Социальное питание

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

 

 

1. Характеристика умственного труда

 

Разнообразные виды труда условно  подразделяются на три категории:

- труд мышечный или физический;

- труд, преимущественно связанный, с деятельностью органов чувств. или сенсорный (работа водителей, машинистов и др.).

- труд умственный или интеллектуальный.

Условность такого деления определяется двумя обстоятельствами:

1 Физическая работа всегда сопровождается определенной умственной активностью. Например, степень загрузки умственной деятельностью при мытье полов, вытирании пыли составляет 9 %,при работе на строгальном станке – 15 %, на токарном станке  - 50 %, при управлении автомашиной на спокойных дорогах – 35 %, в крупном городе – 59 %, при печатании на пишущей машинке – 73 %, при чтении – 100 %.

2 Любая профессиональная физическая и особенно умственная деятельность сопровождается определенным нервно-психическим, эмоциональным напряжением. Степень этого напряжения и сопровождающие его вегетативные сдвиги в организме зависит от мотивации относительно деятельности и неопределенности внешней среды, в которой эта деятельность осуществляется. Например, у операторов, работающих в режиме ожидания, напряженность наблюдения возрастает с увеличением временной неопределенности в предъявлении информации[7].

 

 

Умственный труд внешне выражается в различных видах  деятельности. По организации рабочего процесса распределении нагрузки, степени  нервно-эмоционального напряжения в  нем условно выделяются следующие  разновидности:

1 Характер труда инженеров,  экономистов, бухгалтеров, работников канцелярий отличается преимущественно напряжением мыслительных процессов, осуществляемых по разработанным планам.

2 Управленческий; труд руководителей учреждений, предприятий, фирм, преподавателей связан с неравномерностью нагрузок, необходимостью принимать нестандартные решения, возникновением и разрешением конфликтных ситуаций.

3 Труд научных работников, конструкторов, художников, композиторов, писателей, артистов характеризуется созданием новых продуктов творческой деятельности, нерегламентированностыо, периодически нарастающими нервно-эмоциональным напряжением.

4 Труд операторов связан с управлением машинами, оборудованием, технологическими процессами и отличается особой ответственностью и высоким нервно-эмоциональным напряжением.

5 Особенностями труда медицинских работников является то, что он связан с большой ответственностью, часто с дефицитом информации, необходимой для принятия правильного решения, сложностью взаимоотношений с больными, что обуславливает его высокое нервно-эмоциональное напряжение.

6 Труд, связанный с освоением новых знаний, требующий от обучающихся напряжения памяти, внимания, мыслительных процессов, необходимых для восприятия и воспроизведении новой информации[6].

Работающий мозг потребляет значительно больше кислорода, чем другие ткани тела. Составляя 2-3 % общей массы тела мозговая ткань в состоянии покоя поглощает до 20 % кислорода, потребляемого всем организмом.

Обмен веществ и энергии  мозга в состоянии покоя составляет в среднем 35 калорий в минуту или всего 3 % от общего обмена в организме. Возрастание интенсивности умственной работы сопровождается усилением расхода энергии.

Влияние умственного труда на организм слагается из непосредственного воздействия в конце рабочего дня (острое влияние) и на накапливающегося годами (хроническое влияние).

Острое влияние выражается в следующем:               

- связанное с малой двигательной активностью уменьшение импульсации от мышц в ЦНС снижает ее тонус и ведет к развитию тормозных процессов в коре головного мозга;

- значительно снижается тонус мышц всего тела;

- ослабляется функция внутренних органов, становятся вялыми обменные процессы.

Эти неблагоприятные  явления вызваны, главным образом, снижением двигательной активности и могут быть устранены после окончания работы.

Систематически не устраняемое  длительное влияние профессионального умственного труда на организм может вызвать в нем следующие изменения:

- ослабление и вялость миокарда, склеротические изменения в сосудах, гипотонию у молодых и гипертонию у взрослых, развитие быстрой утомляемости;

- понижение функции дыхания, застой крови в нижних отделах легких, в полости живота и нижних конечностей, атонию (вялость движения) кишечника, которая способствует накапливанию в организме продуктов гниения, появлению головных болей;

- уменьшение выделения железами внутренней секреции жизненно важных гормонов, что ослабляет защитные реакции и неспецифическую устойчивость организма - появляется склонность к простудным и инфекционным заболеваниям;

- снижение активности окислительных процессов, способствующая ухудшению питания клеток и тканей, что приводит к малокровию, ожирению;

- недостаточность сенсорной информации, поступающей в головной мозг от мало работающих мышц, ведет к ослаблению возбудительного процесса и развитию торможения в определенных зонах коры, возникновению условий повышающих утомляемость, понижающих работоспособность, а падение мышечного тонуса ухудшает осанку[1].

