Ассортимент гречневой крупы

4. На  каждый мешок с гречневой крупой  при упаковке должен пришиваться  ярлык размером 6x9 см из прочного  эластичного материала но действующей  технической документации, утвержденной в остановленном порядке, или из бумаги марки А по.

На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

- наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции, вида и сорта;

- масса нетто продукции;

- дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

- обозначение настоящего стандарта.

5. При  транспортировании мешки с гречневой  крупой маркируют по ГОСТ 14192-77.

6. Гречневую  крупу расфасовывают массой нетто  0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, изготовленные из бумаги, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения.

     Отклонения в массе нетто для  отдельных пакетов не должны  превышать ± 1%.

7. На  каждый пакет с расфасованной гречневой крупой наносят маркировку с указанием реквизитов согласно п. 4.

8. Пакеты  с гречневой крупой упаковывают  в ящики пли другие виды  инвентарной тары, обеспечивающей  сохранность крупы при транспортировании.

     По особому заказу гречневую  крупу упаковывают по согласованию с потребителем.

9. Транспортирование  гречневой крупы должно производиться  в сухих, чистых, без постороннего  запаха и не зараженных вредителями  вагонах, судах, автомашинах и  других транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта.

10. При  перевозке, погрузке и выгрузке  крупа должна быть предохранена  от атмосферных осадков.

11. Хранение  гречневой крупы должно производиться  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых  складах, не зараженных вредителями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Процессы, происходящие при хранении гречневой крупы

Одними из главных факторов сохраняющих качество товара является упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования.   

Упаковка, транспортировка  и хранение гречневой крупы должны соответствовать требованиям ГОСТ 26791-89  «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

Упаковка  гречневой крупы должна производиться  в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Новые мешки  должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Примечание. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой  с широкой колеи на узкую и  обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха.

1. Упаковка  крупы в мешки должна производиться  в соответствии с действующими  правилами отпуска, приемки и  перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, утвержденными в установленном порядке.

2. Зашивка  мешков с гречневой крупой  производится машинным способом  нитками по ГОСТ 14960—76 с оставлением  гребня по всей ширине мешка.

Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом по ГОСТ 17308 – 71 с оставлением двух ушек, при »том на каждом мешке должно быть не менее 11 – 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован.

Ручная и  машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка  для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования.

3. Гречневая  крупа, отгружаемая в районы Крайнего Севера и отдельные районы должна упаковываться в соответствии с требованиями ГОСТ и действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой утвержденными в установленном порядке.

4. На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала но действующей технической документации, утвержденной в остановленном порядке, или из бумаги марки А по.

На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

-наименование  предприятия изготовителя и его  местонахождение;

-наименование  продукции, вида и сорта; 

-масса нетто  продукции; 

-дата выработки  (год, месяц, число, номер смены);

-обозначение  настоящего стандарта.

5. При транспортировании мешки с гречневой крупой маркируют по ГОСТ 14192-77.

6. Гречневую  крупу расфасовывают массой нетто  0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные  или двухслойные пакеты, изготовленные  из бумаги, а также в пакеты  из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения.

     Отклонения в массе нетто для  отдельных пакетов не должны  превышать ± 1%.

7. На каждый  пакет с расфасованной гречневой  крупой наносят маркировку с  указанием реквизитов согласно  п. 4.

8. Пакеты с  гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании.

     По особому заказу гречневую  крупу упаковывают по согласованию  с потребителем.

9. Транспортирование  гречневой крупы должно производиться  в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта.

10. При перевозке,  погрузке и выгрузке крупа  должна быть предохранена от атмосферных осадков.

11. Хранение  гречневой крупы должно производиться  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых  складах, не зараженных вредителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.  Характеристика дефектов товаров и причин их возникновения 

 

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

           Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала.

          При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе.

           Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

Прокисание. При прокисании гречневой крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в  сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается.

           Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9-11 месяцев.

          Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые), ядра сверх допустимой нормы.

          Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).

         Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка.

         Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания.

       Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а в других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий. Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Важным показателем качества является влажность. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной  обработки зерна. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 1). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. В крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

 

Таблица 1 – Содержание микроорганизмов  в крупах

 

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
	Бактерии	Плесени
Ядрица непропаренная	1,2 105	4-Ю2
Ядрица пропаренная	3-Ю3	2,2-102
Перловая	7,2-104	3-Ю2
Ячневая	9,9 105	0,9- 102
Рис	3-104	2-Ю3
Пшено непропаренное	1-Ю5	2,2-102
Пшено пропаренное	7,2 • 103	1,6-102
Кукуруза шлифованная	9,3 -104	2,5-104
Овсяная	2,2 - 104	0,1-103
Овсяные хлопья	5,3-103	0,1-103

 

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые  грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.

 

 

2. Практическая часть

2.1 Номенклатура  показателей качества, действующих  в области объекта исследования 

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  методов контроля качества

2.2.1 Порядок анализа состояния  упаковки и маркировки гречневой  крупы         различных  производителей

 

     При исследовании маркировки  обращают внимание на качество  нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.

     Информация может быть нанесена  любым способом и должна быть  четкой и легко читаемой.

     Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

     - наименование продукта (на потребительской  таре из прозрачного упаковочного  материала, наименование продукта допускается ограничивать словами: «Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся»);