Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 11:59, реферат
Ресторанный бизнес очень динамичен, ежедневно открываются новые и закрываются старые заведения. Несмотря на всю кажущуюся хаотичность, в этой динамике есть свои закономерности.
Прежде всего, в ресторанном бизнесе есть четкое деление на ценовые сегменты. Сегодня можно выделить три основных сегмента: хай-прайс (средний чек около 3000 рублей), мидл-прайс (средний чек до 1000 рублей) и фаст-фуд (быстрое питание).
Маркетинг в ресторанном бизнесе |
21.10.2008 |
Маркетинг
в ресторанном
бизнесе
В конце прошлого года работа шеф-поваром признана одной из самых гламурных профессий. Это не случайно: ресторанный бизнес хоть и удерживает одно из лидирующих мест в рейтинге банкротств, но он по-прежнему продолжает привлекать внимание масс как один из самых интересных сегментов бизнеса. Нельзя сбрасывать со счетов и кажущуюся экономическую привлекательность бизнеса. Однако важно помнить, что открытие ресторана или кафе – дело не простое. В этом деле есть масса нюансов и тонкостей, поэтому не стоит к нему относиться легкомысленно. Тренды Ресторанный
бизнес очень динамичен, ежедневно
открываются новые и Прежде всего, в ресторанном бизнесе есть четкое деление на ценовые сегменты. Сегодня можно выделить три основных сегмента: хай-прайс (средний чек около 3000 рублей), мидл-прайс (средний чек до 1000 рублей) и фаст-фуд (быстрое питание). В хай-прайсе очень важно, насколько знаменито имя его владельца. Заведения, например, Андрея Деллоса или Аркадия Новикова уже заранее обречены на успех. Каждое открытие такого ресторана – событие, которое широко освещается в СМИ. Имя популярного ресторатора выступает как бренд, и новичку конкурировать в данном сегменте очень не просто. Плюс ко всему, данный ценовой сегмент уже в достаточной мере насыщен, а большие вложения и долгий срок окупаемости делает его не очень привлекательным с экономической точки зрения. В демократичном
сегменте ситуация другая. Здесь основные
формы конкуренций – это Что же касается конкуренции мест, то сегодня на рынке можно наблюдать две противоположные ситуации. С одной стороны – открытие ресторанов в сложившихся «ресторанных зонах», то есть в местах массового открытия точек общепита (например, на Цветном бульваре, улицах Пятницкая, Большая Дмитровка и т.д.). С другой стороны – наоборот, препятствие открытию конкурентных заведений поблизости. Например, в сегменте кофеен достаточно распространенная ситуация, когда один и тот же бренд открывает кофейню на обеих сторонах Садового кольца, чтобы не пустить туда конкурентов. Что касается конкуренции в целом, здесь различают общую конкуренцию (игрок на рынке общепита), территориальную конкуренцию (кафе или ресторан расположенный поблизости), ценовую конкуренцию (заведение, играющее в том же ценовом диапазоне) и внутрисегментную конкуренцию (заведение со схожей концепцией и целевой аудиторией). Таким образом, для каждого конкурента в соответствии с такой классификацией применяются свои методы конкурентной борьбы. Еще один новый тренд – развитие регионального ресторанного бизнеса. Многие инвесторы стали понимать, что при тех же вложениях и чуть меньшем валовом обороте нагрузка на бюджет предприятия в регионе значительно ниже за счет более низких арендных ставок и уровня заработной платы. В результате региональные заведения не менее рентабельны, чем московские, и при этом имеют меньшие риски. Концепция Успешное заведение рождается уже на этапе создания концепции. К сожалению, универсального рецепта по разработке успешной концепции не существует. Вполне справедливо утверждение, что профессиональный ресторатор спинным мозгом чувствует, будет ли его заведение пользоваться популярностью или нет. И такой «мистике» есть свое объяснение: опытный ресторатор невольно наблюдает за тенденциями ресторанного бизнеса и уже на уровне подсознания делает оценку тех или иных идей. Концепция,
вообще, довольно эфемерное понятие.
Описать ее на бумаге очень сложно.
