Социальное питание

При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать режим рабочего дня. В зависимости от того, на какие часы падает наиболее напряженная работа, какие часы отводятся на сон, естественно, что распределение приемов пищи у различных людей должно быть разным. Продукты питания, в зависимости от режима рабочего дня, должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и не принималась перед сном. Известно, что продукты, богатые белком, повышают обмен веществ у человека, повышают возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения для окончательной переработки до простейших веществ. Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном, естественно, могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белка тканями и органами.

Правильный режим питания  способствует повышению трудоспособности человека и, безусловно, является одним из важнейших условий нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Такие заболевания, как гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, весьма часто являются результатом неправильного питания, отсутствия установленного режима питания. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т.е. прием пищи через определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом, жизни и напряженной нервной деятельностью.

При правильном режиме питания, как уже неоднократно указывалось, большое значение имеет разнообразие пищи, которое зависит и от набора продуктов, и от умения составить  меню так, чтобы одни и те же блюда  повторялись как можно реже.

Для удобства расчетов суточного  рациона берут средний суточный набор продуктов, в котором имеются все необходимые для организма вещества в таких количествах и в таких соотношениях, чтобы они покрывали все траты организма; это не значит, конечно, что все продукты, входящие в такой набор, следует ежедневно использовать при изготовлении пищи в составлении меню.

Для примера приведены данные среднесуточного  набора продуктов для человека, занятого умственным трудом, т.е. с калорийной потребностью в 3000 калорий.

Хлеб пшеничный и ржаной 450 г.

Мясо, мясные продукты, птица 200 г

Мука пшеничная 25 г.

Рыба (любые виды рыбы и рыбных продуктов) 100 г

Макароны 10 г.

Молоко (простокваша, кефир) 400 г

Крупа и бобовые 30 г.

Масло коровье (сливочное и топленое) 50 г

Картофель 300 г.

Овощи свежие 250 г.

Творог 30 г

Фрукты и ягоды 200 г.

Сметана 15 г,

Фрукты сушеные 15 г

Масло растительное 10 г

Сахар (с учетом сладостей) 100 г

Яйца 20 г. 1 шт.

Приведенный набор продуктов позволяет приготовить вкусную и разнообразную пищу. Но для этого необходимо, чтобы крупы были разнообразны, чтобы использовались разнообразные овощи с учетом сезонных возможностей и местных условий. Так, где имеются бахчевые — дыни, арбузы, тыквы, — они также должны быть широко использованы в питании. Животные продукты тоже должны быть разнообразными. Так, например, можно брать не только говядину, но и свинину, баранину, домашнюю птицу, дичь и т. п. Наличие в среднесуточной норме 25 г. муки дает возможность приготовлять различные мучные блюда — блинчики, кулебяки и др. В летне-осенний сезон следует широко использовать свежие ягоды и фрукты, причем 200 г. указанные в таблице, — это средняя величина; в зависимости от сезонных и местных возможностей она может быть повышена. В зимний сезон там, где нет возможности получить свежие фрукты, желательно все же вводить их в сушеном воде. Хотя сушеные фрукты и ягоды не равноценны свежим, но они являются источником некоторых минеральных веществ (особенно фосфора и железа) и сахара, а кроме того, дают возможность приготовлять вкусные компоты, сладкие соусы и др. блюда, что позволяет разнообразить пищу и тем способствовать лучшему ее перевариванию и усвоению.

При построении рационального питания  следует исходить из установленных норм, покрывавших потребность организма во всех необходимых пищевых веществах при условии обязательного учета общего состояния организма. Все основные требования к режиму питания и к составу пищи имеют в виду практически здоровых людей. Несомненно, что при известных нарушениях со стороны тех или иных органов и систем организма вопросы питания должны решаться для каждого питающегося индивидуально.

