Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели

     Охлаждение  карамели

     Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на  котором  в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться. При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе  и  выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения  карамели  направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны  для  регулирования  подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера  попадает  на  качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который  разбивает  цепочку  на отдельные карамельки передает  их  на  вибротранспортер.  Выход  охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель  после  охлаждения либо транспортируется  к  местам  потребления,  либо  ссыпается  в   лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели  в  лотки  отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают  на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего  воздуха на  открытых  вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры  40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

     Температура технологического воздуха  не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена  с  помощью  кондиционеров  или  холодильных установок.  В  зимний  период  рекомендуется  смешивать  наружный  воздух  с внутренним  в вентиляционной  камере  и при необходимости  подогревать  в калорифере. При  низкой  температуре  воздуха  поверхностный  слой  карамели переохлаждается, в  результате  чего  получается  много  боя  и,  вследствие выпадения  росы,  возможно  намокание  карамели. Относительная   влажность воздуха должна быть не выше 60%.

     Завертка  карамели

       Завертка  карамели  производится  для   предохранения   ее   от   влияния окружающего  воздуха,   от   механических   повреждений,   для   обеспечения длительного хранения, а  также  для  придания  изделиям  красивого  внешнего вида.

     Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки  и подвертки  применяются  бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные  пленки  –  целлофан, фольга  алюминиевая пищевая  и  другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные,  многокрасочные,  с бронзировкой и др.

     Карамель  завертывается машинах-автоматах.

     Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными  начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

     Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная  на разрыв. Краска  на этикетках  не переходит на карамель. Этикетки могут  применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

     Карамель  транспортируется к заверточным  машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей  с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает  в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам  подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий  передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после   взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

     Защитная  обработка поверхности карамели

     Цель  обработки поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего  от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

     Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в  количестве  2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

     При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм  и  с  отверстиями  диаметром  12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в  сторону  дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

     В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для  сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно  промывают  горячей водой, а для  воско-жировой  смеси  прочищают  проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг  (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

     После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при  пуске аппарата в начале смены.

     В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

     Глянцованную  карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки  и  заклеивает их.

     Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

     Готовая карамель после отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

     Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао  и  какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

     Готовая карамель выгружается вручную в  лотки, переносится в бункер,  либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние  порции  карамели при выгрузке из  котла предварительно просеивают через  сито  для  отделения крошек и излишнего сахарного песка.

     Расфасовка  и упаковка карамели

     Открытую  карамель без защитной обработки  поверхности и карамель после  внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

     Открытая  карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от  доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

     В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4  кг,  а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают   также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

     Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки  из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты  из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше   12%.

     Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

     Вспомогательные материалы

     Во  избежание прилипания карамельной  массы на различных участках приготовления  карамели в  качестве  вспомогательных  материалов  применяются тальк  и растительное масло. Для смазывания монпансейных   вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

     Основные  участки применения растительного  масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

     Допускаемый расход растительного масла –  не более 1 кг/т.

     Основные  участки применения талька для подпыливания: охлаждающая  машина или охлаждающие столы, ленточные  транспортеры, теплый  стол,  проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при  глянцевании карамели и на заверточных машинах. Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.

1.4. Новые направления в формировании ассортимента и улучшении

качества  карамели

     В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся  в последние годы структуру питания  рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии. Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

     В связи с этим актуальным и перспективным  развития карамельного производства является разработка и изготовление «жевательной» карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой и глюкозой).

     Таким образом, новая технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных полуфабрикатов имеет большие перспективы производственного производства, так как позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применение искусственных красителей и ароматизаторов.

     Перспективное направление в кондитерской промышленности – разработка нетрадиционных видов  продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого  можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5–2 раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.