Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

Маркировка упакованных  макаронных изделий включает наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массу нетто при стандартной влажности; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки (при применении); группу продукта и класс; пищевую ценность; дату изготовления; срок хранения; способ изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.     

Для неупакованных  макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.     

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70 %) и постоянной температуре до 30 ºС, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.      

Макаронные изделия  весьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха они быстро увлажняются и в то же время могут устойчиво сохранять влажность 12—13% при относительной влажности воздуха 60 — 65 % и температуре 16— 18 °С. С увеличением влажности воздуха постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо проветриваемым.     

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения  их влажности. Чем меньше влажность  макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%. Влажность выше 16 % вызывает плесневение товара.     

Попадание влаги  на поверхность изделий из-за конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха может привести к порче продукта.     

Из-за высокой  адсорбционной активности макаронные изделия хорошо впитывают летучие  вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи.     

Согласно стандарту  макаронные изделия, упакованные в  транспортную и оптовую тару, укладывают рядами на стеллажи или поддоны: ящики  из гофрированного картона — в 6 рядов, бумажные мешки — в 7 рядов.      

В зависимости  от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования упакованную продукцию допускается складировать большим числом рядов, позволяющим сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130г/см².     

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес) следующие: с пшеничным зародышем  — 3; молочных и соевых — 5; яичных и  томатных — 12; глютеновых, морковных, шпинатных  и без дополнительного сырья  — 24 [3, с. 269].

1.4. Экспертиза качества  и показатели качества макаронных изделий

 

     Экспертиза служит эффективным средством повышения  качества выпускаемых товаров и  совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический  вид деятельности, связанной с  проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.     

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах  потребления.     

Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии – это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в стране или за рубежом, и т. д. В зависимости от целей экспертизы или анализируемых показателей эксперты могут принимать один или несколько различных критериев.     

При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.     

Проведение экспертизы, потребительских свойств товаров  включает выполнение ряда этапов и  операций, порядок и содержание которых  определяется целями экспертизы, видом исследуемого товара, сложностью функционального процесса, в котором участвует данный товар.      

В общем случае экспертиза потребительских свойств  включает два основных этапа:      

- анализ с целью обеспечения экспертов всей необходимой информацией о качестве товара для вынесения ими оценочных суждений;      

- оценку, которая  основывается на результатах  анализа и содержит характеристику  потребительского уровня качества  товара и ее обоснование. В  практике экспертизы потребительских свойств товаров в основном применяются комплексная экспертиза и оперативная экспертиза, проводимая на этапах разработки изделий.     

Комплексная экспертиза потребительских свойств проводится для всестороннего изучения и  оценки качества групп однотипных товаров, выпускаемых серийно для массового потребления. Поэтому проведение такой экспертизы ориентирует экспертов на системный, комплексный подход к анализу объекта оценки. Оцениваемый объект рассматривается в сложных и многочисленных взаимосвязях с человеком-потребителем и его предметным окружением. В процессе экспертизы формируются критерии оценки, отбираются базовые образцы и показатели качества. Поэтому комплексные экспертизы позволяют получить не только научный, познавательный, но и определенный методический и нормативный материал, необходимый для проведения других видов экспертизы.     

Оперативная экспертиза потребительских свойств товаров  основывается на результатах предварительно проведенных комплексных экспертиз, что позволяет экспертам резко, сократить сроки экспертных работ при сохранении требуемой глубины и обоснованности экспертных заключений.      

Особенностью  оперативной экспертизы является, прежде всего, ее проведение как на основных стадиях разработки новых товаров (техническое задание, проектно-конструкторская документация, опытный образец), так и в процессах массового выпуска и потребления продукции (включая аттестацию изделий по категориям качества). Кроме того, оперативная экспертиза предусматривает: использование (по возможности) собранных ранее данных о товарах определенного вида, их потребителях, условиях потребления, результатах испытаний и т. д.; сокращенные сроки проведения; вынесение коллективного суждения экспертов о потребительском уровне качества товаров.      

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод. Экспертиза является эффективным средством контроля качества товаров, при позиции потребителя являются доминирующим критерием. Будучи элементом комплексной системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, морально устаревших, неконкурентоспособных изделий [5].     

При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические, физико-химические показатели по ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия».     

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать следующим  требованиям, приведенным таблице 1.3.      

Таблица 1.3. Органолептические показатели макаронных изделий

 

     Примечание. Источник: [6].     

По физико-химическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.4.     

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность  их формы.     

Таблица 1.4. Физико-химические показатели качества макаронных изделий 

 

  
 

Продолжение таблицы 1.4

 

     Примечание. Источник: [6].      

Микробиологические  показатели качества макаронных изделий  приведены в таблице 1.5.      

Таблица 1.5. Микробиологические показатели макаронных изделий