Алкогольные напитки

      Дефекты    вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

      коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

      кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

      металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый  и др.

      Железный (черный) касс,  или почернение,  красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

      Медный  касс  появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

      Оксидазный  касс  — это побурение белых и красных вин под влиянием  окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

      Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

     Сероводородный  запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. КОНЬЯК 

     Коньяк — крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке  в дубовых  бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются  на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК — коньяк выдержанный высшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт-Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.

     Срок  выдержки коньячных спиртов для  ординарных коньяков —  3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные получают  из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам  французского   происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны  переименовываться  в "бренди". Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.

     Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции  называют  "арманьяк", в маркировке напитка  в этом  случае срок выдержки  не указывается. В соответствии с  международными правилами для всех старых  коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10—12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются  следующим  образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —

старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.

     Среди коньяков СНГ  высоко ценятся молдавские. На международной  дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей  удостоены коньяки "Юбилейный"  с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта.

     Коньяки должны быть прозрачными с блеском, без осадка, посторонних включений, от светло-золотистого до светло-коричневого  с золотистым оттенком цвета с характерным  для данного типа напитка вкусом и букетом, без постороннего привкуса и запаха. Из физико-химических показателей: стандарт устанавливает крепость, массовую концентрацию  сахара, которые индивидуальны для  каждого наименования. Содержание спирта в ординарных коньяках

40—42%  об., в  марочных — 42—57%   об., сахара  соответственно 1,5 г и 0,7—1,2 г в 100 мл.

     Коньяк  как дорогостоящий напиток издавна  привлекал внимание  фальсификаторов. Имитируют  его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим  сроком выдержки. На каждый  способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями  и нюхают) до сложных физических и химических анализов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  литературы. 

1. Дубцов  Г.Г  Товароведение  пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
2. Кононенко И.Е. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1983.
3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н.  Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2002.
4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2001.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

      Задание № 1.

      Описать порядок отбора проб из партии: 16000 пол-литровых бутылок подсолнечного масла, упакованных  по 20 штук.

      Решение .

      Согласно  ГОСТ 5471 – 83 “Масло растительное. Правила приемки и методы отбора проб”

      Задание № 2.

      При определении содержания влаги в  твороге ускоренным методом получены промежуточные результаты: масса навески – 5г.; масса пакета с навеской до высушивания – 10г.; масса пакета с навеской после высушивания – 8,8г.. вычислить содержание влаги в исследуемом продукте в %.

      Задание № 3.

      В результате проведения экспертизы черного  байхового чая, расфасованного в пакеты по 50г. без этикеток, установлено: аромат и вкус – нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; настой – яркий, прозрачный “средний”; цвет разваренного листа – коричнево-красный; внешний вид чая – листовой, ровный, однородный, хорошо скрученный; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ – 36%, металопримеси отсутствуют. Составить экспертное заключение о качестве чая.