Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

Фигурные изделия  подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8×12×10 мм; ушки и бантики; ракушки различных  размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).     

В приведенном  классификационном перечне в  качестве признака для подразделения  макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.      

В зависимости  от способа формирования различают  прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные  получают прессованием.     

В зависимости  от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40—50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1—3 мм).     

В зависимости  от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).     

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется [4, с.92].

1.2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

 

     Макаронные изделия  характеризуются высокой питательной  ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11-12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно [4, с. 93].     

Макаронные изделия  имеют высокую питательность, хорошую  усвояемость. Физиологическая норма  потребления составляет 4,5 — 5,5 кг в  год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.     

Макаронные изделия  имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено  некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому  их условно можно отнести к  консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9—12%), усвояемые углеводы (70 — 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с ' молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 — 346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот (табл. 1.1, 1.2). Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В₁, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки [3, с. 256].     

Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий 

Продолжение таблицы 1.1

 

     Примечание. Источник: [3].     

Таблица 1.2. Содержание аминокислот и витаминов

Продолжение таблицы 1.2

 

     Примечание. Источник: [3]      

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий  являются:     

- высокая питательная  ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;     

- высокая усвояемость  белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов  (98 %);     

- кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).     

Пищевая ценность и потребительские достоинства  зависят от сорта и состава  муки и применяемых обогатителей [4, с. 93].

 

     1.3. Факторы, влияющие  на качество макаронных  изделий

 

     Качество макаронных изделий зависит от качества сырья  и правильно проведенного технологического процесса.     

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых сортов пшеницы (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15 %. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 — 34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.     

Важным требованием  является минимальное количество свободных  аминокислот, редуцирующих Сахаров, а  также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.     

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.     

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.     

Обогатительные  добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.     

Введение в  рецептуру макаронного теста  молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.     

Использование в качестве обогатителя пшеничной  клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.     

Овощные добавки  улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и  потребительские свойства макаронных изделий.     

Белковые изоляты  как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В₁, В₂, PP.     

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.     

Технологическая схема производства макаронных изделий  включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества [3, с.263].      

Подготовка  сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 — 50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.     

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28 — 32 %) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.