Правильный режим питания с  учетом всех изложенных требований имеет  большое значение для каждого  человека, но особое значение он приобретает для лиц умственного труда, ведущих сидячий образ жизни. Требования к качественной стороне питания неодинаковы для людей, работа которых резко различается по своему характеру. При напряженной умственной работе происходит усиленная трата белка, фосфора, витамина В. Вследствие этого качество белка в питании и качество принимаемых с пищей соединений фосфора для человека умственного труда играет особую роль. Нельзя, конечно, думать, что при умственной работе белковые траты можно покрыть только за счет мяса и мясных продуктов, хотя в них, несомненно, содержатся белки высокой питательной ценности[1].

В настоящее время уже известно, что использование белка организмом зависит не только от количества и  качества принимаемых с пищей  белков, но и от того, с чем эти  белки вводятся. Так, например, чрезвычайно важно, чтобы белки в питании сочетались с солями кальция, источниками которого являются главным образом молоко и некоторые молочные продукты, особенно сыр; известно также, что фосфор любого происхождения хорошо всасывается в кишечнике, но для нервной системы имеют большое значение те соединения фосфора, которые содержатся в яичном желтке, в мозгах, в печени, в сыре. Большое значение для нервной системы имеет витамин В1 источником которого является ржаной хлеб и грубый пшеничный, вследствие чего по крайней мере 50 % потребляемого хлеба должны составлять эти сорта. Не следует считать, что хлеб из муки высших сортов (особенно 30 % - ного и   10 % - ного выхода) наиболее питательный и полезный.

Необходимо отметить также, что использование белка зависит от витаминного и минерального состава пищи, причем огромную роль играют свежие овощи. Свежие овощи являются источником ряда витаминов (особенно витамина С и каротина), а также солей кальция, магния и др. Наконец, в состав овощей, фруктов и ягод входят различные органические кислоты, растворимые углеводы, что также имеет большое значение для организма.

Не менее важен и  режим питья. Выше уже указывалось, что чрезмерное питье приводит к большой нагрузке на сердечно-сосудистую систему, к вымыванию из организма ряда полезных веществ, а потому, естественно, может вызывать ряд расстройств.

При рассмотрении роли отдельных  пищевых веществ указывалось, что  избыток углеводов в питании  приводит к отложению жира, следовательно, необходимо и в этом отношении регулировать питание и придерживаться определенного состава пищи, чтобы не нарушать правильных соотношений между отдельными пищевыми веществами.

В любых климатических условиях необходимо учитывать сезонные особенности  и в летне-осенний период использовать в питании как можно шире сезонную зелень, свежие овощи, ягоды и фрукты. Это обогащает организм рядом ценнейших для него веществ, укрепляет его. 

Таким образом, при составлении пищевых рационов для лиц умственного труда должны быть учтены влияние особенностей труда, функции физиологических систем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2  Оценка сбалансированности питания

 

 

2.1 Расчет суточных  энергозатрат

 

Для подсчета суточных энергозатрат необходимо составить распорядок дня (таблица 2.2.1) и провести хронометраж различных видов деятельности. Результаты приведены в таблице 2.1.2.

Суточные энергозатраты слагаются  из сумм регулируемых (нейромышечные) и нерегулируемых (основной обмен и специфически-динамическое действие пищи).

Суточные энергозатраты вычисляют по формуле (1.1):

                          W_сут = W_регул + W_{нерегул}                                                                 (1.1)

где    W_регул- регулируемые энергозатраты, Ккал;

W_{нерегул}- нерегулируемые энергозатраты, Ккал

Регулируемые энергозатраты определяются с помощью таблично-хронометражного метода с учетом неучтенных энергозатрат и вычисляют по формуле (1.2):

                                    W_регул=А * m                                                         (1.2)

где     А- общая сумма энерготрат;             

 m – масса тела, кг

Неучтенные энергозатраты  в среднем составляют 10 % от энергозатрат, найденных с помощью хронометражного метода.

