Автономная некоммерческая организация

“Владимирский институт бизнеса”

Контрольная работа

по дисциплине “Маркетинг”

на тему “Основные тенденции развития рынка сетей быстрого питания”

Выполнила

студент группы ЗАС-129

Молоткова Н.П.

Проверила

Гришина  Н. Б.

Владимир 2011

План исследования

лист

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Исследования общеотраслевых тенденций……………………………………4

1.1 Описание рынка………………………………………………………………4

1.2 Емкость рынка, насыщенность рынка……………………………………….5

1.3 Товары (услуги) представленные на рынке и их описание………………...7

1.4 Динамика изменения спроса на продукцию за последние 3 года………...10

1.5 Выводы по тенденции изменения рынка…………………………………..15

2. Исследование уровня конкурентной среды…………………………………20

2.1 Перечень основных игроков рынка………………………………………...20

2.2 Описание основных игроков по параметрам товарной политики, ценовой политики, коммуникационной политики, сбытовой политики………………21

2.3 Выделение конкурентных преимуществ каждого игрока на рынке……...29

2.4 Выводы по анализу внутренней ситуации на рынке………………………31

3. Выводы по тенденциям развития рынка и мои предложения по развитию рынка……………………………………………………………………………...33

Список используемой литертуры………………………………………………39

Введение

     Любой словарь скажет вам, что фастфуд — тип блюд быстрого приготовления, которые обычно предлагаются в специализированных заведениях. В дословном переводе (англ. fast food — быстрое питание) слово будет обозначать еду быстрого приготовления — ту, на создание которой требуется минимум времени. Сам же термин «фастфуд» впервые появился в словаре Marriam-Webster в 1951-м году.

     Свою историю «быстрая» еда начинает с Древнего Рима: латинским словом «термополия» обозначались услуги по приготовлению недорогой еды на скорую руку. В каждом римском городе были своеобразные закусочные базары, где торговали всевозможными кушаньями — чем вам не современные фуд-корты! Предлагались там горячий хлеб, мясо, горошек, выпечка, лепешки из говядины, смешанной с ядрышками орехов, которую ели с хлебом — прообраз нынешних гамбургеров. Большой успех имели смазанные оливковым маслом лепёшки из дрожжевого теста, которые использовались как съедобные тарелки: спустя столетия эти лепёшки, запечённые с сыром, колбасами и овощами, получили название итальянская пицца. Развалины таких «фастфудов» сохранились, например, в Помпеях. Римляне же, вероятно, ввели в обиход и такую услугу, как доставка еды на дом: археологи обнаружили, что во многих римских домах кухонь не было…

      Первым фастфудом, покорившим Россию, стал Макдоналдс — он стал своеобразным символом свободы, приобщения к европейской культуре (как ни смешно это звучит сегодня). Сходить в Макдоналдс было событием: отстояв километровую очередь, получить коробочку с удивительно пахнущим гамбургером и стакан кока-колы значило стать модным, престижным, понимающим толк в жизни…

1. Исследования общеотраслевых тенденций

1.1 Описание рынка

   Рынок быстрого питания занимает 11% от Рынка общественного питания в целом. Он делится на уличные точки, которых в Москве насчитывается более 4500 и стационарные – 1900. 70% ресторанов расположено в пределах Садового кольца и только 30% за его пределами. Центр города привлекателен для размещения кафе и ресторанов, поскольку обеспечивает высокую проходимость – один из ключевых факторов успеха предприятия общественного питания. «Объем московского рынка быстрого питания составляет в среднем $650 млн., из которых 95 млн. приходится на сегмент сетевых компаний. Темпы роста рынка составляют 20-25% в год, при этом он насыщен только на 15-20%. Лидером на рынке ресторанов быстрого питания по всем параметрам является McDonald’s. У него сильный бренд, наибольшая сеть и доля на рынке (54%). За ним следует сеть Ростикс (доля на рынке – 21%), сеть также имеет достаточно обширный географический охват. Остальные участники рынка имеют несравнимо меньшие доли на рынке (от 8% и меньше). Конкуренция на рынке ресторанов быстрого питания еще достаточно слабая. В Москве предприятий быстрого питания в 3-3,5 раза меньше, чем за рубежом. Например в Нью-Йорке количество предприятий общественного питания — 150 мест на 1000 жителей при населении 8 млн человек. В Москве — 50 мест на 1000 жителей. А в некоторых районах столицы вообще нет стационарных предприятий быстрого питания».[1]

     «Сегодня столичный рынок общественного питания, по словам генерального директора inFOLIO Research Group Олега Клепикова, "выкарабкивается из падения". Говорить о темпах развития пока рано, но есть основания надеяться на 15%.

    "Ситуация в Москве такова, что рост рынка опережает рост числа потенциальных клиентов. Об этом говорит тот факт, что рентабельность ресторанов сейчас составляет в среднем не более 15%", - объясняет Андрей Петраков. Эксперт считает, что по количеству игроков достаточно плотные сегменты - пивные, японские, итальянские рестораны. Основатель сети "Грабли" Роман Рожниковский согласен, что в этих нишах насыщенность рынка высока.

    В компании "РестКонсалт" отмечают, что в данный момент рынок близок к насыщению только в дорогом сегменте. "Но это продиктовано, скорее, кризисом, чем количеством ресторанов, и с течением времени, после улучшения экономической ситуации, этот сегмент будет востребован, - объясняет Сергей Миронов. - Что касается кофеен, то здесь достаточно крупных игроков с большим количеством точек, и новичкам в этом сегменте очень проблематично с ними конкурировать, но в принципе рынок еще способен вместить желающих".

2.2 Емкость рынка, насыщенность рынка

   Рынок общественного питания в Москве еще далек от насыщения - это единодушное мнение экспертов. Появление новых международных игроков положительно скажется на рынке в целом.

   "Это, безусловно, подстегнет здоровую конкуренцию - слабые игроки, и без того подкошенные кризисом, могут вылететь с рынка, - рассказывает Сергей Миронов. - Что касается сильных игроков, то им опасаться нечего, так как международным брендам потребуется время для адаптации к специфике российского рынка, а за этот период действующие участники смогут скорректировать свои действия".