Но попробуем разобраться в Прежде всего, это идея, некий месседж, послание к вашим будущим гостям. Иными словами, это то впечатление, с которым выйдет гость из вашего заведения. Предела полету мысли здесь нет: это может быть национальный колорит (украинский, грузинский и т.п.), может быть образ (например, Высоцкий, Параджанов, Да Винчи) или некий фетиш (например, ресторан «Виложка», где все вилки и ножи сделаны из ложек). Важно, чтобы гость понял ту идею, которую вы хотели до него донести. Если посетитель не поймет сути вашего заведения, трудно будет рассчитывать на успех, даже если оно трижды уютное и трижды красивое. После определения идеи нужно разобраться с форматом заведения. Здесь тоже есть, где разгуляться. Вариантов масса: гастрономический ресторан[1], фри-фло[2], Quick’n’Casual[3], магазин готовой еды[4], шведский стол, бейкери-кафе[5], кондитерская, кофейня, open kitchen[6], моллиз-бар[7] и прочие. Вообще говоря, новый и интересный формат также можно рассматривать как основу (идею) концепции. До сих пор мы наблюдаем возникновение новых форматов, и это явление вполне можно назвать «конкуренцией форматов». Следующий
этап – разработка бренда. Яркий, заметный
и понятный бренд – основа для
дальнейшего продвижения Наличие идеи и определенность с форматом подскажут дизайн интерьера, а также структуру и состав меню. Вопрос интерьера сейчас обсуждать не будем, а вот что касается кухни, то здесь тоже есть свой рейтинг: согласно исследованиям почти треть населения России предпочитает русскую кухню (28%). Это не удивительно, почти во всех странах с обособленными кулинарными традициями местное население отдает предпочтение именно местной кухне. Если первое место незыблемо, то остальные места распределились в соответствии с модой на ту или иную кухню: 15% жителей нашей страны предпочитает японские блюда, по 10% предпочитают итальянские и украинские блюда, 8% - грузинские и французские, и, наконец, китайская кухня пользуется спросом у 5% населения. Завершает концепцию заведения стратегия внутреннего маркетинга – набор «фишек», которые будут использоваться при обслуживании посетителей. Это может быть, например, какой-нибудь обязательный элемент украшения блюд – скажем, каждое блюдо обязательно украшается фигуркой оригами. Или необычная форма приема заказов – в израильском Blue Bar гости могут сами осуществлять заказ через интерактивное меню. «Фишка» может заключаться в оригинальном оформлении меню – например, в питерском кафе «…Или…» и в московском «Сушитун» меню представляет собой газету, в которой перемешаны ассортимент меню, статьи и публикации, информация о мероприятиях и прочее. В идеале после разработки концепции составляют перечень требований к помещению для размещения ресторана. Впрочем, если заведение одиночное, то зачастую (и это реалии современного ресторанного бизнеса) все получается с точностью до наоборот: сначала ищется помещение, а уже затем под него разрабатывается концепция. Продвижение Одно дело – открыть ресторан, и совсем другое дело – сделать его рентабельным. И здесь без продвижения никак не обойтись. Расставим акценты. Во-первых, наивно думать, что вновь открываемый ресторан (кафе, клуб) настолько гениален, что он станет высокорентабельным и без должного продвижения. Во-вторых, пытаться рекламой (даже самой дорогой) привлечь клиентов в изначально непрофессионально сделанное и неконкурентоспособное заведение – это все равно, что пытаться надеть свитер через ноги – усилий будет приложено много, а результат все равно получится нулевой. В-третьих, чтобы определить, как рекламироваться, важно понять, что рекламировать, то есть определиться с позиционированием и концепцией маркетинга. Среди
всего многообразия методов продвижения
есть несколько направлений 1. Наружная реклама – вывеска, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Для того, чтобы наружная реклама стала эффективным способом привлечения новых посетителей, нужно определить «источник» ваших клиентов и начинать размещение рекламы оттуда. То есть благодаря щитам и указателям «вести» посетителей от «источника» до самого заведения. Иногда эта работа продолжается даже внутри заведения, для чего создается система информационных табличек. 