Витаминдердің топтары мен түрлері

 Витаминдердің топтары  мен түрлері

Дәрумендер жане мөлшерлері

 Майда еритін витаминдер

 

Суда еритін витаминдер

 В₁ витаминi

В₂ витамині

В₆ витаминi

В₁₂ витамині

В₁₅ витаминi

Е витаминi

К витаминi

Р витаминi

РР витамині

Фолий қышқылы

Тағамдық өнімдеріндегі  витаминдерді сақтау жолдары

Пайдаланған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Витаминдер

                          

 

      Дәрумен (Витамин) – адам мен жануарлардың тіршілігіне қажетті, жеке немесе құрылымы күрделі заттардың құрамына еніп, каталитикалық және реттеушілік қызмет атқаратын төменгі молекулалы, биологиялық активті органикалық қоспалар.

       Витамин туралы ілімнің негізін салушы орыс дәрігері Н.И.Лунин 1880 ж. тышқандарды май, тұз, казеин және сүт қантынан құралған қолдан жасаған сүтпен асырап байқағанда, олар қырылып қалған. Осы эксперимент нәтижесінде ол табиғи сүттің құрамында бұлардан басқа да организмге өте қажетті қоректік заттар бар деген қорытындыға келеді. 1912 ж. поляк дәрігері К.Функ сол кезге дейін жасалған эксперименттер нәтижесін қорытындылап, ғылымға «Витамин» терминін енгізген. Құрқұлаң, пеллагра, бери-бери, мешел сияқты аурулар тамақта витаминдердің жеткіліксіздігінен болады деп тұжырымдаған.

     Витаминдер химиялық табиғаты әр түрлі, организмдерде аз мөлшерде кездесетін, өмір сүруге өте қажетті       Витаминдерді зерттейтін ілім витаминология XІІІ ғасырдың 80 жылдарында қалыптасты. Витаминология – витаминдердің ашылу тарихын, құрылымын, құрамы мен қасиеттерін, олардың алу жолдарын және организмге керекті мөлшерін анықтайтын ғылым.

     Витаминдер өсімдіктерде, бактерияларда, балдырларда синтезделеді, ал адамдар мен жануарларда өте аз мөлшерде, ал кейбіреуі мүлдем синтезделмейді. Адам мен жануарлар организміне витаминдер тағам арқылы түседі, кейбір витаминдер ішек микроорганизмдері әрекеті арқылы түзіледі. Астың құрамында витаминдер жеткілікті болған кезде ғана тағам құрамы құнарлы, толық деп есептеледі. Ересек адамның тәулігіне пайдаланатын әр түрлі тағамдағы витаминдердің орташа мөлшері микрограммен есептеледі. Олар тек белгілі бір мөлшерде ғана зат алмасу процесін реттейді: аурудан қорғайды, терінің, органдардың қалыпты жағдайда қызмет істеуіне әсер етеді. Сондықтан, витаминдердің ас физиологиясында атқаратын маңызы өте жоғары. Егер организмге витаминнің қалыпты түсуі бұзылса, онда зат алмасу процесінде авитаминоз, гиповитаминоз, гипервитаминоз, поливитаминоз сияқты әр түрлі өзгерістер пайда болып, адам ауруға шалдығады.

        Витамин жетіспеушілік, авитаминоз – күнделікті ішетін тағамда витаминдердің жетіспеуінен, олардың бойға сіңуінің бұзылуынан не витамин синтезделуінің тежелуінен туатын аурулар. Егер адам үнемі витамині аз, бірыңғай тағаммен (консервіленген, кептірілген, рафинадталған) тамақтанса, организмге, негізінен көмірсулар (қант, тағыда басқа) ғана түсіп, белок пен майлар аз түссе, ал көкөніс пен жеміс-жидектер мүлдем болмаса витамин жетіспеушілік дамиды. Сондай-ақ азық-түлік дұрыс сақталмаса немесе олардан сапасыз тағам дайындалса, азық-түлік құрамындағы витаминдер бұзылады. Мысалы, құрамында никотин қышқылы (РР витамині) аз дәнді дақылдармен ғана қоректену пеллагра ауруына, ал қауызы алынған күрішпен және өте ұнтақталған бидай ұнынан жасалған нанмен ғана тамақтану бери-бери сырқатына әкелуі мүмкін.