Вопрос о том, нужны или не нужны столице новые сети, скорее, философский. Исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков уверен, что каждая из этих сетей (далеко не маленькая и финансово состоятельная) провела предварительное исследование по теме, которое показало, что выход на московский рынок принесет устраивающие их владельцев дивиденды. "Но очевидно - ни одно исследование подобного рода, независимо от методологии, не может гарантировать достоверность изложенных в нем выводов, - рассказывает эксперт RestCon. - Это автоматически означает, что кому-то не повезет. Теоретически вообще всем может не повезти. Но я уверен, что этого не случится. Та же Chili's скорее всего будет востребована".

Генеральный управляющий ГК "Фуд Сервис Капитал" Михаил Зельман считает московский рынок достаточно молодым и не сформировавшимся. "Безусловно, место для новых игроков есть, но не стоит забывать про особенности ресторанного рынка  Москвы, - комментирует Михаил Зельман. - В столице есть трудности с коммерческой недвижимостью - цены на нее очень высоки. Также могут возникнуть сложности с логистикой и поставщиками, что приводит к большим рискам выхода какой-либо новой сети, не имеющей опыта работы в ресторанном бизнесе с российской спецификой".

Очень важно, чтобы входящая на рынок новая концепция была адекватно воспринята потребителями, иначе все усилия по выводу бренда будут потрачены впустую.

«В любом случае, если приход новых игроков в таком количестве все же состоится, это будет заметным явлением на рынке и, по мнению Андрея Петракова, ухудшит ситуацию с доходностью для всех. "Но поскольку, очевидно, избежать этого не удастся, то будем наблюдать за разворачивающейся битвой за кусок плодородной московской почвы и мечтать, что когда-нибудь и в других городах будет хотя бы так же, как в Москве. И зарубежные инвестиции будут распределяться равномерно, без стратегических, так сказать, перекосов", - прогнозирует эксперт RestCon».[2]

  «Безусловно, сетевой фаст-фуд развивается активнее, чем ресторанный рынок в целом. И это вполне естественно, ведь фаст-фуд способен окупить себя гораздо быстрее, чем ресторан, уже потому, что количество посетителей фаст-фуда, а, следовательно, и его доходность обеспечивается, прежде всего, скоростью обслуживания».  По данным компании Сolliers International, средний объем инвестиций в открытие фаст-фуда площадью от 50 до 150 кв. м сегодня составляет $50–500 тыс.Причем около 50% всех инвестиций обычно вкладывается в приобретение необходимого оборудования.
Вообще подбор помещений является главной проблемой на пути наметившегося расширения сетей общественного питания. Фаст-фуд считается успешным, если его посещают от 300 человек в день. Менее 200 посетителей в сутки делает бизнес нерентабельным.

2.3 Товары (услуги) представленные на рынке и их описание

       «Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

   - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

   - услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

   -доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

   - бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

   -продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

   - организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

     - продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

     - мелкий ремонт и чистка одежды;

     -упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

     - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

     - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

     - вызов такси по заказу потребителя;

     парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей».[3]

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р.50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

1.4 Динамика изменения спроса на продукцию за последние 3 года
 

       Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.  Структура рынка менялась на разных этапах его развития. На протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.  Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.

       При этом наиболее динамично развивался сегмент фастфуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.
Наблюдалась также тенденция активного роста рынка в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве сейчас уже достаточно сложно из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. Таким образом, Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы, и уже успела пройти фазу интенсивного роста. В связи с этим темпы роста московского рынка в 2007 году уже оказались ниже аналогичного показателя для России.

       По данным агентства "Бизнес Аналитика", в 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб. В последние годы одной из ведущих тенденций развития российского рынка общественного питания является консолидация. В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания.
Сетевой сегмент рынка общественного питания России также значительно фрагментирован. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как "Ростикс" и KFC, "Пять звезд" и "Прайм" и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке. Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет будет усиливаться. В скором времени можно ожидать новых сделок по слиянию и поглощению.
Эксперты отмечают, что в последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения. Однако с конца 2008 года сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста данного рынка. Например, по некоторым данным, обороты московских ресторанов сократились на 10%.
Индекс физического объёма оборота общественного питания за первый квартал 2009 года составил 92,8% к соответствующему периоду предыдущего года. По итогам 2008 года этот показатель был равен 112,3% к соответствующему периоду предыдущего года.  Аналогичный показатель для 2006 и 2007 года составил 115,8% и 114,7% соответственно, что свидетельствует о росте оборота общественного питания и темпов роста за счёт повышения цен на услуги предприятий общественного питания.
Наступивший кризис оказал влияние и на перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20-30%, а низкого – выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.  В первом квартале 2009 года рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%. Причиной стало сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. По данным исследовательской компании "Комкон", в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше — 21,3%. Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. Стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки — уже на алкоголе чек сокращается вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел. Теперь посетители больше внимания будут уделять качеству кухни.
Даже люди, которые могут себе позволить вести прежний образ жизни, начинают экономить, хотя кризис их не коснулся. В итоге, в ресторанном премиум-классе обороты упали на четверть.  Кризис ударил по общепиту премиум-класса и помог недорогим заведениям. Торговый оборот дорогих московских ресторанов снизился на 25-30%. Кроме того, снизилась стоимость среднего счета в ресторанах, и уменьшилось количество посетителей. 

    Между тем, в сетевых ресторанах и кафе средней ценовой категории, а также в небольших точках общепита с доступными ценами количество посетителей не уменьшилось, а где-то даже увеличилось.  Так, в сегменте фастфуда посетителей меньше не стало, хотя средний чек и уменьшился на 4%. Это называется "синдромом губной помады": во время американской Великой депрессии несколько рынков выиграли, например, рынок дешевой косметики. В роли главной "губной помады" в условиях кризиса выступает "Макдоналдс": в США еще в октябре 2008 года сеть установила рекордный месячный рост на 8%. Чистая прибыль американской сети ресторанов быстрого питания по итогам 2008 года выросла почти в 2 раза. Таким образом, прибыль ресторанов быстрого питания достигла $4,3 млрд вместо $2,4 млрд 2007 года. Сеть "Макдоналдс" несмотря на кризис планирует в 2009 году открыть 240 новых ресторанов. Рестораны будут открыты в основном в Испании, Франции, Италии, России, Польше.