2. Интернет-реклама – как показывает статистика, целевая аудитория для ресторанного бизнеса – это, в основном, активные интернет-пользователи. Кроме того, одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизнеса является «сарафанное радио». А где можно массировано продвигать слухи? Правильно, в интернете. Поэтому в интернет-маркетинге, как правило, используют следующие формы продвижения: сайт-визитка ресторана (продвижение сайтов), регистрация в интернет-каталогах ресторанов, баннерная и контекстная реклама, обсуждение в блогах, «вирусный» маркетинг и др. 3. Реклама на радио – позволяет получить широкое информирование при относительно невысоком бюджете. Чаще используется для рекламирования акций, концертных программ и event-мероприятий. При выборе радиостанции для рекламирования своих акций или мероприятий можно руководствоваться одним из двух принципов. Первый самый простой: «из пушки по воробьям» - делать рекламу на всех радиостанциях или на радио с наибольшим рейтингом и наибольшей целевой аудиторией. Но как показывает практика, отклик от такой рекламы будет невелик из-за неоднородности целевой аудитории, а значит себестоимость одного привлеченного Гостя будет достаточно высока. Другое дело реклама, нацеленная на узкую аудиторию: например, если целевая аудитория женщины – Love радио, Европа плюс, Русское радио, если мероприятие адресуется людям постарше – Милицейская волна, Радио 7 на семи холмах, Ретро FM, автомобилистам – Авторадио, Юмор FM, если нужно разрекламировать выступление популярного диджея – NRJ FM, а для рекламы рок-концерта – Наше радио. 4. Связи с общественностью (PR) – заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет-СМИ, новостных лентах. Данные статьи формируют положительный (или отрицательный) образ вашего заведения, а также способствуют информированности о вашем заведении среди широкой аудитории читателей. К сожалению, сегодня ситуация по PRу неоднородная. Иметь профессионального пиарщика, а то и пиар-отдел могут позволить себе лишь сети, одиночные заведения зачастую практически не уделяют должного внимания связям с общественностью. Однако и среди одиночных заведений есть интересные и малобюджетные примеры построения пиара, и даже формирования своего комьюнити. Наиболее распространенная схема – ведение собственного блога или создание сообществ на социальных интернет-ресурсах (Livejournal, Одноклассники.ру, В контакте, Мой мир, Свой круг и другие). Особенно эффективной такая форма пиара в Москве оказалась для караоке-клубов. 5. POS-материалы – фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных «на вынос», и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении. Важный момент – необходимо раздавать POS-материалы не только внутри заведения, но и за его пределами: в офисных и торговых центрах, возле выходов метро, в транспортных пробках, на парковках и т.д. 6. Внутренний маркетинг – внутренние акции и праздники (event-маркетинг), комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые «фишки» – все то, что позволяет предвосхитить ожидания гостей, и как следствие снова прийти в ваш ресторан (кафе, клуб). В целом все мероприятия можно условно разделить на календарные и некалендарные. Календарные – это когда к некоему празднику или событию привязывается интересное event-мероприятие или акция. Среди полюбившихся посетителям ресторанов праздников такие как Татьянин день, день Святого Валентина, день дурака, ирландский пивной праздник – день Св. Патрика, Хэллоуин, праздник молодого вина – день Божоле, пивной фестиваль Октоберфест и другие. Важно понимать, что Гости любят некую динамику и элемент игры, а больше всего всякие бесплатные угощения. В одном из ресторанов планировалось введение в меню смузи (smoothies – фруктовые микс-напитки), в результате привязались к казалось бы незначительному событию – некий американец запатентовал коктейльную соломинку. Назвали акцию «День коктейльной трубочки» и всем гостям в этот день бесплатно предлагали попробовать смузи. В результате суммарный бюджет акции (себестоимость рекламных постеров и самих напитков) обошелся в каких-то 5000 рублей и окупился уже в течение недели. Некалендарные мероприятия как правило более продолжительные по времени проведения (от нескольких дней до нескольких месяцев), обычно тщательно планируются и рекламируются. Да и задачи таких мероприятий более фундаментальные: привлечение дополнительных Гостей, тестирование или введение нового продукта или услуги, привлечение внимания СМИ и другие. 