Арақ технологиясы

411 топ ТПП

Орындаған: Сейтбекова П.А

 

 

Арақ технологиясы

 

 

Жоспар:

1. Этанол (шарап спирті) туралы мәлімет
2. Спирт-сырецті өңдірудің технологиясы
3. Спирт-рекификатты өңдірудің технологиялық процесі
4. Спирт дайындау үрдісі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Этанол (шарап спирті) - өзіне тән өткір және ауызды күйдіретін жеңіл   жанатын түссіз сұйық. Спирт сумен кез келген пропорция-ларда араластырылады, реакциясы нейтральды және әлсіз қышқылды.

-альдық шарттарда қайнау  температурасы 78,3 С, күйгелек  температурасы 13С, мұзға -117С  қатып айналады, салыстырмалы тығыздығы  d=0,789. Өте ұшқыш гигро-скоп әне  тірі организімдерге ұлану жағынан  қауыпты. өндірілетін шикі-затқа  байланысты этолон келесі түрде  өңдіріледі гидролизный, синтетикалық, суль-атный және тағамдық.

   Тағамдық спиртты тағамдық шикізаттан (бидай, күріш, жүгері, картоп, мела-сса) өңдіреді және тағаммен медецина саласында қолданады барлық тағамдық этолондық 60%арақ-ликерөндірісінде және спиртталған шырын, морс және эс-сенция сусындарды өңдіруге жұмсалады.

2 Спирт өңдірісінде крахмалды және меласса  шикізатынан келесі спирт-сырец түрлерін өңдіреді: 88% спирт-сырец пищевой; 1-ші сортты (96%) спирт-ректификат; спирт ректификат жоғары тазартылған (96,2%); экстра (96,5%); люкс (96,3 %); және альфа (96,3 %);  сорттары. Люкс және Экстра спирт сорттарын  тек бидай, қара – бидай және жүгері дәндерден немесе олардан қосындыларынан өндіріледі (Люкс сортында картоп мөлшері 35%және экстра сортында 60% жоғары болу керек). Альфа сортты спиртте бидай және қара бидай қосындыларынан өңдіріледі.

  Спирт өндірудің сызбасы:

 ҚАНТ (1кг) + ДРОЖЖИ (АШЫТҚЫ) =  96% СПИРТ (0,639л)

Егер спиртті крахмалды  шикі заттардан өндірсе (жүзім,картоп, бидай жүгері және т.б.) технологиялық  буынға крахмалдың ферменттер көмегімен  қант түзу үрдісі (процесс осахаривания крахмала) қосылады.Мысалы (солод немесе жасанды ферменттер альфаамилаза,глюкоамилаза,Г3-амилосубтилин,Г18 глю-каваморин)

Спирт өндіру линялары. Линияға кортофелемойка, камнеловутка, суды бөлгіштер, дәнді және картопты кесу машиналар, және вальцовый ұсатқыштар-дәндерді ұсату үшін.Жылумен өңдеу қондырғыларға – предразварниктердің смесительдері, пісіру котелдар заместі гидродинамикалық өңдеу аппараттары.Затворды сату және қант түзеу қондырғыларға үзіліссіз қант түзеу аппараттар, екі сатылы суытатын вакуум-аппараттар, үзіліссіз суытқыш вакуум-аппараттар, атмосфералық қысымен қант түзеу үзілісіз аппараттар. Ашытқыларды белсендету және көбейту құрамдарға жуу қондырғылар, ашу чандар, спиртаулағыштар, дрожевые апараттарда.

Этил спиртінің басты фракциясы колоннаның қосымша конденсаторынан 45 алынып сборник головнык фракцийге жиналады. 55,46 колонналардағы вакуум ваккум-насостармен 35 жасалады. Вакуум жүйесіне барометрический конденсатор 37 және көпколпачокты тарелкалардан тұратын 10 тарельчатная царга кіреді және царга абсорбер қызметін атқарады. Барометрический конденсатордан 37 суслоға келген су процестен соң сборник барометрической воды 36 аппаратына түседі.

3 Арақ дайындау үрдісі келесі негізгі технологиялық операциялардан тұрады:

• Уыт дайындау
• Майдалау және оны сумен араластыру
• Ашыту

Дайын болған спирт ашытқысынан:

• Су дайындау
• Сулы-спирт дайындау (сұрыптау)
• Алдын ала фильтрлеу және белсендірілген көмірмен өңдеу
• Қосалқы заттармен толықтыру (қант,бал,құрғақ сүт-арақтың ерекше сұрыптарына)
• Арақты соңғы фильтрлеу және ашытқыны стандарт күйге жеткізу
• Арақтарды бөтелкелерге құю

   

 
сурет-5.Арақ жасап шығару өндірісіндегі аппаратуралы –технологиялық сұлба

  1-сульфокөміртек немесе глауконит қабатының су құбырына катионит фильтрі арқылы өтеді. 4. Сульфокөміртекте ас тұзын тұз еріткіште регенерациялайды. 3. Жұмсартылған су 5 мөлшерлегіш құбырлары арқылы 23 сұрыптағыш аппаратқа түседі.17. Спирт спирттік қоймадан 22 конустық және цилиндрлік мөлшерлегіштермен сұрыптағыш аппаратқа түседі. 23 осы жерге 15 керекті қоспалар келеді, арақты-спирттік сұйықтықтар 19 бақылау фильтріне 18 құмды фильтрлерде жуылып болғаннан кейін 7,арақ-спирттік сұйықтық цехтарға және басқа да сұрыптағыш бөшкелерге жіберіледі 20.