     « Примечательно, что запланированная на год программа развития в Европе является самой большой за последние 5 лет: в последние годы "Макдоналдс" делал упор на повышение отдачи от существующих точек.
В России данная сеть также продолжает развиваться, при этом планы по открытию новых точек сети не меняются, компания готова инвестировать $30 млн в 30 новых российских ресторанов.  Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания в условиях кризиса, следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.  Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью.  Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей. Открытию заведений в отдельных зданиях препятствуют высокие цены на недвижимость.  Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным, поэтому из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома. Игроки рынка это понимают и завлекают посетителей скидками и акциями — если не закрывается. Чаще предприятия быстрого питания закрываются, когда их тянут за собой соседи по аренде. Если, например, офисный центр опустел, то и фудкорт там больше не нужен. По некоторым данным, в 2008 году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе, за два месяца 2009 года - еще 25. При этом с начала прошлого года открылось 358 таких заведений и чистый прирост составляет 118 заведений. Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным агентства "Бизнес Аналитика", крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 года ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10%.»[4]

1.5 Выводы по тенденции изменения рынка

Россия по потреблению фаст-фуда в рейтинге стоит на последнем месте. У нас предприятия быстрого обслуживания регулярно посещает только треть всего населения. По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления «быстрой еды» в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда сравнительно молод, и у России еще все впереди. По мере того как увеличивается доход на душу населения, у людей появляется больше возможностей питаться вне дома. К этому добавим, что развитию рынка фаст-фуда способствует появление нового поколения потребителей, то есть формируется новое отношение к общественному питанию.  в, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее.
   Говорить о насыщении рынка пока рано: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале».[5]

         Общественное питание - вид деятельности, который имеет свои особенности по сравнению с торговлей, а как отрасль - и значительно меньшие масштабы. Оборот этой отрасли в 2003 г. составил 182,7 млрд руб. Основной функцией предприятий общественного питания является производство собственной кулинарной продукции для последующей реализации и организации потребления этой продукции. Услуги предприятий общественного питания подразделяются на:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги.

     Отрасль представлена общедоступной сетью предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, а также сетью социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, учащихся, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др.

      Среди основных типов предприятий общественного питания обычно выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. В последние годы широкое развитие получила сеть предприятий быстрого питания «фаст-фуд», представленная как стационарными точками, так и передвижными киосками. Толчок развитию подотрасли дал приход на российский рынок западных технологий организации общественного питания.

Перспективы развития отрасли оцениваются экспертами как весьма благоприятные. Продолжится рост доли торговли и общественного питания в структуре ВВП. Среди отраслей, производящих рыночные услуги, торговля (включая внешнюю торговлю) будет расти наиболее быстро.

      Специалистами прогнозируется продолжение роста численности занятых в торговле и общественном питании (до 2007 г - на 0,2 млн. человек).

    Динамика и изменение структуры розничного товарооборота будут определяться неоднозначными тенденциями. Затухание экономического роста и соответственно доходов населения может тормозить розничный товарооборот. В то же время сокращение расслоения различных групп населения по уровню их доходов будет оказывать позитивное влияние на его динамику. В прогнозном периоде сохранится тенденция опережающего роста продаж непродовольственных товаров по сравнению с продовольственными товарами и соответствующего снижения доли продовольственных товаров в общем объеме розничного товарооборота.

   Развитие розничной торговли будет происходить в условиях жесткой конкуренции за покупателей. Продолжится вытеснение торговли с открытых рынков в пользу торгующих организаций. Будет происходить слияние и поглощение сетей, добровольное объединение предприятий (в том числе обособленных) и торговых компаний в ассоциации, холдинги, которые будут вырабатывать не только единую стратегию закупок, продвижения и привлечения покупателя, но и отстаивать свои интересы в конкурентной борьбе за рынки. Неплохие перспективы у крупных российских торговых компаний (розничных и оптовых), где собран лучший менеджмент, позволяющий привлекать значительные и долгосрочные ресурсы для развития собственных сетей. Это компании, которые первыми столкнулись с жесточайшей конкуренцией (в первую очередь – между собой), и это позволило им выработать уникальные передовые технологии управления товарами и финансами, разработать навыки стратегического планирования. За счет этого они смогут эффективно конкурировать с иностранными компаниями, которые также продолжат освоение российского рынка не только в столице, но и в крупных региональных центрах. Поскольку многие региональные рынки еще далеки от насыщения, лидеры федерального масштаба, крупные столичные сетевые компании, в условиях роста конкуренции со стороны западных сетей, будут наращивать экспансию в регионы. Точками региональной экспансии западных компаний станут в первую очередь города-миллионники. Перспективы развития торговли и общественного питания в регионах будут определяться состоянием их социально-экономического развития, уровнем платежеспособного спроса населения. Поэтому по мере продвижения столичных, а также иностранных торговых сетей в регионы России, местным торговым компаниям придется срочно пересматривать методику ведения бизнеса и внедрять современные методы управления, наиболее эффективно использовать конкурентные преимущества, найти свое место на рынке.

     Именно развитие современных бизнес–технологий становится сегодня критическим фактором успеха в конкурентной борьбе за покупателя. Отрасль «торговля и общественное питание» и в перспективе останется крайне привлекательной для инвестиций. Сегодня многие российские и международные финансовые институты рассматривают возможность вложить свои деньги в данный сектор. Будут расти темпы развития системы самообслуживания в торговле, что также потребует развития современных технологий в отрасли. Технологии эффективной организации и учета товарных потоков как в оптовой, так и в розничной торговле, невозможны без их автоматизации, поэтому будет активно развиваться процесс автоматизации управления в торговых компаниях. Продолжат активно внедряться компьютерные системы складского учета, а также программы, обслуживающие кассы, программы по коммерческому учету, бухгалтерии, формированию заказов и оптимизации цен. Это потребует повышения квалификации персонала, как менеджеров, так и рядовых работников, привлечения в отрасль специалистов с новыми профессиями и специальностями.