7. Социальный маркетинг – помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции с муниципалитетом, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. формируют позитивный имидж вашего заведения. Важный момент – все программы социального маркетинга должны быть широко освещены в СМИ. Например, не так давно сеть ресторанов «Япоша» разработало меню для слепых с брайлеровским шрифтом. Несмотря на то, что доля незрячих Гостей в соотношении с общей массой посетителей не очень велика, данный пиар-ход не остался незамеченным. К социальному маркетингу можно отнести и социальную/общественную жизнь заведения: участие в различных смотрах, конкурсах, соревнованиях. Например, если ресторан разместит информацию на флаере, в меню или на входе о завоеванном призовом месте в конкурсе, скажем, по сервису или в кулинарном соревновании на одной из выставок (например, ПИР, Мир ресторана), это заставит Гостей относится к вашему заведению с еще большим доверием и уважением, а значит быть более лояльными. Вместо резюме Ресторанный
бизнес – в первую очередь клиентский
бизнес, и без понимания своей целевой
аудитории, без тщательных маркетинговых
исследований, без последовательного
и системного продвижения можно легко
пополнить ряды экс-рестораторов. Не отказывайтесь
в ряде вопросов обратиться к специалистам
и проконсультироваться. Компания АРПИКОМ
(рестораны «Гудман», «Колбасофф», «Филимонова
и Янкель»), например, при анализе помещения
под ресторан помимо своих исследований
поручает альтернативное исследование
сторонней организации, а потом сравнивает
свои полученные результаты с результатами
исследований стороннего консультанта.
Именно так принимается верное решение. [1] Гастрономический ресторан – концепция с ярко выраженной ориентацией на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet (деликатесный ресторан, в том числе новые кулинарные тенденции, например, молекулярная кухня), авторская кухня (авторский фьюжн, например, трактовка русской и постсоветской кухни Анатолия Комма в собственном ресторане «Варвары») [2] Фри-фло (англ. Free-flow – «свободное движение»). Разновидность формата Quick'n'Casual, в которой отсутствует стандартная линия раздачи. Позволяет решить две основные проблемы классической линии раздачи: во-первых, чтобы взять даже просто напиток или только горячее блюдо придется все равно пройти всю линию раздачи, во-вторых, вы трижды подумаете, прежде чем вернетесь, скажем, к салатам и закускам, если вдруг у кассы захотите взять что-нибудь еще. В формате фри-фло вы можете свободно перемещаться между различными салат-барами и линиями раздачи, что в общем итоге снижает потери вашего времени на простаивание в очереди, а также позволяет всегда вернуться к нужному салат-бару и взять желаемое блюдо. Пример ресторана фри-фло – проект Романа Рожниковского «Грабли». [3] Quick’n’Casual – «быстро и просто». Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню. Зачастую реализуется с такими элементами как линии раздачи, шведский стол и т.п. (например, «Му-Му», «Дрова», «Елки-Палки» и др.) [4] Магазин готовой еды – сочетает в себе общепит и розничную торговлю, когда человек может не только поесть, но и взять еду с собой. Например, по такой схеме работает голландская сеть фри-фло «Lunch Garden». Из российских компаний в таком формате работают бренд «Бахетле» и сеть гастрономов «Глобус Гурмэ». [5] Бейкери-кафе (от англ. Bakery - «булочная, пекарня»). В последнее время одной из модных тенденций является употребление качественной выпечки и хлебов. Многие рестораны вводят у себя так называемые хлебные меню. Формат бейкери-кафе – квинтэссенция данной тенденции. Один из основных элементов меню – хлеб и выпечка: багеты, чиабатты, фокачи, пумперникели, булочки, круассаны, тосты, сэндвичи, бургеры, пироги, торты и пирожные, и многое другое. [6] Open kitchen (англ. «открытая кухня») – элемент формата, когда еда готовится на глазах у гостей или самим гостем. Это может быть и суши-бар, и тэпан, и гриль, и мангал, и пиццерия, и классическая кухня или даже пивоварня за стеклянной стеной (как в ресторане «Тинькофф»). К данному формату можно отнести и такие элементы меню как фондю, раклетты, приготовление на камне и другие. [7] Моллиз-бар – ирландская традиционная форма организации бара. Как правило, представляет собой продолжение барной стойки в виде дополнительных выносов, за которыми на барных стульях сидят Гости. Сегодня данный элемент трансформировался и активно применяется не только в пивных барах и ресторанах. Барные стойки вдоль стен или витринных окон можно наблюдать в клубах, кофейнях и даже фаст-фуде (например, «Му-Му») Моргачев
Дмитрий |
Затуливетров Александр Борисович
::: все статьи
Маркетинг и реклама в сети Интернет
Мультимедийный курс
4500 руб.