      Тағамда витаминдердің жеткіліксіз болуы, адам организмін әлсіретеді. Мұндай жағдайды гиповитаминоз деп атайды. Оған ауа райының қолайсыз жағдайы, ауасы лас жерде ұзақ уақыт жұмыс істеу, сондай-ақ гастрит, асқазан ісігі, гельминтоз, лямблиоз,тағыда басқа аурулар себеп болады. Витамин жетіспеушілік болғанда организмде зат алмасу процесі бұзылып, оның жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілеті нашарлайды. Сондай-ақ, адамның көңіл-күйі күйзеліске ұшырағанда, ауа-райының құбылмалы кезеңдерінде, әйелдердің жүктілігі не сәбиін емізуі,тағыда басқа жағдайларда организмде витамин жетіспеушілік артады. Мұндай жағдайда дәрігерге қаралып, арнаулы витаминдер қабылдап, көкөніс пен жемістерді көбірек пайдалану қажет. Витамин жетіспеушілік және гиповитаминоз жануарларда да болады. Мал авитаминозбен, көбінесе көктемде ауырады. Витамин жетіспеушіліктен аналық мал қысыр қалады, төл нашар өседі. Мысалы, В витамині жетіспеген жағдайда құс полиневритпен, шошқа пеллаграмен ауырады. D витамині жетіспесе, төл қатпа болады, ірі мал сүйек ауруына шалдығады.

     Поливитаминоз – организмде көптеген витаминдердің аз мөлшерде болуының нәтижесіндегі метаболизмдік өзгерістер.

     Гипервитаминоз деп кейбір витаминдердің организмде шектен тыс көп болуының әсерінен туатын зат алмасудағы немесе физиологиялық функция процестеріндегі өзгерістерді айтады.

    Адам организміне ас арқылы түсетін витаминдердің ферменттер коферменттеріне құрылымдық ұқсастығы бар. Сондықтан, витаминдер жоғарғы организмдерде коферменттік қызмет атқарады

Коферменттер  және олардың құрамына кіретін витаминдер

Кофермент	Атқаратын қызметі	Витамин
Пиридоксальфосфат	Переаминдеу  Декарбоксилдеу	Пиридоксин (В6)
Тиаминпирофосфат	Аэробты декарбоксилдену  Альдегид тобын тасымалдау	Тиамин (В1)
А-коферменті (КоА)	Ацил тобын тасымалдау  Май қышқылдарын синтездеу	Пантотен қышқылы
Тетрагидрофоль қышқылы	Бір көміртегі бар қалдықтарды  тасымалдау	Фоль қышқылы
Биотин	CO2 тобын тасымалдау	Биотин (Н)
НАД	тасымалдау	Никотин қышқылы  Ниацин (PP), (B5)
НАДФ	тасымалдау	Никотин қышқылы Ниацин (PP), (B5)
ФМН	тасымалдау	Рибофлавин (B2)
ФАД	тасымалдау	Рибофлавин (B2)

     Витаминдердің көпшілігі ферменттердің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Организмде үздіксіз жүріп жататын химиялық реакциялар, мысалы, ішкен тағамның, мал азығының ыдырап, қорытылуы, ферменттердің қызметіне байланысты. Тағамның құрамында витамин жеткіліксіз болса, адам әр түрлі ауруға шалдығады. Ал витаминді (әсіресе, А және D витаминдерін) шамадан тыс көп қабылдау организмнің улануына (гипервитаминоз) соқтырады. Ол көбінесе, жас балаларда жиі кездеседі. Қазір барлық витаминдерді суда еритін витамин, майда еритін витамин және витамин тектес заттар деп бөледі.

Витаминнің мал үшін де маңызы зор. Мал азығында витамин  жеткіліксіз болса, малдың өнімі  төмендейді, олар жүдеп, әр түрлі ауруларға  шалдығады. Мал азығында А, Д, Е, К  витаминдері жеткілікті мөлшерде болуы  қажет. Мысалы, А витамині жетіспеген жағдайда сиыр не бие көз ауруына  шалдығады, сүті кемиді, сондай-ақ олар қысыр қалуы, іш тастауы мүмкін. Малға  қажетті витамин балауса шөпте, жоңышқада, сүрленген шөптерде, тағыда басқа болады. Қыста авитаминозға шалдыққан, тағыда басқа түрлі жағдайлармен жүдеген малға витамин концентраттарын, сәбіз, балық майы, тағыда басқа витамині мол азық беру керек. Мал азығындағы витамин мөлшерін көбейту үшін арнайы витамин препараттары мен құрғақ ашытқылар шығарылады.