Неучтенные энергозатраты  вычисляют по формуле (1.3):

                            W_неучт= W_регул х 0,1                                            (1.3)

Рабочая формула расчетов энергозатрат такова (1.4):

 

 

 

                   W_сут = W_регул + W_СДДП + W_неучт.                                                (1.4)

где W_СДДП  -  энергозатраты, затрачиваемые на СДДП , Ккал.

Для определения спецефически-динамического действия пищи  необходимо установить энергезатраты основного обмена и вычислить энергозатраты W_СДДП, которые в среднем составляют 10% от величины основного обмена.

W_СДДП вычисляют по формуле (1.5):

                   W_СДДП = W_осн.об.х 0,1                                        (1.5)

где W_осн.об.-энергозатраты основного обмена, Ккал.

Энергозатраты основного обмена определяют по таблице «Энергозатрат основного обмена для взрослого населения России в зависимости от массы тела, возраста и физической активности».

 

Таблица 2.1.1 – Распорядок дня

Время	Вид деятельности
1	2
9.00	подъем
9.00 – 9.30	утренний туалет
9.30 – 9.32	приготовление пищи
9.32 – 9.45	прием пищи
9.45 – 10.00	переодевание
10.00 – 10.05	чистка одежды и обуви
10.05 – 10.15	ходьба до остановки
10.15 – 10.35	езда в транспорте
10.35 – 10.40	ходьба до аудитории
10.40 – 10.50	переодевание
10.50 – 12.20	лекции
12.20 – 12.30	перерыв
12.30 – 14.00	лекции
Продолжение таблицы 2.1.1
1	2
14.00 – 14.10	прием пищи
14.10 – 15.40	практические занятия
15.40 – 15.50	переодевание
15.50 – 15.55	ходьба до остановки
15.55 – 16.15	езда в транспорте
16.15 – 16.25	ходьба до дома
16.25 – 16.35	переодевание
16.35 – 16.38	приготовление пищи
16.38 – 17.05	прием пищи
17.05 – 17.30	отдых лежа (просмотр телевизора)
17.30 – 18.30	самоподготовка
18.30 – 18.35	переодевание
18.35 – 19.00	поход в магазин  и обратно
19.00 – 19.05	переодевание
19.05 – 20.00	приготовление еды
20.00 – 20.30	прием пищи
20.30 – 20.40	мытье посуды
20.40 – 21.40	отдых сидя (интернет)
21.40 -  23.00	отдых лежа (просмотр телевизора)
23.00 – 23.40	вечерний туалет
23.40 – 00.00	подготовка ко сну
00.00 – 9.00	сон

 

 

 

 

 

Таблица 2.1.2 – Подсчет суточных энерготрат

Вид деятельности	Время, мин	Энерготраты в мин. На кг массы тела	Энерготраты на кг массы  тела (70кг)
Сон	540	0,0155	8,37
Туалет	70	0,0504	3,792
Прием пищи	80	0,0236	1,888
Ходьба	55	0,0397	2,1835
Езда в транспорте	40	0,0267	1,068
Лекции	180	0,0243	4,374
Практические занятия	90	0,025	2,25
Самоподготовка	60	0,025	1,5
Приготовление пищи	60	0,0402	2,412
Чистка одежды	5	0,0439	0,2195
Переодевание	55	0,0264	1,452
Перерыв	10	0,0258	0,258
Отдых лежа	105	0,0183	1,9215
Отдых сидя	60	0,0229	1,374
Подготовка ко сну	20	0,0392	0,784
Мытье посуды	10	0,0313	0,313
Итого:	1440		34,16

Мужчина, возраст 37 лет, рост 170 см, масса  тела 70 кг.

Определяем регулируемые энергозатраты:

Wрегул = 70 * 34.16 = 2391.2 Ккал.

Определяем неучтенные энергозатраты:

Wнеучт = 2391,2 * 10% = 239,12 Ккал.

Основной обмен равен Wосн = 1340 Ккал.

Спецефически-динамическое действие пиши составляет:

Wсддп = 1340 * 10% = 134 Ккал.

Суточные энергозатраты  равны: