Микробиологические
пороки. Загустевание возникает при
вторичном обсеменении (фасовании) продукта
микроорганизмами при этом повышаются
вязкость и кислотность продукта, возникает
затхлый запах.
Появление плесени
(образование пуговиц) возможно при
попадании в продукт шоколадно-коричневой
плесени. Этот порок проявляется наличием
комков, плоских уплотнений (сгустков)
от светло-желтого или кремового до темно-кремового
цвета, появлением привкуса карамелизации
и легкой кисловатости.
Бомбаж -- результат
заражения продукта дрожжами или
гнилостной микрофлорой. Продукт не годен
для употребления.
Свертывание происходит
при развитии спорообразующих бактерий
с образованием комочков, сгустков
[10].
1.3. Упаковка
и маркировка Сметана на предприятиях
общественного питания поступает
в алюминиевых бидонах, в деревянных
кадках или бочках, наполненных доверху,
массой нетто не более 50кг, а также расфасованной
в стеклянную тару и картонные парафинированные
стаканчики массой нетто 100-150г. Расфасованные
творожные изделия поступают завернутыми
в чистый пергамент или бесцветный целлофан,
а глазированные сырки – в фольгу; творожные
торты – в картонных коробках, дно которых
выстлано пергаментом, творожные кремы
– в бумажных парафинированных стаканчиках.
Нерасфасованный творог упаковывают в
чистые, хорошо пропаренные деревянные
бочки или хорошо луженые металлические
бидоны. Простокваша поступает расфасованной
в широкогорлые бутылки или стеклянные
стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны
быть плотно укупорены алюминиевой капсулой.
Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко
расфасовывают в стандартные молочные
бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают
как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных
бутылках емкостью 0.5 и 1.0л. Каждая единица
расфасовки должна иметь этикетку, бандероль
с указанием наименования предприятия
и его подчиненности, наименование продукта,
массы нетто, даты выпуска, цены, номера
стандарта. На крышках деревянных бочек
и кадок с творогом, творожной массой или
сметаной, кроме того указывают порядковый
номер кадки, массу брутто и тары. Каждая
партия особо скоропортящейся продукции
должна быть замаркирована предприятием-изготовителем
с указанием на ярлыках или упаковке температуры
и окончания срока хранения. Если продукцию
поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки
следует направлять в магазин и при реализации
продукции выкладывать их на прилавок.
Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин,
ацидофильное молоко в бутылки и бочки,
стаканы, коробочки из пастирола, бумажные
пакеты с полимерным покрытием.