Антивитаминдер

 
      Клетканың витаминмен қоректенуіне әртүрлі әдістермен бөгет жасайтын заттарды — антивитаминдер деп атайды. Оларды екі топқа бөледі:

 
1) витамин молекулаларын бұзатын немесе олардың    активсіздендіретін, яғни инактивтендіретін заттар: 
2) витаминдердің структурасына ұқсас және олардың биологиялық активтік заттардың ығыстырып, активсіздендіретін заттар.

 
Мысалы, К витаминіне гепарин мен  дикумарин жатады. Олар протромбиннің  тромбинге айналуына бөгет жасайды, сонымен бірге қан айналу процесін баяулатады. Жұмыртқа белогі — авидинбиотинді байланыстыруға қабілетті.

                                 

                                       Құнарлы тағамдар

        Витаминдердің топтары мен түрлері.

                                

       Барлық витаминдер майда және суда еритіндер деп екі топқа бөлінеді.

     Майда еритіндерге ретинол, кальциферол, токоферол, филлохинон, убихинон, алмастырылмайтын май қышқылдары (А, Д, Е,К) және т.б.  витаминдер кіреді.

       Суда еритін витаминдерге тиамин, рибофлавин, панготен қышқылы, никотин қышқылы, пиридоксин, кобаламин, никотинамид, аскорбин қышқылы, биотин, инозит, холин, рутин, фолий қышқылы, парааминобензой қышқылы және т.б. (В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂ В₁₅, РР, С, Н, Р және т.б.) жатады.

   Соңғы кезде витаминдерді классификациялап үлкен 4 топқа боледі:

    1) алифатикалық витаминдер қатары (аскорбин қышқылы); 
    2) алициклды витаминдер қатары; 
    3) ароматикалық витаминдер қатары;

    4) Гетероциклды витаминдер қатары.

 

Майда еритін витаминдер

     А витамині (ретинол) ағзаның өсуіне, дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұра алу әрекетін арттырады. Бұл витамин тағамдық заттардың құрамында жетіспегенде организмдегі зат алмасу бұзылады, оның салдарынан өсу кешеуілдеп, салмақ азаяды. Көздің мүйіз қабығы бүлінумен 
қатар, әлсіз жарық жағдайда адамның көру қабілеті де нашарлайды, мысалы, кешке жақын қараңғылық түсе бастағанда, оны халық арасында «ақшам соқыр» немесе «тауық көз» дейді. Мұндай 
аурумен ауыратын адам ымырт жабыла өте нашар көреді. Көзі қызарып, ауырып, жарыққа қарай алмайды. Іңірде көрмеу әсіресе тракторшыларға, ұшқыштарға және шоферлерге аса қауіпті. Мүмкін осыдан шығар, Жапонияның транспорт министрлігі түнде жұмыс істейтін шоферлерге А витаминін қосымша түрде арнайы бергізіп тұрады. А витамині шаштың, тырнақтың өсуі мен терідегі жасушалардың мүйізденуіне әсер етеді. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылып, түсі күңгірттенеді. Май бездерінің құрамы өзгереді, көздің касаң кабығы бұзылады. А витамині бауырда, бүйректен жасалған тағамдарда, сары майда, жұмыртқада, балықтардың майларында бауырда, сүтте, жұмыртқаның сарысында көп болады. Өсімдіктердің кызыл, сары жемістерінде, сәбізде, кызанақта, өрікте, асқабақта кездеседі.

           А витамині химиялық структурасы тұрғысынан каротинге жақын, 1831 жылы неміс ғалымы Вакенродер оны өсімдіктерден ашты. Эмпирикалық формуласы С₂₀Н₃₀О. Ретинолдың химиялық формуласын швецар химигі Каррер тапты. 
А витаминінің ағзаға қажет тәуліктік мөлшері 2,5-10,5 мг.

