Концепция ресторанного бизнеса

Существуют два пути решения задачи дизайна: пригласить профессионалов или найти общий язык с подрядчиком самостоятельно и воплотить идеи. Конечно, если предстоит строительство или серьезная реконструкция, без услуг архитекторов и дизайнеров не обойтись. Для начала вам нужно найти организацию, которая не только профессионально занимается дизайном интерьера, но и специализируется на помещениях заведений общественного питания.

В любом случае необходимо полностью определиться с концепцией кафе-бистро. Желательно перед встречей с дизайнером провести самостоятельный мониторинг на предмет интересных дизайнерских решений в отношении внешнего и внутреннего оформления кафе. Рекомендуется сфотографировать вывески, которые нравятся, зоны обслуживания потребителей, приема пищи и т. д.

На этапе взаимодействия с дизайнером для заведения разрабатывается дизайн-проект – комплекс работ, проводимых специалистами, направленный на проектирование и создание определенной среды обитания, свойственной и подходящей вам как заказчику. Работа над проектом состоит из трех основных этапов – планировочного, стилевого, технологического.

Дизайн интерьера – это плод коллективного творчества архитекторов и дизайнеров с заказчиком. В этом случае результат работы будет соответствовать его ожиданиям, и выполнять все требуемые функции, необходимые для комфортной жизни и работы.

Задача дизайнера – сделать не только «красиво и богато», но и функционально, эргономично, удобно. Обсудите с дизайнером помещений основные вопросы – функциональность всех зон кафе, принципы, создающие атмосферу кафе, визуальные, звуковые и тактильные акценты в интерьере и т. д. С дизайнером здания необходимо проработать все варианты для внешней привлекательности кафе для посетителей.

Привлекательность и популярность кафе напрямую зависят от удачно подобранного оформления и отделки заведения. Дизайн заведения должен создавать атмосферу комфорта и спокойствия, которая зависит от многих вещей – освещения, цветовой гаммы, выбранных фактур и прочих факторов. Поэтому главной задачей при разработке дизайн-проекта является создание гармоничного интерьера.

Мебели для бистро приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель. Поэтому мебель для кафе имеет серьезные отличия от обычной. Весь ассортимент мебели для заведений общественного питания обычно делится по нескольким критериям на следующие группы: эконом класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилями – классическим, традиционным или современным соответственно.

Мебель для заведений эконом класса производится крупносерийно и рассчитана на широкий круг потребителей. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна быть комфортной и стильной. В дизайне современных бистро можно увидеть высококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы, новые композитные материалы, цветные блестящие и прозрачные поверхности, полированный металл и др.

А вот элитная мебель для ресторанов-бистро отличается технологическим совершенством, высоким качеством и оригинальным дизайном, часто выполняется из тщательно отобранного натурального дерева, с использованием экологически безвредных и устойчивых к воздействию окружающей среды красителей и лаков, широкой гаммы натуральных обивочных материалов.

В наружном оформлении заведения общественного питания главное – вывеска. Логотипы и шрифты на вывеске должны быть легко читаемыми и понятными всем. Также может применяться меню-борд – световое табло с изображением продукта, иногда с ценами, которое размещается за линией сервиса. Изображения продуктов должны выглядеть очень аппетитно и отражать концепцию заведения. Именно у сервисной стенки за считанные секунды и принимается решение о покупке, формируется заказ.

Кухня должна быть разделена на четыре зоны: производственный (доготовительный), кухонный и посудомоечный цеха, а также помещение для хранения. Поэтому необходимо продумать до мелочей функциональность достаточно ограниченного пространства. Здесь понадобится место для готовочных поверхностей, мармитов (столов для сохранения пищи в горячем состоянии), для хранения чистой посуды, поверхностей для охлаждения пищи или холодильников, морозильников, посудомоечной машины, рабочих столов и панелей. Четкая работа кухни больше зависит от организации рабочего пространства, нежели от объема работы.

На протяжении всего периода строительства и разработки дизайна возвращайтесь к вопросу удобства, безопасности и привлекательности кафе для потенциальных посетителей, ставьте во главу угла, насколько удобно будет зайти в кафе, снять верхнюю одежду, учтите предусмотренный в бистро проход к раздаточной зоне и т. д.

К дизайнерам зачастую обращаются и за идеями по разработке корпоративной одежды. Униформа персонала демонстрирует уровень успешности компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники кафе-бистро, можно судить о разработке политики продвижения. Помимо удобства, гигиеничности и стилистической общности у корпоративной одежды есть свойство выделяться в общности людей, находящихся в помещении. Посетители сразу видят, кто является работником заведения, к кому можно обратиться.

Удачно подобранная, ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность кухни и сервиса. Вдобавок к этому форма является одним из наиболее значимых элементов ресторанного бренда.

2.4 Меню как неотъемлемая часть при разработке концепции

ресторанный бизнес торговый центр

Меню как альбом-прайс – это важный элемент успеха, оно может привлечь или оттолкнуть клиентов. От разработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески. Помните главное – клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому важно соблюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и дизайна папки-меню и заканчивая съедобностью пищи на тарелке.

Самый важный документ, с которым знакомятся посетители, должен быть функционален. Меню – это рекламный проспект, посредством которого клиент получает информацию о вашей кухне и уровне заведения. Очевидно, что и внешнее, и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции кафе-бистро.

Профессионально составленное описание может дать клиентам повод рассказать о вашем ресторане своим знакомым. Существуют некоторые правила составления меню.

1. Оформление меню должно соответствовать ценовой категории заведения.