KASATKA Prof
Мультимедийный курс
28600 руб.
::: все книги, мультимедиа-курсы
19-21 декабря 2011 г., Москва
Планирование маркетингово - рекламных мероприятий и расчет их эффективности
посмотреть все курсы, семинары и тренинги по маркетингу и рекламе, интернет маркетингу
Маркетинг ресторанного бизнеса: дисконтная система
Прежде чем преступить к процессу создания нового ресторана, бара или кофе, есть смысл проанализировать ваших потенциальных конкурентов, которые будут работать с вами на одной площадке. Этот процесс важен с двух точек зрения. С одной стороны, корректно выбрав конкурентов, вы сможете примерно оценить своих будущих потенциальных гостей, их возможности и желания. С другой стороны, у вас появляется шанс не допустить тех ошибок, которые совершили ваши соперники. Как правильно сформировать группу ресторанов, имеющих одинаковую с вами весовую категорию?
При анализе
конкурентов постарайтесь найти
для себя ответы на следующие вопросы.
Как ваши противники держатся на плаву?
Какими дополнительными услугами они
могут привлекать в скором будущем ваших
гостей (музыкальная программа, бизнес-ланчи,
доставка еды и пр.)? Какую рекламную политику
они проводят? Обязательно необходимо
понять их систему ценообразования, специальных
акций и кадровую политику в отношении
работников зала. Стремитесь узнать как
можно больше. Они явно уже совершили те
ошибки, к которым готовы вы. Используйте
их опыт. Изучение сильных и слабых сторон
ваших конкурентов поможет вам уберечь
себя от многих ошибок при открытии своего
ресторана. Не менее важен и анализ средних
цен в заведениях, похожих на ваше. Постарайтесь
определить, сколько среднестатистический
гость оставляет в ресторанах подобного
уровня. Эта информация будет полезна
вам в дальнейшем при определении предстоящих
планов, которые вас будут просить составлять
владельцы ресторана.
На этапах разработки концепции и формирования
маркетингового плана вы должны продумать
хотя бы в первом приближении те программы
стимулирования гостей, которые должны
приходить к вам вновь и вновь. Сюда относятся
и ставшие уже традиционными различные
дисконтные программы, и сценарии проведения
всевозможных мероприятий в ресторанах.
Зачастую об этом задумываются лишь в
тот момент, когда дела ресторана начинают
идти плохо. Не потянулись гости дружной
вереницей, как того ждали владельцы, —
и начинается безумная пляска, напоминающая
агонию. «Скидка на все меню 50%!» — взывают
одни о помощи. «Проведение банкетов и
свадеб со своим алкоголем», — молят другие.
Ну не может ресторан через месяц после
своего открытия объявлять во всеуслышание
о пугающих скидках! Не может! На что надеются
хозяева? На то, что гости, мечтавшие попасть
в их ресторан, ждали этого предложения?
И теперь все изменится? Нет, господа. Теперь
все мы понимаем, что это крик о помощи.
Либо неправильная ценовая политика и
неясное представление о своих потенциальных
гостях, либо просто мертвая концепция
приводит вот к таким печальным результатам.