    D витамині (кальциферол) адамның терісінде күннің ультракүлгін сәулелерінің әсерінен түзіледі. Оны XVIII ғасырдың ортасында Глиссон деген ағылшын дәрігері 
Лондон қаласында тұратын жас балалардың арасында кездесетін ауру туралы жазған болатын. Бұл аурумен ауырғандардың сүйектері деформацияланатындығы анықталды, кейіннен оның мешел (рахит) ауруы яғни тағамда Д витамині жетіспеушілігі салдарынан екендігі белгілі болды. Мешел ауруына шалдыққан балалардың қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен майысады, сүйек баяу дамиды, ұйқысы қашады. Жұқпалы аурулармен көп ауырады. Сондыктан жас сәбилердің мешел ауруына шалдықпауы үшін күн сәулесіне шығарып шынықтырады. Ол кальций мен фосфордың ішектен бөлінуін жылдамдатып, сүйек ұлпасының мықтылығына әсер етеді. Адам ағзасы D витаминін тағамның құрамынан да қабылдайды. D витамині балық майында, бауырында, уылдырығында, жұмыртқаның сарысында, жануарлардың бауырында, сүт өнімдерінде мол. D витаминінің қажетті тәуліктік мөлшері 2,5 мг.

       Ғ витамині (қанықпаган май қышқылдары) 
Соңғы жылдары жүргізілген зерттеулер нәтижесінде, егер тағамның құрамыңда өсімдіктер майы болмаса, онда адам организмінде липидтер алмасуы бұзылып, қан тамырлары қабырғаларында холестерин заты көп мөлшерде жиналады екен. Өсімдіктер майлары құрамында кездесетін 18 және 20 көміртегі атомдары бар қанықпаған май қышқылдары липидтер алмасу процесіне, әсіресе холестриннің алмасуына өте қажет-ақ.

      Q витамині (убихинон)  1955 жылы жануарлар майынан Q липовитамині немесе убихинон бөлініп алынды. Бұл, әсіресе мембрананың митохондрияларында көп кездеседі. Химиялық табиғаты жағынан Q витамині хинонның туындысы болады. Оның сақинасында екі метоксильды топтар кездесумен бірге, бүйір тармағында 6—10 изопрен бөліктерінен тұратын изопрен топшасы бар. 
       Убихинон биологиялық тотығу процесітерінде үлкен роль 
атқарады. Мұның молекуласында карбонильды топтар болатындықтан, протондар мен элекгрондарды тасымалдау процестеріне тікелей ат салысады. Бұл процесс клетканың энергетикалық станциялары болатын митохондрияларда өтеді. 
Q витамині әсіресе жүректің бұлшық еттерінде көп кездеседі, себебі жүректің орасан зор жұмыс істеу барысында, оның энергияны да көп қажет ететіні белгілі. Сондай-ақ бұл витамин ткандердің тыныс алуына да қатысады.

                             Суда еритін витаминдер.

      С витамині (аскорбин қышқылы) - ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұра алу әрекетін арттырады. Сүйекке және тіске беріктік қасиет береді. С витамині биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол қарсы денелерді түзетін ферменттердің құрамына кіреді. Терідегі қантамырлардың қабырғасының бүлінуіне де кедергі жасайды. С витамині жетіспеген жағдайда ағза тез шаршайды, сілемейлі қабықшалар қабынады, қызылиек қанталайды. Бұл витамин ұзақ уақыт жетіспесе, адам кауіпті құрқұлақ (цинга) ауруына шалдығады. Адам ағзасы С витаминін түзбейтіндіктен, тамақпен бірге қабылдануы керек. С витамині ағзаға қыс пен көктем айларында көбірек қажет. Жаңа піскен көкөністер, жемістер және тұздалған орамжапырақ құрамында көбірек кездеседі. Әсіресе итмұрынның, қарақаттың құрамында мол болады. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 60-100 мг.

Тағамдық  өнімдеріндегі витаминдерді сақтау жолдары.

     Тағамдық заттарды дұрыс сақтамау және өңдеу кезінде құрамындағы витаминдер бұзылады. Тағамдық өнімдерді жоғары температурада өңдегенде С витамині жойылып, В тобындағы витаминдердің мөлшері азаяды. Тағамның құрамындағы витаминдерді сақтау үшін, төменгі температурада, тоңазытып барып сүрлемелеу әдісін қолданады. Бұл кезде тағамдық өнімдер 0-4°С температура аралығында өңделеді. Азық-түлік өнімдерін тез арада тоңазыту әдісі кезінде олардың құрамындағы витаминдер толығымен сақталады.