 

1.2 Особенности питания лиц интеллектуального труда

 

Научно-технический прогресс обусловил изменение характера трудовой деятельности больших групп населения — произошла замена значительной доли ручного труда механизированным и автоматизированным. Увеличилось число людей, занимающихся умственным трудом, а также выполняющих производственные операции, не требующих физических усилий. Особенностью труда этой группы работающих является значительное нервно-психическое напряжение. Наиболее высоким напряжением сопровождается труд у операторов, диспетчеров, руководителей предприятий и организаций. Среди факторов, обусловливающих высокую нервно-эмоциональную напряженность их труда, важную роль играет необходимость переработки большого количества информации, на основе которой в короткий отрезок времени следует принимать ответственные решения.

Наряду с недостатком пищевых веществ вредное влияние на нервную систему оказывает их избыток. Так, повышенное потребление белков, в том числе нуклеопротеинов, находящихся в ряде продуктов и блюд (яичный желток, икра рыб, мозги, печень, мясо молодых животных и птиц, грибы, крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, соусы, подливы, студень, заливные мясо и рыба и др.), повышают возбудимость центральной нервной системы. При длительном переедании указанных продуктов нарушается равновесие между процессами возбуждения и торможения. Неблагоприятное действие избыточного потребления нуклеиновых кислот особенно проявляется на фоне малой двигательной активности людей умственного труда; может развиваться подагра из-за задержки в тканях мочевой кислоты. 
Избыток жиров в рационе, в особенности содержащих насыщенные жирные кислоты, приводит к понижению возбудимости коры головного мозга. Переедание жиров и углеводов является частой причиной развития ожирения, в связи в чем необходимо строгое соблюдение не только общей суточной нормы указанных нутриентов, но и содержания их в отдельных приемах пищи.

При большой нагрузке на орган зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и β-каротина. 
Сидячий образ работы и задержка выделения желчи из организма у лиц умственного труда могут нарушить обмен холестерина, вследствие чего развивается атеросклероз. Поэтому для профилактики атеросклероза необходимо включать в питание источники липотропных веществ: гречневую и овсяную крупы, свежую зелень, овощи, фрукты, морскую капусту.

С целью профилактики ожирения следует ограничить энергетическую ценность рациона за счет меньшего потребления таких высококалорийных и богатых сахаром продуктов, как конфеты, шоколад, печенье, пирожные, хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов (бублики, сдобные булочки, батоны). Малая мышечная активность у лиц умственного труда может вызвать вымывание кальция из костей, в связи с чем необходимо ежедневно употреблять молоко или кисломолочные продукты. Для увеличения содержания кальция в рационе следует включить такие источники его, как сыры и творог. У этой категории работающих следует ограничить потребление поваренной соли в питании, поскольку она способствует задержке воды и продуктов обмена веществ в организме. Необходимы источники калия, улучшающие выведение этих веществ из организма.

Наряду с источниками пищевых веществ в рационы лиц умственного труда должно быть включено достаточное количество балластных компонентов. Это обусловлено тем, что при понижении мышечной активности в состоянии гипокинезии оказывается и мускулатура желудочно-кишечного тракта. Возникают хронические интоксикации (самоотравление) организма, в результате чего снижается работоспособность, появляются головные боли, вялость.

При составлении рационов питания людей умственного труда следует обратить внимание на качественную характеристику белков. Основными источниками этого нутриента должны быть продукты животного происхождения. Предпочтение следует отдавать мясу нежирных сортов (говядине, обрезной свинине). Не следует включать в питание копченые колбасы. Рыба должна быть нежирной, несоленой. Для приготовления пищи не следует использовать значительные количества жиров, богатых холестерином. Хлеб целесообразно использовать преимущественно черный (если нет противопоказаний в связи с заболеваниями пищеварительной системы).

С целью обогащения рационов витаминами используют овощные и фруктовые соки, витаминные напитки, приготовленные из природных витаминоносителей и с добавлением синтетических витаминов, а также блюда из сырых овощей, фруктов, зелени и т. п. В зимне-весенний период года дополнительным источником витаминов служат комбинированные гарниры из овощей и круп. В столовых должны быть организованы «витаминные» столы[3].

