Вкусовые ощущения

Вкусовые  ощущения

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены  химическими свойствами вещей. Как  и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.

Из комплекса  ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества — соленое, кислое, сладкое и горькое.

К вкусовым ощущениям  обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким  более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую  мы едим.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и  способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих относительно низким молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и  основание; середина языка и его  нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью  к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к сладкому — кончик, к кислому — края, а к горькому — основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются особые органы.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон  адаптации.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс  компенсации, т. е. заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например, установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при 0,004% растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до 0,01% раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты — до 0,026%.

Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются  также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного  раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта  хлористым калием или разведенной  серной кислотой кажется отчетливо  сладкой. Все эти факты свидетельствуют  о наличии в области вкуса  процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления  взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и неадекватного, выступают в области вкуса  очень отчетливо.

Человек может ощущать  сотни разных вкусов. Предполагают, что все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов. (2)

Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке  эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с  обонянием, влияет на пороги других рецепторных  систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов. 
 

Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя  на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный  фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует  о том, что практика учитывает  способность вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный  тон общего самочувствия.

Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена  состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается: голодный человек съест  и менее вкусную пищу; сытого прельстит  лишь то, что покажется ему соблазнительным  во вкусовом отношении.

Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями  на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные более или менее  острые и приятные ощущения. Хотя нормальный человек со значительно развитыми  общественными, культурными интересами, живет не для того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и  работать. Поэтому тонкие оттенки  вкусовых ощущений в системе человеческого  поведения играют очень подчиненную роль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛАБОРАТОРНАЯ  РАБОТА № 1.4

ИЗУЧЕНИЕ  СПОСОБНОСТИ К ОПРЕДЕЛЕНИЮ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ 

Теоретический экскурс 

Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, каждый из которых связан со скрытыми внутренними клетками, вкусовыми луковицами, представляющими окончания вкусовых нервов. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках. Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода. (2) 

При этом решительно неизвестны ближайшие причины различия вкусов разнообразных вкусовых веществ, и физиология вкуса в этом отношении далеко отстала от физиологии зрения и слуха. В физиологии вкуса известны лишь некоторые из условий, соблюдение которых необходимо для возникновения вкусовых ощущений. Так вкусовые вещества могут быть в трех различных состояниях - твердом, жидком и газообразном, под условием только их большей или меньшей растворимости в жидкости полости рта. Только в таком растворенном виде вещества могут проникать до вкусовых луковиц и непосредственно раздражать их.(1) Абсолютно нерастворимые вещества безусловно безвкусны; но из этого вовсе не следует, чтобы всякое растворимое в жидкостях полости рта вещество обладало бы вкусом и чтобы вкусовая сила вещества стояла бы в каком-либо отношении к степени его растворимости, так как известны вещества, удовлетворяющие этим требованиям, совершенно лишенные вкуса.  

Однако природой вкусовых веществ нельзя исчерпывающе объяснить ощущения, вызываемые действием их на вкусовые нервы, (1)  ведь каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах, знает, как сильно ограничивается область вкусовых ощущений при исключении обоняния, (напр. при насморках). Так, вкус ванили, ростбифа, букет вин и т. д. сводятся в сущности к обонятельным ощущениям и при исключении последних самая вкусная пища и лучшие напитки утрачивают для человека всю свою прелесть.   

Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие  в пище веществ, стимулирующих болевые  окончания, например перца или горчицы, значительно изменяют вкусовое восприятие, (1) обусловливают те характерные стороны вкусовых ощущений, которые определяются словами вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, клейкий и т. д. (2) К разнообразным сочетаниям таких ощущений как между собой, так и с обонятельными, осязательными и термическими впечатлениями и сводится весь мир вкусовых ощущений. (1) 

Из сказанного ясно, как ограничена должна быть область  чисто вкусовых ощущений, если исключить из нее все то, что относится к обонянию, осязанию и термическому чувству. С этой точки зрения чисто вкусовые ощущения и могут быть сведены только на четыре основных вкуса: горький, сладкий, соленый и кислый, и для восприятия и проведения их должны иметься четыре отдельных вида нервных волокон, неравномерно распределенных по поверхности языка. (1) (В связи с этим предполагают, что сотни различных вкусов, которые ощущает человек, являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.) (2) 

Такой гипотезой, допускаемой  ныне физиологами, легко объясняется, то, что разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. Так, например, на языке наиболее чувствительны: к сладкому — кончик, к кислому — края, а к горькому — основание. (3) Факты эти объяснимы только неодинаковым распределением по поверхности языка различных видов нервных волокон, удавливающих отдельные вкусы. Поэтому предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются особые органы.(3) 

Тонкость вкусового  чувства неодинакова и для  различных вкусовых веществ, и в  этом отношении горькие вещества занимают первое место. Так, сернокислый хинин в разведении и части на 100000 частей воды или сернокислый стрихнин в пропорции 3 частей на 1000000 частей воды еще ощутимы на вкус, тогда как сладкие, кислые и соленые вещества при неизмеримо большей концентрации делаются незаметными. Неудивительно после этого, что горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, возбуждают и оттуда вкусовые нервы. Так, впрыснутая в вены собаки горькая колоквинта вызывает у ней те же движения челюстей и отвращения, какие наблюдаются при непосредственном действии колоквинты на поверхность языка. Люди страдающие желтухой жалуются на горький вкус во рту, и нередко можно видеть нервных людей, жалующихся на горечь во рту после приема хины в облатках и спустя некоторое время, когда хина успела уже поступить в кровь. (1) 

Сила вкусового  ощущения находится в прямом отношении  к количеству действующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительности действия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которую действуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата. Благодаря последнему обстоятельству, холод, понижающий нервную раздражительность, притупляет вкус до такой степени, что язык, погруженный в толченый лед на 1/2 до 1 минуты, уже вовсе не чувствует затем на некоторое время сладости сахара. Такое же притупление вкуса наблюдается и при действии на язык температур в 50 - 52,5°Ц., т. е. резко выше нормальных. Температуры наиболее благоприятные для вкусовых ощущений колеблются между 20 и 38° Ц. Вкус усиливается также придвижении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щеки ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и проникновение их в вкусовые сосочки. (1) 

Следы вкусовых ощущений особенно резко наблюдаются на кончике языка, его краях и основании; середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности. (3)  

Кроме того, вкус к  известному веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно подействовавшим веществом. (1) Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. После пережевывания корня касатика (Iris. pseudacorus) кофе и молоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может, впрочем, зависеть не только от контрастов их, но и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым реальным вкусовым возбуждением.

Наряду с контрастом в области вкусовых ощущений наблюдаются  также явления компенсации. Поэтому  вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными, например, чересчур кислый вкус - сладким и наоборот и т.д. Но при этом не происходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности. (3) Очевидно также, что компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Вообще, скорее всего, происходит вытеснение слабых вкусов более сильными, как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т.д., заглушающих, благодаря своей силе, настоящий вкус различных пищевых веществ.(1) Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького и человек произвольно может останавливаться то на том, то на другом - но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. 

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон  адаптации. (3)  

Все эти факты  свидетельствуют о наличии в  области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического  раздражителя, не только адекватного, но и неадекватного, выступают в  области вкуса очень отчетливо.(3) 

Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями  на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные более или менее  острые и приятные ощущения. Именно поэтому вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, Кроме того, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов. (3)