Организация и технология хранения

1. Понятия, факторы и значение хранения.

1. Понятие хранения товаров. Факторы, влияющие на рациональную организацию хранения товаров в магазине.

 

    Хранение  — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

    Целесообразность  хранения товаров определяется потребительским  спросом на этот товар, а количество находящихся на складе товаров определяется конъюнктурой рынка и возможностями поставщиков обеспечить ритмичную поставку товаров.

    Хранение  товаров предполагает выполнение следующих  операций:

- организация складского пространства;

- размещение товаров;

- создание необходимых условий хранения и охраны товаров;

- организация учета товаров;

- движение и перемещение товаров;

- обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

    Планировка  складских помещений должна обеспечивать возможность применения наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров, использования складского оборудования и обеспечения условий для полной сохранности товаров.

     Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется:

     - температурой воздуха;

     - влажностью воздуха;

     - составом газовой среды;

     - воздухообменом;

     - освещенность;

     - товарное соседство;

     - санитарно-гигиенические режимы;

     Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями  порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20°С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10°С, скоропортящихся - не более 0°С или ниже.

     При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

     Влажность воздуха при хранении товаров  имеет первостепенное значение. Атмосферный  воздух всегда содержит в себе водяные  пары. Абсолютная и относительная  влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой

     Состав  окружающей газовой среды оказывает  влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

     Воздухообмен  – показатель режима, характеризующий  интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

     В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и.т.п.

     Воздухообмен  характеризуется скоростью движения воздуха в магазине и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в магазине – это циркуляция.

     В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

     Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение  вредителями.

     Освещенность  – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в магазине.

     На  сохраняемость большинства товаров  свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечается прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску, подвергаются порче.

     В связи с этим большинство потребительских  товаров рекомендуется хранить  в темноте, а если это невозможно, то избегать попадания на товары прямых солнечных лучей.

     Правило товарного соседства устанавливает  требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом  хранения. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров  – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

     Нежелательным последствием несоблюдения правила  товарного соседства могут стать  качественные потери из-за запрета  реализации товаров с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения.

     Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами.

     Загрязнения органического происхождения попадают в хранилища вместе с почвой, поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники.

     Загрязнения микробиологического происхождения  имеют аналогичные с другими  видами загрязнений источники .Однако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары или тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний.

     Общая микробиологическая обсемененность воздуха  складских помещений, тары и оборудования – важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с  помощью смывов в тары, товаров  из разных мест штабеля, а также посевов  из проб воздуха, отбираемых в складах.

     Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых  вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Источниками попадания в  склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов.

     Требования  к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным  показателем чистоты, включая ряд  единичных показателей.

     Частота - состояние объектов хранения и  окружающей среды, которое характеризуется  загрязнениями, не превышающими установленных норм.

     Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнениями: минерального, органического, микробиологического  или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздуха, пол, стен, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транпорстных средствах.

     Тара  и упаковочные материалы в  значительной степени влияют на сохранность  пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной. 

2. Значение  хранения товаров  с целью сохранности  материальных ценностей  и качества товаров.

 

    Все работы по хранению и содержанию товара на складе должны быть организованы таким  образом, чтобы в наибольшей степени  способствовать обращению товарно-материальных ценностей. Любые действия, задерживающие процесс этого обращения, должны тщательно анализироваться и устраняться.

    Запасы  товаров должны обеспечивать товарооборот и непрерывность процесса движения товаров в сферу потребления. Хранение а содержание товара на складе требует больших денежных затрат.

    Время хранения товара на складе следует  сокращать до необходимого минимума в связи с тем, что значительные денежные средства, вложенные в товар, требуют быстрого оборота.

    Денежные  средства, вложенные в товары, высвобождаются только при их продаже и расчёте с потребителем. Многие эксперты в области оптовой торговли считают, что затраты на хранение товара составляют от 18 до 25% ежегодно или от 1,5 до 2% ежемесячно.

    Товарно-материальные ценности, долго залёживающиеся на складе, не представляют выгодное вложение капитала и могут стать в конечном итоге баластом.

    Постоянно уменьшая наличные запасы, но экономично восполняя их в определённые промежутки времени, можно добиться уменьшения размеров капиталовложений. Чем быстрей товародвижение, тем эффективней процесс обеспечения потребителей необходимыми товарами.

    При постоянно циркулирующем потоке товаров от поставщика к дистрибьютору  и далее к товарополучателям  необходимость в расширении складских  помещений снижается, и уменьшаются расходы на хранение.

    Товары, хранящиеся на складе, являются товарами потребительского спроса. Целесообразность хранения и содержания товара на складе определяется потребительским спросом на этот товар. В случае, когда спрос на товар падает ниже экономически допустимого уровня, его следует изъять из обращения. Товары должны храниться таким образом, чтобы свести к минимуму возможные товарные потери и повреждения. 

3. Товарные  потери, происходящие при хранении.

 

     В процессе хранения товаров в магазине, подготовки их к отпуску и выполнения других операций возникают товарные потери.

     Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

     Следует различать допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относятся к актируемым потерям.

     Естественная  убыль продовольственных товаров  возникает в следствии:

     - усушка и выветривание;

     - рассыпка и раскрошка;

     - утечка и розлив;

      Недопустимые  потери возникают и другие потери, в следствии:

      - боя;

      - порчи;

      - лома товаров;

     На  этапе хранения могут возникнуть потери связанные с неправильным хранением товара. Укладкой, группировкой, санитарным режимом, фасовкой и т.д. Избежать потерь можно посредством соблюдения технологических норм указывающих на правильное размещение товаров и соблюдения условий хранения. Постоянного поддержания соответствующего климата помещения и соблюдения температурных режимов. Правильного ведения учета товаров и построения системы регламентации и управления функций работников магазина.