Работники, занятые умственным трудом, относятся к I группе интенсивности труда. Суточные энерготраты составляют 10 000 - 11 700 кДж (2400 - 2800 ккал). За счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 13,33 и 54 % суточной калорийности рациона.

Содержание белков животного происхождения должно составлять не менее 55 %, растительных масел — 30 % от их общего количества в рационе; потребление сахара — не более 60—70 г/сут, а количество сложных углеводов — не менее 70—80 % от общего количества. Рацион питания должен иметь антисклеротическую, липотропную и антистрессорную направленность для оптимизации обмена жиров, снижения уровня холестерина в крови, обеспечения оптимальных условий функции нервной системы.

Помимо качественной и количественной стороны важную роль играет организация правильного режима питания. Неравномерность и нерегулярность поступления пищи (избыточность питания, особенно во второй половине дня или в вечерние часы, и недостаточность в утреннее и дневное время) оказывают неблагоприятное влияние на работоспособность и внимание.

Людям, занятым умственным трудом, следует питаться 4 раза в сутки. При этом основную калорийность рациона реализовать в первой половине дня. Интервалы между очередными приемами пищи не должны превышать 5 ч.

С целью обеспечения высокого уровня работоспособности в питание лиц умственного труда в первой половине дня целесообразно включать в умеренном количестве источники белков, содержащие нуклеиновые кислоты, продукты гидролиза которых повышают тонус центральной нервной системы. Необходимо вводить в меню тонизирующие напитки — кофе, чай, какао. Возбуждающим влиянием на нервную систему обладают также вкусовые вещества, входящие в состав сыров. Эти продукты не следует употреблять во время ужина, так как они могут мешать торможению центральной нервной системы.

Для нормального использования  пищевых веществ, вводимых с пищей, необходимо не только построить питание  в соответствии с возрастом и  видом деятельности, но не менее важно соблюдать правильный режим питания. Прежде всего, пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи (так называемая рефлекторная фаза желудочной секреции — аппетитный, или запальный, сок по акад. Павлову). Питание же в различные часы приводит к расстройству, этой налаженной деятельности пищеварительных желез.

Для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум троекратный.

Отклонения от такого режима питания  приходится допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В таких случаях следует рекомендовать пяти- и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, что легче достигается при частых приемах маленьких количеств пищи.

При четырехкратном питании пищу следует распределять следующим образом: первый завтрак должен обеспечивать 25 % суточной калорийности, второй — 20 %. В связи с тем, что утром нередко понижен аппетит, завтрак должен быть более разнообразным, чем другие приемы пищи. Для повышения аппетита в меню вводят различные салаты из сырых овощей и зелени, затем горячее блюдо (мясное, рыбное, картофельно-овощное, яичное или творожное), которое является основным источником белков и энергии. Кроме того, включают гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, колбасы, яйца, особенно в тех случаях, когда горячим было овощное, крупяное или мучное блюдо. В меню завтрака должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао). Обед обеспечивает 35 % суточной потребности в энергии. Для женщин его энергетическая ценность не должна превышать 3760 - 4600 кДж (900 - 1100 ккал), для мужчин – 4180 - 5000 кДж (1000 - 1200 ккал). В меню этого приема пищи следует включать салат или закуску, горячее первое блюдо (для женщин — половину порции), мясное или рыбное блюдо. Заканчивают обед сладким напитком или третьим блюдом — муссом и др. Если в рацион вводится не второй завтрак, а полдник (фрукты, соки), то он должен содержать до 15 % суточной потребности в энергии. Ужин должен обеспечивать 20 – 25 % суточной калорийности и содержать легкоусвояемые блюда и продукты из рыбы, яиц, овощей, молока, фруктовые, ягодные и овощные соки, молочно-кислые напитки. В каждый прием пищи целесообразно включать 100—150 г хлеба пшеничного из муки 2-го сорта или ржаного хлеба. Среди способов технологической обработки продовольственных продуктов предпочтение следует отдать жарению, тушению и запеканию.  Необходимо помнить, что завтракают перед началом работы, следовательно, организм должен получить хорошую зарядку, которая способствовала бы сохранению входящих в его состав веществ и покрывала бы все траты, связанные с активной умственной или физической деятельностью.