Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 

Кафедра ТПП 
 
 
 
 

Микробиологическое  исследование молока и молочных продуктов 
 
 
 

Лабораторная  работа №7

по дисциплине «Техническая микробиология»

Специальность 1-25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров

Специализация 1-25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Проверил                                                                                  Выполнила

к.т.н., доцент                                                                              Студентка группы ТЭТ-091

_____________ Черепанова  А. В.                                         _____________ Ларионова Е. Н.

«___»__________________2010 г.                                         «___»________________2010 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилев 2010

      Цель: Ознакомиться с микробиологическими показателями качества молока, правилами отбора проб для микробиологического контроля и микробиологическими методами контроля качества молока и молочных продуктов. 

1. Микрофлора  молока и ее источники

 
 

      Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продуктов питания, и то же время является хорошей  питательной средой для развития и размножения микроорганизмов. Основным источником попадания микробов в молоко является вымя и кожный покров животного, руки доильщика, посуда, воздух и др.

      Свежее  молоко, как правило, содержит значительное количество микроорганизмов (молочнокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей, гнилостных бактерий и т.д.). Накопление этих микроорганизмов в процессе хранения вызывает различные виды микробной порчи. 

       2. На какие категории делится пастеризованное молоко в зависимости от содержания в нем микроорганизмов? 
 

         Таблица 1 – Категории пастеризованного молока в зависимости от содержания микроорганизмов 

 
 

       3. Как производить посев молока на содержание общего количества микроорганизмов на определение коли-титра? 
 

       Общее количество микроорганизмов определяется в 1см молока. Перед посевом молоко разводится стерильным физическим раствором. С этой целью пипеткой отбирают 1см³ молока и вносят его в пробирку с 9см³ стерильного физраствора и тщательно перемешивают пипеткой (разведение 1:10). Затем 1см разведения 1:10 переносят во вторую пробирку 9см³ стерильного физраствора. Тщательно перемешивают (разведение 1:100) и т.д. 

       Таблица 2 – Разведение продуктов 

 

      Каждое  из выбранных разведений (в соответствии с таблицей) засевают по 1см³ в одну чашку Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45°С питательным агаром (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашки следует тщательно перемешать путем легкого вращательного движения для равномерного распределения посевного материала. После застывания материала чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре 37°С на 48 часов. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, при этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 50 и не более 300. В отдельном случае при большом количестве колоний дно чашки Петри делят на 4-6 одинаковых секторов и подсчитывают среднее арифметическое число колоний для них, которое умножают на общее колличество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

      Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают  на 1см³ молока с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднеарифметическое от результатов подсчета колоний в отдельных чашках. 

       4. Как производится оценка качества кисломолочных продуктов микроскопическим методом? 
 

       Микроскопический  метод позволяет установить, нормальна  ли микрофлора данного продукта, выявить присутствие посторонней микрофлоры и количественное соотношение ее, что дает возможность судить о качестве продукта.

       Препараты для микроскопирования кисломолочных  продуктов приготавливаются следующим образом.

       Бактериологической петлей взять немного продукта и перенести на чистое предметное стекло. Смешать с каплей дистиллированной воды и тщательно размазать на стекле тонким слоем. Мазок подсушить. На подсушенный мазок нанести комбинированный фиксатор (смесь спирта, эфира и метиленовой сини) на 5 мин. Затем промыть водой и высушить фильтровальной бумагой. Мазок микроскопировать с иммерсионным объективом.

       Мазки просматриваются не менее чем  в 10 полях зрения и устанавливаются по морфологическим признакам, какие микроорганизмы присутствуют. По наличию микроорганизмов определяют качество продукта. Микрофлору мазков кисломолочных продуктов зарисовать. 

       5. Какими микроорганизмами представлена микрофлора доброкачественных кисломолочных продуктов? 
 

       Кисломолочные продукты ( простокваша, сметана, творог, кефир, кумыс и т.д.) вырабатываются из пастеризованного молока, сливок смеси и молока. Так как молочнокислые бактерии, вызывающие свертывание молока, погибают, то для получения кисломолочных продуктов они вносятся в пастеризованное сырье в виде заквасок. Для выработки каждого вида кисломолочного продукта вносится своя закваска, которая обуславливает вкус, аромат и консистенцию продукта.

      В состав закваски входят гомоферментативные (однороднобродящие) и гетероферментативные (разнороднобродящие) молочнокислые бактерии кокковидой и палочковидной формы.

      Так, в состав закваски для приготовления  простокваши обыкновенной, сметаны, творога входят культуры Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactoco-cus diacetilactis.

      В закваску для болгарской простокваши входят Lactococus thermophilus, Laktobact bulgaricum.

      Для приготовления кефира используют кефирные грибки, представляющие собой симбиоз различных микроорганизмов.

       Точный  состав микрофлоры грибков еще не установлен. Путем микроскопирования  срезов кефирных грибков установлено, что строму (тело) кефирного грибка образуют молочнокислые палочки, близкие по своим свойствам к молочнокислой палочке Beta-bact. caucasicum; различные виды дрожжей, молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.

       Наличие, например, в твороге, сметане и в обыкновенной простокваше палочковидных бактерий, дрожжей, клеток и гиф.Oidium lactis свидетельствует о снижении качества этих продуктов.

       Нормальная  микрофлора их состоит из стрептококков.

       Для ацидофильных продуктов характерно наличие ацидофильной палочки (тонких, относительно длинных бесспоровых палочек); дрожжей и гиф плесневых грибов не должно быть.

       Кефир - продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. В нем должны преобладать стрептококки. В небольшом количестве могут встречаться палочковидные бесспоровые бактерии и единичные (в поле зрения) дрожжевые клетки. 

       Ход работы: 
 

       1. ОБО = 108*10³=108000

       ОБО на 1г. сметаны = 830769,23

  Таблица 3-Результаты исследований

 

2. Коли-титр менее 0,3 см³.

 

3. Таблица 4- Результаты исследования

 
 

      Выводы: Ознакомились с микробиологическими показателями качества молока, правилами отбора проб для микробиологического контроля и микробиологическими методами контроля качества молока и молочных продуктов.