     В перспективе получат дальнейшее развитие внемагазинные формы продаж товаров, в том числе дистанционная торговля, электронная коммерция. Соответственно, это потребует создания эффективной службы доставки, возрождения системы посылторга. По мнению специалистов в ближайшие годы сохранятся и высокие темпы развития отрасли общественного питания. По причине все более острой конкуренции, предпринимателям в этой сфере приходится более тщательно подходить ко всем вопросам, связанным с открытием новых заведений. Наибольшие перспективы развития имеют предприятия быстрого питания. Ежегодный прирост рынка «фаст-фуд», по мнению экспертов, составляет около 20% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Многие владельцы дорогих, элитных ресторанов рассматривают рестораны быстрого питания как источник долговременного и стабильного дохода, которые в меньшей степени подвержены колебаниям потребительского спроса, они не требуют значительных капиталовложений и на их основе удобно создавать сеть.

    Несмотря на быстрое развитие торговли и общественного питания, по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия еще значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. При этом конкуренция компаний за профессиональные кадры значительно возрастет.

    По мнению экспертов – работников и руководителей отрасли, в последние годы торговля, как отрасль экономики, развивается совершенно стихийно. Перспективы развития отрасли в общенациональном масштабе не имеют четких очертаний. В результате эта отрасль, значительно превышающая по объемам оборота нефтяной рынок России, работает в значительной степени (до 60%) в теневом секторе, серьезно криминализирована, страдает от засилья контрафактной продукции и повсеместного нарушения санитарных норм. Сегодня, в отличие от большинства отраслей экономики, на федеральном уровне отсутствует концепция и программа развития отрасли, где правительством были бы сформулированы соответствующие задачи и направления ее развития. Практически не упоминается отрасль «торговля и общественное питание» в планах экономического развития, готовящихся российским правительством. Нет и национального закона «О торговле», регулирующего развитие этой важнейшей отрасли.[6]

2.Исследование уровня конкурентной среды

2.1 Перечень основных игроков рынка

       Игроки рынка общепита условно делятся на пять сегментов: Street Food, Fast Food, Fast Casual, Casual Dining и Fine Dining. К Street Food, по данным компании inFOLIO Research Group, относятся сети "Стоп-Топ" (Steff), "Крошка-картошка", "Русские блины", "Обжора", "Тили-Тесто", "Ням-Ням", "Хуанхе". В сегменте Fast Food основные игроки McDonald's, "Ростик`с", "Метро-экспресс", "Русское бистро", "Му-Му", "Елки-палки", "Дрова", "Печки-лавочки". В Fast Casual - "Пузата хата", "Трали-Вали", "Два гуся", "Домашняя кухня", "Грабли"».[7]

Игроками Casual Dining, по мнению Сергея Миронова из "РестКонсалта", можно называть "Росинтер ресторантс холдинг", "Веста Центр Интернешнл", "Кофе Хауз", "Шоколадницу", "Ромашку менеджмент". В сегменте Fine Dining - Группу компаний Аркадия Новикова, Рестораны Аркадия Левина, Ресторанный дом Андрея Деллоса, "Арпиком", Ginza, "Ресторанный Синдикат".

"Наибольшие потери из-за кризиса понес сегмент Fine Dining, и без того находившийся в состоянии стагнации в течение 2006-2007 годов. 2010 год станет для него временем борьбы за восстановление утраченных позиций, но никак не периодом роста, - считает генеральный директор компании inFOLIO Research Group Олег Клепиков. - Наименее пострадавшими оказались форматы Street Food и Fast Food, в которых работают до 70% предприятий общественного питания, а их рыночная доля близится к 34%". Большие потери понесли и оставшиеся два сегмента, так как их рост в первую очередь зависит от финансовых возможностей среднего класса.

2.2 Описание основных игроков по параметрам товарной политики, ценовой политики, коммуникационной политики, сбытовой политики

       В каких кафе, барах и ресторанах Москвы можно покушать вкусно и недорого?

Я исследовала 8 сетей кафе, баров, столовых и ресторанов Москвы, которые в общей сложности охватывают практически весь город: сеть ресторанов Дрова, сеть трактиров русской кухни Ёлки-палки, сеть ресторанов Му-Му, сеть столовых Вилка-Ложка, сеть ресторанов Шеш-Беш, сеть ресторанов Грабли, трактир Сено, сеть ресторанов «Макдоналдс».

Вот, что получилось:

1. Сеть столовых "Вилка-Ложка"

Отличная сеть столовых, где реально можно кушать каждый день без особого ущерба для кошелька. Обедал в их столовой рядом с м. Сухаревская. Интерьер довольно простой, еда вкусная - для студентов и среднего класса идеальный вариант. Постоянно проводятся различные акции и скидки - сейчас у них действует акция "Даем урожайную осень" (с 9-12 полноценный завтрак 49 руб., с 12-16 комплексный обед 99 руб.)

   1. "Цезарь" с курицей - 46 руб.
   2. Салат "Овощной" - 28 руб.
   3. Борщ - 33 руб.
   4. Свинина в сырном кляре - 79 руб.
   5. Цыпленок в аджике - 67 руб.
   6. Картофель жареный - 35 руб.

2. Трактир "Сено"

Милый, уютный трактир в центре Москвы. Ужинал там зимой. Русская кухня (готовят очень вкусно), приятный интерьер и музыка - девушку туда пригласить не стыдно :) На момент исследования услуга кейтеринг у них временно не работала, но, я думаю, в ближайшее время все наладится. Цены демократичные, так что твердое второе место!

   1. Салат "Оливье" - 49 руб.
   2. Салат "Овощной" - 33 руб.
   3. Борщ - 49 руб.
   4. Отбивная свиная запеченная с грибами - 139 руб.
   5. Картофель печеный в кожуре - 47 руб.
   6. Шашлык куриный - 115 руб.

