Сущность  и формы общественного  питания

 

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.¹

     На  предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     К основным функциям общественного питания  относятся:²

     - производство блюд;

     - реализация блюд;

     - организация потребления.

     Обычно  осуществление какой-либо главной  функции сопровождается выполнением  нескольких других функций, имеющих  вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

     Сегодня практически отсутствуют такие  типы предприятий как общедоступные  столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического  питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

     На  сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного  питания:

     - ресторан – общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющий  потребителям широкий ассортимент  блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам.³ В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.

     В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

     К предприятиям общественного питания  высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким  уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

     К первой категории относятся предприятия  общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

     - предприятия быстрого питания,  к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

     - бар – общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющий  потребителям небольшой ассортимент  блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

     - кафе – предприятие общественного  питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

     - кафе-кондитерские, кофейни – предприятия  общественного питания, где можно  попробовать и оценить вкус  кофе из разных континентов  и насладиться десертом;

     - столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

 

      Задача 1

 

     Рассчитайте прогнозный оборот предприятия массового  питания, исходя из его финансовых возможностей.

     Сумма собственных оборотных средств  предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб., из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% - по продукции собственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней, а продукции собственного производства – 8,2 дня. Средний уровень доходов по продукции собственного производства – 71%, по покупным товарам – 52% к оптовой цене.

     Решение:

     Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется: 

      , 

     где  О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

      – коэффициент оборотных средств  по покупным изделиям

     

     Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по продукции  собственного производства: 

      , 

     где  О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

      – коэффициент оборотных средств  по продукции собственного производства.

     

     Прогнозный  оборот предприятия массового питания  определяется по формуле: 

      , 

     где    – коэффициент среднего уровня доходов по покупным товарам;

        – оборачиваемость покупных  товаров, дн;

       – коэффициент среднего уровня  доходов по продукции собственного производства;

       – оборачиваемость продукции  собственного производства;

         – количество дней в году, дн.

     Количество  дней в году примем равным 365 дней.

     

     Ответ: Прогнозный оборот предприятия массового питания равен

     Задача  2

 

     Сравнительный анализ двух ресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что  средняя заработная плата и выработка  одного работника за год выросли  в следующих размерах, представленных в таблице 1. 

 

      Таблица 1 – Показатели выработки  и средней заработной платы одного работника за год

 

     Какие выводы должны сделать руководители ресторанов по этим данным? В чем  недостаток организации работы по оплате труда работников двух ресторанов?

     Решение: Темп роста выработки одного рабочего рассчитывается по формуле: 

      ,⁴ 

     где   - выработка одного работника в отчетном году;

      - выработка одного работника  в предшествующем году.

     Темп  роста выработки одного рабочего ресторана «Орион»:

     

     Темп  роста выработки одного рабочего ресторана «У Николая»:

     

     Темп  роста средней заработной платы  одного рабочего рассчитаем по формуле:

      , 

     где   - средняя заработная плата одного работника в отчетном году;

      - средняя заработная плата одного  работника в предшествующем году.

     Темп  роста средней заработной платы  одного рабочего ресторана «Орион»:

     

     Темп  роста средней заработной платы  одного рабочего ресторана «У Николая»:

     

     Выработка одного рабочего ресторана «Орион»  увеличилась на 77,27%, а выработка  одного рабочего ресторана «У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно в одинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «У Николая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана «Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.

     Средняя заработная плата одного работника  ресторана «Орион» увеличилась  на 85%, а средняя заработная плата  одного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняя заработная плата одного сотрудника ресторана  «Орион» выросла на 22,35% больше, чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».

     Получается, что сотрудники ресторана «У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана «Орион».

     В идеальном случае, средняя заработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки и расти прямо пропорционально.

 

      Ответ: , , ,

     Задача  3

 

     Рассчитайте точки безубыточности и минимальной  рентабельности по объединению общественного  питания на основе данных, представленных в таблице 2. 

     Таблица 2 – Исходные данные для расчета  точек безубыточности и минимальной  рентабельности