1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

      1.1 Рынок чая в России

      Активное  формирование рынка чая в России происходило в начале и середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как Орими-трейд, Гранд, Майский чай, Unielever, Ахмад (дорогие элитные чаи), АПБ, Люта (цветочные, ароматизированные чаи), Тифани, Фосман (финские чаи).

    Россия  – одна из крупнейших чаеперерабатывающих  и чаепотребляющих стран мира. Ежегодно в страну ввозится 150 тысяч  тонн чёрного и частично зелёного байхового чая преимущественно в фасованном виде и лишь около 20% как сырьё для промышленной переработки, которая осуществляется на 10 крупных чайных и пищеконцентратных предприятиях и в пяти мелких маломощных цехах. В то же время общая потребность страны в чайной продукции превышает 200 тысяч тонн в год, а имеющиеся свободные мощности, способные ежегодно вырабатывать более 100 тысяч тонн фасованного чая, используются лишь на 15-20%. Кроме того, хотя ассортимент поступающего в страну чая весьма разнообразен, однако по качеству он не всегда отвечает необходимым требованиям. Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

      Основным поставщиком чайного листа в Россию является Индия, которая поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чайный лист в Китае, Кении, Индонезии (рис 1). 

      Рисунок 1 – Доля основных импортеров чая в Россию 

     В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

      Основная  доля потребляемого в России черного байхового чая (свыше 80%) купажируется и расфасовывается внутри страны, меньшая доля (около 20%) приходится на зарубежные компании.

      Среди лидеров поставок фасованного чая  компании —Май, Дилма, Гранд, Орими  Трейд, Юта. Все эти фирмы, кроме Дилма (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.

      Структура рынка чая меняется в сторону  потребления более дорогих, качественных продуктов, что связано с тем, что появились истинные ценители этого напитка. Результаты исследований показывают, что в последние годы наблюдается тенденция к устойчивому снижению доли экономичного сегмента за счет увеличения долей среднеценового и премиального чая. Кроме того, деловой стиль жизни требует экономии времени и увеличивает спрос на пакетированный чай, забота о здоровье склоняет к зеленому чаю, а растущие доходы населения влекут покупателей к дорогим маркам. Рынок пакетированного чая наиболее динамичен по продажам, особенно в крупных городах, что объясняется высоким жизненным уровнем

      В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки.

      Ведущие позиции на российском рынке чая  сейчас занимают такие гранды, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", «Нью инглиш тиз», «Ахмад ти».

      Компания "Unilever" — это крупнейший транснациональный  концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930-х гг. компании "Unilever" принадлежит торговая марка чая "Lipton". Ключевое направление деятельности компании "Unilever" — рост на развивающихся и вновь появляющихся рынках. В 1992 г. руководство "Unilever" приняло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долл.

      Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичностью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции. Таким образом, продукция попадает к потребителю, минуя посредников, что обеспечивает высокое качество и низкую себестоимость чая. История компании начинается с 1950-х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и наконец, Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

      «Нью  инглиш тиз», которая владеет небольшими плантациями во всех чайных регионах мира и не применяет искусственные вещества при уходе за чайными кустами. Это экологически чистый чай, практически не содержащий вредных примесей.

      «Хеджроу» – чай с нежным, тонким вкусом и ароматом лепестков розы и свежего яблока.

      «Саммэ  фрутс» - чёрный чай с маслом цитрусовых фруктов и вкусом свежих плодов.

      «Эрл  Грэй» – один из наиболее известных  ароматизированных сортов чая с 200-летней историей. Его происхождение  связано с именем графа Грея, который впервые использовал бергамот для приготовления своего китайского чая. Во всём мире известно множество рецептов этого сорта чая. Это – изысканное сочетание классического чёрного чая и масла лучшего итальянского бергамота.

      Известная английская компания «Ахмад ти» продаёт  на российском рынке следующие марки чая:

      «Эрл  Грей ти» - пакетированный чай. Традиционная смесь чёрного китайского чая с бергамотовым маслом. Имеет вкус натурального бергамота. Компания производит также многие другие сорта пакетированного чая: «Инглиш ти №1», «Лемон ти», «Инглиш афтенун».

    В последнее время на российский рынок  активно внедрилась торговая марка  «Мастер Тим», которая включает в  себя черные цейлонские чаи, произведенные тремя компаниями: «Jafferjee Brothers», «Regency Teas» и «Standard Trading Co». Все компании-производители имеют своих высококлассных специалистов в области дегустации и купажирования. Каждый сорт чая «Мастер-Тим» – это действительно чай, имеющий свои неповторимые вкусовые качества.

      Компания "Май" возникла в 1991 г., и основным направлением деятельности компании был ввоз в Россию фасованного чая, произведенного под собственной маркой на заводах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа "Май" первой начала поставлять в Россию качественный индийский и цейлонский чай в ассортименте и объемах, преобразивших ситуацию на чайном рынке. Сегодня "майский" ассортимент насчитывает более 50 наименований. Мощности фабрики позволят выпускать около 85 тыс. т чая в год, предполагается, что она станет самым крупным чаеразвесочным предприятием в России. В первое время будет выпускаться в основном пакетированный чай, который пользуется наибольшим спросом в крупных городах. Объем инвестиций в строительство фабрики составил 250 млн руб.

      Российская  компания «Юта» ведёт успешную работу на российском рынке, специализируясь на торговле крупнолистовым чаем. Деловая политика фирмы, на первый взгляд, проста: поставлять только качественный чай. Но дело в том, что хороший чай недёшев. Поэтому «Юта» не только импортёр, но с июля 1995 года и производитель чая.

      Работающие на российском рынке чаеразвесочные компании постоянно обновляют свой ассортимент, стараясь отвечать покупательскому спросу. 

     1.2 Классификация и пути совершенствования ассортимент чая

 

     В зависимости от вида и качества используемого  сырья и технологии его переработки чай в России делят на: байховый (листовой); прессованный (листья вместе с побегами); экстрагированный (водные или высушенные экстракты); гранулированный; ароматизированный (рисунок 2).

     Байховый  чай в зависимости от степени  ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью.  

      

      

      

      

        

        

      

      

      

        

    Рисунок 2 – Классификация чая 

     Если  при переработке свежего чайного  листа создают условия для  интенсивного протекания окислительных  процессов — ферментации в  течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят  получить зеленый чай (кок-чай) с  зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

     Прессованный  чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

     Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

     Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли илик рошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара (рисунок 2).

      Несмотря  на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

      Все типы и разновидности готового чая  различаются ещё по странам-производителям, а ещё более узко – по районам сбора чая (например, дарджилинги, уджи, краснодарский). Так как в определённых районах производятся свои собственные сорта чая, то указание района его произрастания даёт представление о типе или разновидности готового продукта, к примеру, краснодарский чай всегда чёрный.

     Для совершенствования ассортимента чая можно выделить следующие направления.

     1. Использование новых селекционных  сортов чайного растения и  районов произрастания;

     2. Разработка новых технологических  решений переработки чайного растения;

     3. Введение в чай листьев различных  лекарственных растений;

     4. Введение в чай различных искусственных  ароматизаторов.

     В настоящее время на рынках России формируется ассортимент чая  прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4-10 листьев чайного побега.

     Вторым  направлением в расширении ассортимента чая являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая «Lipton». Вместо одного пакетика делают два и т. д.

     Третьим направлением является введение в чай  листьев и плодов различных лекарственных  растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название «фиточаи».