3. Рестораны "Грабли"

Сеть ресторанов типа Фри Фло с очень необычным интерьером от известного дизайнера. Ужинал в ресторане Грабли рядом с м. Третьяковская. Выбор блюд большой, приготовлено неплохо, но порции довольно маленькие и нет музыки, чтобы хоть как-то заглушить шум от разговоров. Цены приемлемые:

   1. Салат "Цезарь" - 75 руб.
   2. Салат из свежих овощей - 35 руб.
   3. Борщ - 55/90 руб.
   4. Мясо по-французски - 150 руб.
   5. Шашлычок из форели - 165 руб. руб.
   6. Шашлык куриный - 110 руб.
   7. Картофель жареный соломкой - 35 руб.

4. Сеть ресторанов "Му-му"

Большая сеть ресторанов Москвы. Готовят там действительно "вкусно по-домашнему". Однако, цены по сравнению с вышестоящими ресторанами и кафе уже начинают "кусаться" (откровенно говоря меньше 350 руб. я там не оставлял) да и порции могли бы быть побольше. Сеть этих ресторанов сделана так же как и большинство в исследовании - по принципу Фри Фло (самообслуживание).

   1. Салат "Цезарь" - 56,50 руб.
   2. Салат из свежих овощей - 51,50 руб.
   3. Борщ - 69,50 руб.
   4. Свинина запеченная под картофелем - 79,50 руб.
   5. Картофель по-домашнему - 42 руб. руб.
   6. Шашлык куриный - 99 руб.
   7. Блины на заказ - 31,50 руб.

5. Сеть трактиров русской кухни "Елки-палки"

«Елки-Палки» — одна из крупнейших и раскрученных отечественных сетей предприятий общественного питания. Формат заведений сети - это полноценные кафе, с полным комплексом «кафешных» услуг. Обслуживают гостей официанты, меню претерпевает изменения, в том числе и сезонные, больше того, разные точки сети имеют разные предложения. Огромная сеть трактиров русской кухни в Москве. Особенностью данного трактира является блюдо "Телега" (холодная и горячая) стоимостью 270 и 290 рублей. Суть блюда в том, что одному человеку можно делать неограниченное количество подходов к шведскому столу - следовательно, идти в Ёлки-Палки лучше надолго :) А вот в остальном цены тут высокие:

   1. Салат "Цезарь" - 145 руб.
   2. Салат "Греческий" - 145 руб.
   3. Борщ - 125 руб.
   4. Свинина на гриле - 195 руб.
   5. Картофель отварной - 45 руб. руб.
   6. Мороженое - 95 руб.

Сегодня в Москве работает уже более 30 точек сети «Елки-Палки». И это не предел. Сеть растет и развивается.

6. Сеть ресторанов "Шеш-беш"

Подобно сети трактиров Ёлки палки, ресторан Шеш Беш имеет особенное блюдо - Суфра (290 руб.). Идея блюда заключается в том, что можно сделать только один подход к шведскому столу, но зато после подхода все что лежит на блюде можно разделить между компанией (обычно я с компанией из 4 человек объедались с одной Суфры - главное грамотно все расположить на тарелке :)) Приятная музыка, интерьер и восточная кухня. Цены так же высокие:

   1. Харчо - 140 руб.
   2. Шашлык свиной - 210 руб.
   3. Шашлык из семги - 295 руб.
   4. Люля кебаб - 210 руб.
   5. Плов (азерб. на 2-4 персоны) - 345 руб.
   6. Твороженный мус - 130 руб.
 

7. Сеть ресторанов "Дрова"

Наконец, последняя сеть ресторанов из "Елки-Палковской" серии. Здесь за "всего" за 350 рублей вы можете съесть все, что захотите из 55 блюд различных кухонь мира (русская кухня, японская кухня, узбекская кухня). По будням с 12:00-15:00 бизнес ланч (160 руб.) Остальные цены лично меня не привлекают вообще:

   1. Карпачо - 150 руб.
   2. 3 блина с красной икрой - 180 руб.
   3. Окрошка овощная - 90 руб.
   4. Вареники с картошкой и грибами - 170 руб.
   5. Запеченая свежая форель - 400 руб.

8. Сеть ресторанов «Макдоналдс»

   У макдоналдс в РФ 245 ресторанов, которые ежедневно обслуживают 950 000 человек. Всегда чисто, уютно, приятная музыка, доступные цены:

1. Картофель фри – 60 руб.

2. Биг Тейсти (булочка с кунжутом, говядина, салат, помидоры, сыр, соус гриль) – 124 руб.

3. Чикен Макнаггетс (6 шт.) куриное филе в панировке (1 соус беспл) –81руб.

4. Биг Мак (булочка, говядина, салат, сыр, соус) – 73 руб.

5. Цезарь Ролл (лаваш, курятина, соус, салат, помидор, сыр) – 89 руб.

      «Во время кризиса прибыль крупнейшей в мире сети фастфуда McDonald's только растет, здесь не увольняют своих работников, а нанимают новых. Как известно, в Казани также в разгар кризиса открылось несколько ресторанов этой сети. В McDonald's заявляют, что в России в 2010 году будет открыто еще 45 заведений американского общепита. О приоритетах развития компании рассказывают глава корпорации Джим Скиннер, прибывший в Россию на празднование 20-летия российского подразделения компании, и президент McDonald's в РФ и Восточной Европе Хамзат Хасбулатов.

       Первый ресторан «Макдоналдс» в России открылся 31 января 1990 г. на Пушкинской площади в Москве. Сегодня у компании в России 204 ресторана, ежедневно обслуживающих более 800 000 посетителей. Ресторанами в Москве управляет ЗАО «Москва-Макдоналдс», предприятиями в других регионах России — ООО «Макдоналдс». Оба полностью принадлежат корпорации McDonald's.

До 2005 г. 20% акций «Москва-Макдоналдса» принадлежало правительству Москвы. Доля была выкуплена McDonald's за $22 млн. Показатели «Макдоналдса» в России последний раз официально раскрывались компанией в 2000 г., когда выручка составляла $100 млн. С тех пор, по ее собственным данным, она росла не менее чем на 20% в год.

В 2009 г. «Макдоналдс» будет внедрять в сети своих ресторанов технологии, ускоряющие обслуживание клиентов. Среди них автоматизированная раздача напитков и еды, автоматизированные системы заказа, а также услуга «Макавто-тандем». В этом случае к окошку заказа смогут одновременно подъезжать два автомобиля.

В этом году мы открыли 15 ресторанов, доведя их число в нашей сети до 204, а до конца года должно открыться еще около 10 предприятий. Темпы роста товарооборота в 2008 г., как и в предыдущие годы, превысят 20%.Какой у самого «Макдоналдса» антикризисный план по снижению издержек?

 Комитетов по чрезвычайным ситуациям у нас нет, так как в них нет необходимости. Но определенные планы есть. Сразу скажу: последнее, что я сделал бы, если все пойдет плохо, — это сокращение людей. Люди — это самый главный капитал, который обеспечивает успех нашего бизнеса. Я ни в 1998 г. на это не шел, ни сейчас не пойду. Мы будем использовать другие возможности оптимизировать бизнес.

«Мы будем расширять перечень дополнительных услуг, таких как 24-часовой режим работы ресторанов с «Макавто», открытие окон экспресс-обслуживания, расширение концепции «Маккафе». Работа «Макавто» в ночное время дает дополнительно до 10% прироста в тех ресторанах, где эта услуга предлагается, а «Маккафе» привлекает дополнительно около 5% посетителей. Мы будем продолжать инвестировать в реконструкцию ресторанов, используя новые дизайнерские решения интерьеров и экстерьеров, разработанные европейской Design Studio. В 2009 г. мы начнем оптимизацию наших «Макавто», чтобы ускорить время обслуживания посетителей. Это проекты, рассчитанные не на один год, и все они остаются в силе»[8].

Одна из наших разработок, разошедшаяся по миру, — это пирожки. Мы их стали делать много лет назад на своем пищеперерабатывающем комбинате в Солнцеве. Сейчас мы продаем эту продукцию в 18 стран Европы, обеспечивая 50% рынка «Макдоналдса» в Европе. Если вы купите пирожок в Австрии, Венгрии и Германии — знайте: вы поддерживаете российского производителя.

 Глобальный MсDonald's на фоне стагнации рынка показал в октябре и ноябре рост продаж на 8%, причем в США и Японии зафиксированы рекордные месячные показатели роста. В чем причина?

 Компания в последние годы сконцентрировалась на улучшении работы существующих ресторанов, и это дало положительный результат на всех рынках, в том числе и в США. И эта тенденция продолжается и сейчас. Рост поддерживает правильная ценовая политика, акцент на разнообразие в меню, новые концепции обслуживания. К примеру, в России много лет назад мы сформировали разные ценовые платформы, рассчитанные на потребителя с различными доходами: платформа ежедневно доступных цен, основное меню и премиальная платформа. Для нас важно, чтобы в платформе, предназначенной потребителям, наиболее чувствительным к росту цен, ценовая политика была максимально взвешенной, а ее ассортимент расширялся. Цены в премиальной платформе позволяют нам обеспечивать правильный ценовой баланс.

      «Наше особое внимание при разработке стратегии ведения бизнеса было приковано к созданию новых рекламных образов, итогом которого стал запуск кампании под слоганом I’m lovin’ it. Не менее важным стал для нас процесс совершенствования меню и включения в него новых блюд, востребованных посетителем. Кроме того, мы акцентировали свои усилия на нашей главной потребительской аудитории, куда входят молодежь, дети и их родители. Из наиболее актуальных маркетинговых инноваций я бы выделил введение большего набора продуктов в комплект «Хэппи Мил». Кроме того, сейчас во всем мире люди уделяют огромное значение здоровому образу жизни. В контексте сети McDonald’s это выражается в том, что мы предоставляем посетителям максимум информации о том, как и из чего готовится еда в наших ресторанах, о качестве продукции и ее энергетической ценности, чтобы человек мог питаться у нас более сбалансированно. Естественно, мы не забываем о расширении меню и включаем в него различные новые и полезные для здоровья продукты – соки, салаты, йогурты и т. д. Так, по сравнению с меню нашего первого российского ресторана, открывшегося 14 лет назад, ассортимент увеличился более чем в пять раз. Сейчас в нашем меню содержится больше ста наименований продуктов. Мы даже проводим изменения, незаметные невооруженным глазам,– к примеру, от обычной соли перешли к йодированной.»[9]

     «Темпы роста индустрии общественного питания замедлятся. Мы привыкли к нереальной для любого развитого рынка динамике роста 15—25% в год. Думаю, двузначных цифр в 2009—2010 гг. мы не увидим, но рост останется. Меня беспокоит, как нынешняя ситуация отразится на инфляционных процессах в России, насколько высокой будет безработица и насколько сильно все это повлияет на покупательную способность населения. Именно эти факторы будут наиболее сильно влиять на нашу индустрию. Но мы готовы к трудностям, у нас есть опыт работы в аналогичных условиях и в начале 90-х, и в период после кризиса в 1998 г.»[10]

2.3 Выделение конкурентных преимуществ каждого игрока на рынке

   «Лидерами года» 2010 в категории «Товары и услуги для населения» стали:«Лучшее заведение общественного питания» - сеть ресторанов быстрого обслуживания «Едок». Специальная номинация «Народное признание» в категории «Лучшее заведение общественного питания» - ресторан быстрого питания «Макдоналдс».[11]

      «Ростикс» быстро снискал популярность среди посетителей благодаря быстрому обслуживанию, недорогому вкусному и разнообразному меню и доброжелательным сотрудникам. Все рестораны оформлены в фирменных красно-желтых тонах, и каждый посетитель, пришедший сюда, может рассчитывать на сытный обед. На сегодняшний день это одна из самых динамично развивающихся сетей ресторанов быстрого питания, которая всегда идет в ногу со временем.[12]

     Сегодня Макдоналдс занял то место в системе ресторанов быстрого питания, которое он заслуживает: демократично, быстро, с любезной улыбкой на лице, а главное, в любой точке мира абсолютно одинаково. О вреде фастфудной пищи сегодня не говорил только ленивый, но если нужно быстро и относительно недорого перекусить (а заодно и посетить бесплатный туалет), то лучше этого места пластилиновой еды не сыскать. В духе времени здесь можно найти еду вегетарианцам, сладкоежкам и детям, для тех, кто в пути — еда с собой в прочном бумажном пакете.

       Российский фастфуд, представленный достаточно большим уже количеством сетей, предпочёл опереться на традиции русской кухни: «Теремок» ориентирован на каши и блины, «Крошка-картошка», как явствует из названия, на картофель, причём печёный, что очень вкусно и полезно, «Рубли», «Чайная ложка» — блины и бульоны, «Бабка-Ёжка» и «Горячая выпечка» — на пирожки. Главное для этих заведений — продуманный технологический процесс и экологичность. Готовят блюда практически на глазах у покупателей, сервис ещё вполне приличный, во всяком случае, улыбнуться вам, принимая заказ, не забудут.

      Из популярных у нас фастфудов стоит ещё обратить внимание на сети Ростикс, специализирующиеся на блюдах из курицы, и многочисленные пиццы (NY-pizza, Pizza-Hut и прочие). Атмосфера здесь почти ресторанная, к еде предлагается широкий выбор напитков, включая алкогольные, и поесть здесь можно не только на ходу за вполне приемлемые деньги и с приятным облуживанием.   «Ростикс» быстро снискал популярность среди посетителей благодаря быстрому обслуживанию, недорогому вкусному и разнообразному меню и доброжелательным сотрудникам. Все рестораны оформлены в фирменных красно-желтых тонах, и каждый посетитель, пришедший сюда, может рассчитывать на сытный обед. На сегодняшний день это одна из самых динамично развивающихся сетей ресторанов быстрого питания, которая всегда идет в ногу со временем.[13]

2.4 Выводы по анализу внутренней ситуации на рынке

     Ресторанный рынок Москвы имеет долгосрочный потенциал роста. Только очень медленный. "Москву принято сравнивать с крупнейшими городами развитых стран. В том смысле, что наш предел роста там. В краткосрочной и среднесрочной перспективе эта мысль несостоятельна. А в долгосрочной уподобляется мечте, - комментирует Андрей Петраков из Restcon. - Насыщенность определяется балансом спроса и предложения. В нашем ресторанном случае - уровнем дохода москвичей и их привычкой к посещениям точек питания вне дома. Уровень доходов жителя столицы в 2-3 раза ниже дохода жителей европейских столиц и других развитых стран. Ни о каком сравнении в ближайшее время и речи быть не может".

Сергей Горбунов настроен более оптимистично. "По статистике мы еще далеко позади Европы по количеству ресторанов на душу населения, - отмечает управляющий директор "Веста Центр Интернешнл". - Поэтому, на мой взгляд, перспективы у всех очень позитивны, тем более что культура посещений кафе и ресторанов меняется в лучшую сторону: завтрак - утром, деловая встреча - днем или ужин - вечером уже давно являются обычным делом у жителей мегаполисов". По мнению Сергея Горбунова, главная тенденция ресторанного бизнеса последнего времени в том, что заведения становятся более доступными для гостей и ожидания к качеству сервиса, кухни, атмосфере растут.

«Михаил Зельман также обращает внимание на то, что кризис не отбил у москвичей охоту ходить в рестораны. Людей привлекли специальные акции и предложения от заведений общепита. По мнению совладельца "АРПИКОМ", в ближайшем будущем стоит ожидать новых интересных идей и проектов. "Если посмотреть на концепции заведений, скорее всего появятся рестораны с монопродуктами, агрорестораны, рестораны за городом или с особым видом на Москву", - предполагает Михаил Зельман. В компании "РестКонсалт" отмечают повышенный интерес к испанской кухне. "Из новых за последнее время открылись первый ресторан Lizarran, который в ближайшие месяцы станет сетевым, и Doce Uvas - в премиальном сегменте, - рассказывает Сергей Миронов. - Еще несколько компаний заявили о планах в ближайшем будущем открыть испанские концепции"».[14]

3. Выводы по тенденциям развития рынка и мои предложения по развитию рынка

    Выводы:
    1. В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

    2. По оценкам экспертов, в Москве доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

    3.Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

    4. До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков.

    5. Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фастфуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

    6. В условиях кризиса многие игроки продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики.

     Предложения:

     1.Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

     Для расположения ресторана быстрого обслуживания лучше всего подходит центр города, причем не любой район , а только самые оживленные улицы. Хорошая проходимость очень важна для предприятия фастфуда удаление буквально на несколько десятков метров от людских потоков может оказаться фатальным. Несколько меньше зависят от этого фактора сетевые операторы с сильным, известным брендом, ради которого посетители будут готовы немного отклониться от привычного маршрута.
       Расширяет «радиус действия» и отсутствие конкурентов, однако, когда у ресторана появляются соперники, более удачное местоположение — это почти всегда гарантия победы.

     В первую очередь надо обращать внимание на те места, которые находятся вблизи зон офисной и торговой активности, лучше, если рядом также окажутся жилые массивы, а в идеале — еще и автомагистраль. Не следует забывать о крупных транспортных узлах, образовывающихся на тех станциях, где люди пересаживаются на автобусы или электрички, направляясь в спальные районы. Из всех видов предприятий общепита фастфуд там наиболее востребован.

      Еще одно важное требование — размещение на первой линии домов. В принципе это желательно для ресторанов всех типов, а для заведений быстрого обслуживания просто обязательно. Хорошо, если к тому же помещение будет иметь витринные окна и располагаться на первом этаже. В редких случаях сойдет подвал и второй этаж, но это является исключением из правил и относится только к очень проходным точкам. Факультативными условиями являются удобство подхода (подъезда) и наличие парковки. Оптимальное количество парковочных мест рассчитывают исходя из одного машино-места на десять посадочных, однако в зависимости от концепции заведения и его расположения соотношение может меняться.