Мне всегда хочется зайти к владельцам
такого ресторана и уговорить их закрыться
поскорее. Чтобы не мучиться. Единственное,
что может их спасти, — это так называемый
ребрендинг, т. е. полная смена концепции,
названия, возможно, интерьера. Но согласиться
на кардинальную смену концепции может
только мудрый и опытный бизнесмен, не
боящийся падений. Подробнее мы остановимся
на ребрендинге позже, когда будем рассматривать
результаты первого года работы ресторана.
Если говорить о дисконтных картах, то
сегодня они стали настолько распространены,
что постепенно теряют свою актуальность.
Как часто вам предлагают получить дисконтную
карту? Думаю, что достаточно часто. А все
ли вы их используете? Сомневаюсь. Выбирая
ресторан, сейчас гости далеко не всегда
делают выбор в пользу того, дисконтной
картой которого они обладают. Представьте
себе, сколько карт должен носить человек,
чтобы постоянно ими пользоваться. Хватит,
чтобы туго набить ими свой бумажник. Правда,
скидочная карта дает гостям ощущение
избранности. Выдача персонифицированных
дисконтных карт — хороший ход, чтобы
сформировать базу данных своих гостей
и использовать ее для рассылок информации,
поздравлений с днем рождения.
Где-то я вычитал хорошее правило: «Если вся выручка вашего ресторана зависит только от гостей, имеющих скидки или иные послабления, вы вряд ли сможете выжить». Если основным фактором, который делает ваше заведение популярным, являются низкие цены, то это обманчивый успех. На таких гостей вы не можете делать ставку. Появятся конкуренты, которые переманят ваших постоянных гостей, предложив им цены, которые будут ниже ваших на 10%. И все. Никакие другие шаги, кроме понижения цен, вас не спасут. Но понижать цены бесконечно нельзя. В свое время я был ярым противником любых скидок, потому что сам ими никогда не пользовался. Учредителям одной из кофеен пришлось долго убеждать меня ввести систему дисконтных карт. Я же категорически отказывался, считая, что это приведет к потере прибыли, а дополнительных гостей вряд ли привлечет. За год мы выдали почти полторы тысячи карт. Гости пользовались ими крайне активно, и я вынужден был признать свою ошибку. В следующем ресторане мы ввели определенную систему, позволяющую получить карту. И гости активно участвуют в этой программе, собирая чеки и заполняя специальные карточки, которые по прошествии определенного времени мы меняем на пластиковые дисконтные карты. О наличии дисконтных программ в ресторане гости спрашивают очень часто. Игнорировать их желание недопустимо. Хотя, с точки зрения управляющего, мне очень нравится система разовых дисконтных карт, действующих, к тому же, определенное время. К примеру, пришел гость. Вместе со счетом ему выдается карточка, по которой он может получить 20% скидки, если придет к вам в ближайшие 10 дней, или 10%, если он придет в течение 20 дней после ее получения. Собрав 10 таких карт, гость получает уже постоянно действующую карту на 10%-ную скидку. Тем самым вы вынуждаете гостей возвращаться в ресторан еще и еще.
В связи
с этим позвольте мне маленькое
отступление в сторону
Вы планируете выдать дисконтные карты 20% своих гостей, дающие право на получение 20%-ной скидки.
Обычная выручка кафе составляет 1 000 000 р. в месяц. Средний чек — 500 р. Значит, в месяц в кафе проходит 2000 человек (при условии один человек — один чек).
В следующем месяце при неизменном количестве гостей мы получим коэффициент снижения выручки:
(0,2 . 0,8) + (0,8 . 1) = 0,96.
То есть выручка ресторана, при всех прежних условиях, составит 960 тыс. р. При этом средний чек будет составлять уже:
960 000 / 2000 = 480 р.
Значит, для того, чтобы довести уровень выручки до прежнего размера, вам нужно дополнительно привлечь:
40 000 / 480 = 84 гостя.
