Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 15:34, реферат
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.
Введение………………………………………………………………………...3
По характеру производства……………………………………………..4
По ассортименту выпускаемой продукции……………………………4
По уровню обслуживания и контингенту обслуживания…………….5
По времени и месту функционирования……………………………….8
Заключение…………………………………………………………………….10
Список литературы……………………………………………………………12
Содержание:
Введение…………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в
последние годы сети общественного
питания некоторые
1. По характеру производства
-заготовочные предприятия
- доготовочные предприятия
- раздаточные предприятия
Заготовочное предприятие
общественного питания может
быть представлено отдельными цехами
или комплексами цехов со своими
общими или раздельными
Доготовочные предприятия
общественного питания
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.
Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.
2. По ассортименту выпускаемой продукции
- универсальные
- специализированные
Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало. Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан – так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию. То есть получается, что именно этого и ждёт Самара. И «японско-пивной» бум – это верно рассчитанный маркетинговый ход. Но некоторые рестораны в одном предлагают несколько кухонь. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.
3. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания
В зависимости от уровня обслуживания:
- люкс
- высший
- первый
Класс предприятия – это
совокупность отличительных признаков
предприятия определённого
Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;
Высший – оригинальность
интерьера, выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент
Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Сегодня уже очень трудно
определить какой ресторан средний,
а какой дорогой. Причина –
существенное расслоение в доходах
населения: кто-то готов платить
по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый
день), а кто-то 10000 руб. Весте с
тем и тот и другой ресторан
будет не доступен большинству. Труднее
всего, вести бизнес, когда средний
чек около 300 руб. Потому что за эти
деньги предлагается не бутерброд, чашка
чая и кусок мяса: это всё
и дома можно съесть, при этом
сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют
услуги, возможность прийти и приятной
обстановке насладиться хорошо приготовленным
блюдом, получив качественное обслуживание.
И создать комфортную атмосферу,
когда услуга дешева – трудно, почти
невозможно, а если она дорога, то
сложно привлечь людей, готовых заплатить.
Как уверяют профессионалы
должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.
В зависимости от контингента обслуживания
- общедоступные
- находящиеся на
К сожалению рынок предприятий
общественного питания
Выбор места для ресторана
тесно связан и с его концепцией
– заведение для семейного
отдыха будет вполне уместно в
спальном районе или элитном посёлке
(ценовая категория у них, само
собой, будет разная), а для молодёжных
вечеринок лучше подойдёт центр.
Сыграть можно и на популярности
места – если люди будут знать,
что в том или ином районе традиционно
много ресторанов, они туда поедут
и, конечно в каком-нибудь обязательно
остановятся. Существуют так называемые
золотые треугольники, в которых
люди просто переезжают с одного места
на другое. В спальных районах тоже
найдутся места, где предприятие
общественного питания, такие как
мини-ресторанчики и кафе, будут
востребованы семь дней в неделю за
счёт учебных заведений и офисов.
Но скорее всего хорошая кухня
в отдалённых местах будет пользоваться
спросом в основном в выходные,
когда людям хочется
4. По времени и месту функционирования
В зависимости от времени функционирования:
- постоянно действующие
- сезонные (временные)
В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы
В весенне-осенний период
могут функционировать мини-
В зависимости от места функционирования предприятия
- стационарные
- передвижные
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.
Заключение
Наиболее
распространёнными