раньше, благодаря торговле с Грецией. А уж греки-то знали  толк в сыре. Сохранились сведения, рассказывающие, что славяне-язычники приносили в жертву идолам именно сыр, а не творог. А в X-XI веках они  выплачивали сыром дань германцам.

Однако  долгое время на Руси творог называли сыром. Так, жареные пышечки из творога  назывались “сырниками”. И только Петр I, посетив Голландию и попробовав там всемирно известные голландские  сыры, привез в Россию сыроделов-иностранцев. Промышленное производство сыра в России началось с 1795 года, когда был основан  первый сыродельный завод. Он находился  в Тверской губернии в имении князя Мещерского. До этого времени маленькие сыроварни появлялись по всей России, но быстро закрывались.

В 1866 году под руководством Н. В. Верещагина императорским  Вольным Экономическим обществом  была открыта сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин был морским офицером. Выйдя в отставку, он отправился в Швейцарию, где обучался у лучших сыроделов своего времени. По возвращении в Россию Верещагин стал активно пропагандировать сыроделие. Он уговаривал богатых помещиков вкладывать в производство сыра свои сбережения, суля им скорую прибыль, сам организовывал крестьянские сырные артели и выпускал брошюры по сыроделию.

В одной  из них он писал: “ Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром”. К нему прислушались и властные органы страны: повсюду стали открываться школы молочного хозяйства, поощрялась и личная инициатива организаторов частных сыродельных артелей.

К концу XIX века сыр российского производства стали импортировать иностранные  государства. Технология изготовления сыра претерпела множество изменений  со времени появления первого  сыра. Сегодня сыры получают путем добавления сычужного фермента. [1. Диланян З.Х. Сыроделие. – М., 2006. – 280-282 с.] 
 
 
 
 

1. Основная часть.

1.1 Пищевая ценность  сыров.

Молочные  продукты, к которым относится  сыр, очень сбалансированные, благодаря  богатству и разнообразию их пищевых  компонентов. Они считаются базовыми продуктами и представляют собой один из оплотов здоровой диеты, поскольку они имеют превосходные питательные качества, которые способствуют удовлетворению энергетических и пищевых потребностей различных групп населения. [2. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М., 2005. – 180 с.]

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. А без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. Часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Они играют важную роль для координации движений, процессов кровообращения, поддержанию нормального уровня гемоглобина, процессах роста. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.  
Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр является одним  из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве.  
По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.  
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.  
Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей.В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12. 
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие. [3. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М., 2008. – 288-290 с.]

Содержание  незаменимых аминокислот в твердых  сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)

 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Классификация и  характеристика ассортимента  сыров.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент  сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. [4. Базарова В.И., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. – М., 2006. – 269 с.]

При классификации  сыров учитывают тип основного  сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности  технологии, химические показатели.

По типу основного  сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Натуральные и  плавленые сыры имеют свои особенности  классификации. [5. Матюхина З.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты. – М., 2007. – 225 с.]

В сыроделии  используют четыре типа свертывания  молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное  и термокислотное.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся  сырыми, представляют собой белково-жировые  концентраты молока. В отличие  от сыров, полученных в результате сычужного  свертывания, где большая часть  казеина расщеплена, в них он находится  в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

Кислотное свертывание  происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное - при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем  Са, Р и молочной кислоты.

При сычужно-кислотном  свертывании с использованием небольших  доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина. [6. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество.- М., 2009. - 496 с.]

Используемые  при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических  свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно - восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.

В зависимости  от состава микрофлоры сыры можно  подразделить на вырабатываемые при  участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки. [7. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М., 2006. – 128 с.]