Согласитесь, что перед введением дисконтных программ мы даже не задумываемся, к каким финансовым выгодам или убыткам они могут привести. И уж тем более не делаем какихлибо расчетов. А ведь даже из простого примера, который я привел выше, понятно, что, увеличив количество гостей на 5% благодаря введенной системе скидок, мы не получим никакой дополнительной выручки. А если мы начнем считать увеличивающуюся себестоимость и, соответственно, меньшую наценку из-за введения скидок, получится еще более интересная картина. В связи с этим я советую быть более обстоятельными при принятии решения о размерах скидочных программ.
Пытайтесь продумать уже на этом этапе, чем еще вы будете завлекать гостей в свой ресторан. Скидки, как мы уже выяснили, потеряли свою новизну и не всегда интересны для ресторана. Кухня ресторанов выходит на примерно одинаковый уровень. У вас должно быть что-то еще, что позволит выглядеть в глазах гостей более интересным заведением. Исходя из своего опыта, могу поделиться следующими вариантами…
Статья взята из книги, изданной ИД «Питер» совместно с КПО «Просвет»:
Затуливетров Александр Борисович
Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. – СПб.: Питер, 2007. – 224 с.: ил. – Серия «Начать и преуспеть» ISBN 978-5-91180-160-1
По
материалам сайта
http://www.prosvet.su/
Маркетинг ресторанного бизнеса
“Бизнес — это игра, величайшая игра в мире — если вы знаете, как в нее играть.”
Основная функция
Необходимость проведения маркетинговых
исследований обычно возникает при открытии
нового заведения, при неэффективном функционировании
действующего ресторана или при тиражировании
успешной концепции. Маркетинг для предприятий
общественного питания имеет свою специфику,
с которой хорошо знакомы наши маркетологи.
Маркетинг в ресторанном бизнесе делится
на объекты которыми могут выступать практически
все составляющие ресторанной деятельности.
Наши специалисты проводят маркетинговые
исследования в области ресторанного
бизнеса в Украине и во всех странах на
территории бывшего СССР. В зависимости
от стоящих перед вашим бизнесом задач
и стадии его развития мы порекомендуем
оптимальные формы и методы исследования
или маркетингового консультирования,
поможем сформулировать цели и предмет
исследования, чтобы вы получили только
те результаты, которые вам действительно
необходимы.
Маркетинг
в ресторанном бизнесе
Структура отрасли
– проводится анализ существующих
ресторанных форматов и доля каждого
в общем объеме. Важно знать
насыщенность рынка предполагаемым форматом,
его привлекательность, тенденции развития.
Характеристика целевого рынка - позволяет
получить данные о конъюнктуре, спросе,
уровне цен, о перспективах развития рынка.
Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный
спрос.
Изучение потребителей позволяет получить
сведения о существующих целевых группах,
мотивах посещения ресторана, выбора блюд.
Эти сведения позволят определить для
ресторана сегмент наиболее интересных
из потенциальных потребителей, степень
их удовлетворенности и платежеспособности,
и других параметров. Важно использовать
эту информацию при разработке общей стратегии.
Конкурентная ситуация - необходимо для
получения данных о практике деятельности
конкурентов на рынке, их сильных и слабых
сторонах, особенностях их работы.
Исследования ценовой политики – тесно
связано с платежеспособностью целевой
аудитории, помогает определить величину
допустимого «среднего чека» в ресторане.
Исследования маркетинговой и рекламной
деятельности – необходимо для выбора
оптимальной стратегии продвижения ресторана
и его услуг, работающих инструментов
маркетинга, оценки эффективности принятой
в ресторане системы маркетинга.
Результаты маркетингового исследования
служат основой для формулировки идеи
ресторана, разработки детальной концепции
и бизнес-плана для будущего заведения.
На основе анализа места размещения ресторана,
разрабатывается стратегия маркетинга,
которая представляет собой программу,
где отражены цели и задачи маркетинга,
а также конкретные действия по их выполнению
с учетом необходимых для этого ресурсов;
разработан алгоритм достижения целей.
Основным результатом определения стратегии
маркетинга является получение ясных
ответов при принятии решений по следующим
параметрам бизнеса:
*вид предлагаемых услуг – концепция заведения
*ценообразование
*организация сбыта
*реклама и продвижение продукции
*поставщики оборудования и продукции
* план сбыта