     Наконец, вечная проблема всех предприятий общественного питания — электрические мощности. Фастфуд не исключение: для ресторана быстрого обслуживания в зависимости от размеров и кухни требуется от 100 до 200 кВт. Такие помещения — редкость, а в центре города особенно. Подсоединение каждого дополнительного киловатта обходится очень дорого, и если бизнес-план заведения высшей и даже средней ценовой категории такие расходы выдержит, то для точки, где продают дешевую еду, это означает значительное снижение рентабельности.

       2.Для ресторана быстрого питания, находящегося в отдельном здании, необходимо не менее 200–250 кв. м. Из них около 100 кв. м придется отвести под кухню, а остальные — под зал, причем лучше, если он останется единым помещением. На 100–150 кв. м зала можно расположить примерно 80–100 комфортных посадочных мест, что вполне достаточно для точки, рассчитанной на среднюю проходимость. Однако стоимость аренды в Москве очень высока, и владельцы бизнеса стараются увеличить зал или сэкономить на общей площади за счет кухни, уменьшая ее чуть ли не вдвое. Однако этого пространства совершенно недостаточно для организации нормальных условий труда персонала, к тому же повышение количества посадочных мест необязательно означает увеличение потока посетителей и соответственно прибыли, а вот полупустой зал всегда негативно сказывается на имидже заведения.

      В принципе рестораторов можно понять. Взлет арендных ставок на помещения, пригодные для ресторанного бизнеса, сильно затрудняет развитие данного сегмента. Снять помещение на первом этаже в центре столицы обойдется в среднем в 1450 долл. За 1 кв. м в год, а за его пределами — в 755 долл. за 1 кв. м в год. Цены продаваемых помещений и вовсе зашкаливают: 17,5 тыс. долл. и 7,7 тыс. долл. за «квадрат» соответственно. Подвалы и более высокие этажи обойдутся дешевле, но они гораздо меньше подходят для предприятий фастфуда.

      Дабы понять, что такие суммы значат для ресторана быстрого обслуживания, проведем экспресс-расчет его доходности исходя из средней арендной ставки 1450 долл. за 1 кв. м в год. Итак, на 250 кв. м можно разместить 100 посадочных мест. При условии оборачиваемости каждого места около четырех раз в день и среднем чеке в 7 долл. выручка за месяц составит примерно 84 тыс. долл. За помещение ежемесячно придется отдавать 30,2 тыс. долл., на зарплату персоналу уйдет еще 20 тыс. Затраты на закупку продуктов обычно составляют приблизительно треть от выручки (в нашем случае — 25 тыс. долл.), правда, довольно часто рестораторы умудряются укладываться в меньшую сумму. Конечно, при этом блюда, которые предлагают посетителям, можно назвать съедобными лишь условно.   Таким образом, за вычетом всех расходов прибыль владельца заведения составит чуть менее 9 тыс. долл. в месяц. На первый взгляд жить можно, пусть и скромно. Но не следует забывать, что мы еще не учли налоги, стоимость рекламной кампании, ремонта помещения и оборудования, замены посуды и столовых приборов, обучения персонала, а также цену моющих средств, униформы и прочих «мелочей», отнимающих удивительно много денег.

    Подведем итог: подобный ресторан почти наверняка окажется убыточным. И поскольку такие параметры, как зарплата персонала и расходы на продукты существенно изменить нельзя (если, конечно, мы не хотим, чтобы заведение превратилось в грязную забегаловку), единственный выход — искать более дешевое помещение. Их еще можно встретить, хотя, как правило, они находятся в плохом состоянии и требуют все больших инвестиций. Впрочем, лучше вложить больше средств на начальной стадии, чем все время работать на грани выживания.

       3. Место в ТЦ имеет ряд преимуществ перед расположением просто на улице. Речь идет, в частности, об уменьшении затрат на организацию ресторана и о гарантированном потоке клиентов. Правда, дальнейшее перераспределение этого потока среди заведений фуд-корта зависит уже от самих рестораторов. По статистике от 20 до 50 % посетителей торгового центра отправляются перекусить в ресторанный дворик. Так что если, предположим, успешный комплекс окружного масштаба площадью 20 тыс. кв. м ежедневно посещают около 10 тыс. человек, то теоретически предприятия общепита могут рассчитывать вместе на 2–5 тыс. (или каждый на несколько сотен) клиентов в день. На практике, конечно, ничего подобного не происходит и присутствие оператора на фуд-корте посещаемого торгового центра не является гарантией успешности его бизнеса. Более известные и популярные бренды наверняка будут оттягивать на себя клиентов, и хотя «прикрепленные» к ТЦ рестораны разоряются на порядок реже, чем существующие самостоятельно, тем не менее это случается. Несмотря на рост профессионализма девелоперов, некоторые объекты проектируют фактически на авось, в расчете на то, что торговых помещений недостаточно (в этом отношении Москва заметно отстает от других европейских столиц) и проблем с посещаемостью быть не должно. Однако при сохранении нынешних темпов ввода площадей и усилении дифференциации рынка уже в обозримом будущем неконкурентоспособные объекты рискуют потерять значительную долю покупателей. Тогда ресторатору не поможет даже снижение ставки аренды.

Список используемой литературы

1. http://planovik.ru/mark/research/25/1207525.html

2. http://fin.izvestia.ru/comp/article1269596/?print

3. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=24765

4. http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_38_aId_494641.html

5.http://www.sevenltd.ru/news/articles.php?subaction=showfull&id=1234179180&archive=&start_from=&ucat=2&

6. http://www.inesp.ru/download/files/AP_2005_Part_9.Trade_and_catering.pdf

7. Интерьвью с Хамзатом Хасбулатовым

8. http://makdak2004.narod.ru/item7.html

9. http://www.lidergoda.ru/seminars/2010/

10. http://www.spr.ru/bibirevo/rostiks.html

11. http://www.spr.ru/bibirevo/rostiks.html

20