2. Один из основных принципов составления прайсов – размещение блюд в порядке убывания цены: более дорогие в начале. Те блюда, которые необходимо «продвигать», располагают, как правило, на самом видном месте, которым считается правая страница чуть выше середины.

3. Меню всегда должно быть чистым. Внешний вид его несет в себе скрытое сообщение.

4. Желательно размещать фотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.

5. Использование слов, обладающих мощным воздействием, вызывающие приятные ассоциации при составлении меню, является одним из успешных основополагающих факторов. Оно должно вызвать у клиента чувство интереса. Неизвестные, экзотические, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения можно использовать самобытное описание каждого блюда.

6. Меню печатается крупным и понятным шрифтом, выделяются разделы по группам блюд. Используйте в дизайне контрастность, оставляйте пустые пространства для отдыха глаз, не допускайте, чтобы графическое оформление перевесило содержание.

7. Меню должно быть удобным. Даже если заведение – бистро – не предполагает предоставления посетителям списка блюд в виде классического меню, должно быть оформлено названия блюд в форме, удобной для клиента и привлекающей к себе внимание. Здесь отражается все, что может заинтересовать клиента: состав блюд, размер порций, стоимость. При использовании очень толстых листов бумаги меню будет неудобно листать.

8. Желательно разместить в меню информацию о создании и истории бистро, отразите какие-то интересные и выигрышные факты – легенду заведения. Легенда способствует желательному восприятию бистро у посетителей, помогает создать соответствующую атмосферу и служит предметом обсуждения в кругу друзей и знакомых посетителя. Одиночные посетители чаще вникают в содержание меню, так как им не с кем поговорить за столиком, чтобы занять время ожидания.

9. Если к традиционным праздникам предлагаются специальные блюда, то лучше всего их вынести на первую страницу.

Существует несколько принципов построения структуры меню, и одним из способов является группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания: фирменные закуски и блюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты, горячие напитки, холодные напитки и соки, кондитерские изделия. С первого по пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов.

Безусловно, при выборе дизайна меню учитывается фирменный стиль заведения. Вы можете изготовить фигурное меню в форме тоста, если собираетесь специализироваться на завтраках, или в форме пиццы, если планируете открыть пиццерию. В любом случае такое меню, хотя оно и дороже более обыденных, позволит вам заметно выделиться среди конкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно весьма долговечно. Однако, как и для фигурного меню, его функциональной особенностью является невозможность изменения в тексте и ценах. Наиболее распространенным для кафе-бистро является меню с файлами-вкладышами, в которых очень удобно заменять информацию. Но это самое недолговечное меню.

В связи с тем, что меню вашего заведения является и рекламой, укажите всю справочную информацию о кафе: название кафе, телефоны, адреса (особенно если у вас сеть), адрес сайта, часы работы. Рекламируйте в нем свои новинки и дополнительные услуги. В последнее время многие организации включают в свои прайсы описание услуг. Меню – это лицо кафе.

В некоторых заведениях общественного питания используют сезонное меню. Оно удобно для посетителя отсутствием упоминания о блюдах, которых нет в наличии. С одной стороны, для вас это затраты, но с другой – это возможность делать закупки в выгодный сезон, таким образом, перебои с поставкам не будут заметны посетителям кафе.

Единый стиль внешнего оформления, интерьер, красивая и удобная упаковка, удачное размещение логотипов компании, продуманная подача информации, например о местонахождении ближайшего предприятия быстрого питания, создают «лицо» фирмы и обращают на себя дополнительное внимание потребителей.

2.5 Организация рекламно-маркетинговых мероприятий в развитии концепции ресторанного бизнеса

Развитие рынка общественного питания должно осуществляться в рамках концепции маркетинга, в соответствии с которой при создании системы общественного питания необходимо учитывать потребности, запросы населения.

Это позволяет избежать таких негативных последствий, как:

1) с точки зрения владельцев – финансовые потери, связанные с неудовлетворенностью потребителей месторасположением кафе-бистро, ассортиментом блюд, качеством предоставляемых услуг;

2) с точки зрения потребителей – невозможность удовлетворить потребности, связанные с существованием заведений общественного питания, – в качественной пище по приемлемой для данной целевой группы цене, в заведении, подходящем для решения коммуникативных задач, и т. д.

Определение перспектив развития рынка общественного питания на территориальном уровне и выбор направлений маркетинговой деятельности организации должны базироваться на изучении реальных и потенциальных потребностей, мотивов, покупательских возможностей населения.

Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость на первоначальном этапе представляют комплексные исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания.

Их цель – получить объективную информацию о тенденциях развития и характере форматирования спроса населения, что позволяет выявить целевые сегменты потребителей и сегменты скрытого спроса, определить направления развития и совершенствования организации. Для того чтобы понять, как необходимо проводить такие исследования, рассмотрим их осуществление на конкретном примере.

Спрос на услуги кафе в формате free-floor, представляет собой совокупность потребностей в продукции и услугах предприятий общественного питания и проявляется в интенсивности посещений, целях посещения, степени приверженности к предприятиям, потребительских выгодах и мотивах отказа, характере влияния факторов маркетинга на выбор предприятия, степени удовлетворения спроса и т. д. Данный спрос определяется факторами как внешней, так и внутренней среды, поведением, мотивацией потребителей, их демографическими, социальными, экономическими характеристиками, психофизиологическими особенностями.

Подходы к исследованию спроса на рынке общественного питания опираются на методологические основы исследовательского процесса в целом, поэтому исследование предпочтений и ожиданий потребителей кафе быстрого питания может проводиться в несколько этапов.