 

Уыт дайындау-келіп түскен арпаны (жүгері дәндері,қара бидай және бидай) таңдап алып , тазартады және кептіреді. Содан кейін оны суда жібітіп, 7-10 күн ішінде өсіп шығуы үшін жіңішке қабық етіп жайып шығады. Арақ дайындаудың бастапқы этаптары сыра дайындау технологиясына ұқсас болып келеді.

    Уыт-бұл ерекше түрде өңделген бидай, өсіп өнген және кептірілген. Шикізатты уыттау сыра дайындау технологиясында маңызды операциялардың бірі,яғни ары қарай ашу үрдісін жалғастырады. Ашу үрдісі жүру үшін, ашытқыда белгілі мөлшерде қант болуы тиіс.

   Арақ - өте мықты алкогольді сусын, oл ректификатталған спиртпен, жұмсартылған судан алынады, жартылай шикiзат активтендірілген көмiрмен өңделуi. 40°/о арақ үшiн - спирт-ректификат қолданады, басқа түрлерiне - жоғары тазартылған спирт-ректификат қолданады. Барлығына тек қана жұмсартылған су қолданады, қалдықты сұйығы 0,18% мгэкв/л-ден аспау қажет.

     Қаттылығы жоғары су, арақтың жасалуы , сақталуы кезiнде тұнба тузуiне мүмкiн. Тұнба құрамында көбiнесе СаС0₃, және MgCO₃,. Олардың түзiлуi - еритiн бикарбонаттың ерiмейтiн карбонатқа баяу айналуында және аз еритiн Са, Mg тұздардың сулы спиртке epyi, суда еруiмен салыстырғанда. Ликер -арақ заводтарда қатты суды арнайы қондырғыларда жұмсартады.

    Cпирттi сумен арнайы - араластырғыш герметикалық жабылатын күбiлер-араластырғыштарда қосады. Алынған сулы-арақты ерiтiндiнi жiктеу деп атайды ic жүзiнде. Жiктеуге дәмiнiң жұмсаруы үшiн ас сода мен cipкe суы қышқылды натрий қосады. Олардың көлемiн дайын жiктеудiң қышқылдығымен анықтайды, oл оны бейтараптау үшін 3-6 мл 0,1 н НС1 ерiтiндi кеттiндей етiп жасап шығару керек. Жiктеудi жайлап араластырып қысымды бакқа өткiзедi, oл одан активтендiрiлген ағашты көмiрмен өңделуге ректификация үшiн.

    Содан арақ доводты күбiгe жiбepeдi. Онда мықтылығы тексерiлiп, қажеттi нормаға дейiн жеткiзiледi, спиртпен немесе жұмсақ сумен. Фильтрленген арақ автоматты құйғыш резервуарға түседi. Арақ - мөлдiр, түссiз болуы қажет, бiрақ оған қатысты айрықша дәмдi және иiстi. Арақ сонымен қатар жұмсақтылығымен бiлінуi керек. Араққа - спирттiң белгiлi көлемде болуы, альдегид, сивуш майы, эфир және ciлтiлiгi нормада болуы мiндеттi.

    Шарап өндіру өнеркәсібі келесі өнімдерді өндіреді-жүзім шарабы, коньяк, жемістердін шарабы және әр түрлі жидектердің шарабы. Осыған қоса саланың кәсіпорындары жүзім шырынын, кептірілген жүзім және өңдеуден қалған утилизациялық өнім-шарап бардасы.

   Қазіргі уақыта  жүзім дақылдарына әлемнің 10 мин.гектар  жер көлемі келеді және осы  көлемнің өнімінен жыл сайын  30 млрд. Литр шарап өндіріледі. 80%, ал оның тек 20%-зы ғана балауса  қалпында және шырын түрінде  өндіріледі. Жүзім шарап өнімдердің  шикізат көзі

  Шараптың сапасы- негізгі шикізат көзі жүзімнің сапасына тәуелді.

   Жүзім сыртқы шараптарға  тәуелді емес, көпжылдық өсімдік  жүзім жидектерінің химиялық  құрамына, ал болашақта шарап  қоспасына келесі факторлар әсерін  тигізеді, топырақ плантацияның  орналасуы, ауа райы және агротехникалық  әдістері. Бірақ сапа түзейтін  негізгі факторы болып сорттың  дұрыс таңдауы. Жүзімнің сорттық  айырмашылықтары маркалық шараптардың  сапасына,типіне және жеке өзгешеліктеріне  әсерін тигізеді. Кейбір шарап  сорттарын тек арнайы жүзім  сорттарынан өндіріледі. Мысалы  сапасы жоғары құрғақ сортты  шарапты Рислинг, Аливете, Сильванер,  Каберне сорттарынан, Мадера сортты шараптарды Серсиаль, Вердилю, Портвейндерді-Кокура, Каберне, Мельбек және т.б. Токайские шараптарды-Фурмента, Гарс Левелю, Пиногри және т.б.

  Шараптың сапасына  осы факторларға қоса жүзімнің  пісуінің жетілуі де әсерін  тигізеді.

Қандай болмасын шараптың түрлері жүзімнің бір сортынан немесе бірнеше сортарынан құрастырылады. Бір сорттан өндірілген шарапты- сортовой (сорттық), ал бірнеше сорттардан – купаждалған (купажированные). Сорттық  шараптарға басқа сортты жүзімдердің  қаусы 15%-ан артық болмауы керек. Барлық өңдірілетін шараптардың  мөлшерінен 60-70% бәсең (тихие), ал 20-30% көмір  қышқыл газымен CO₂ қанықтырылған түрлеріне келеді. өндіру тәсіліне құрамына қарай бәсең (тихие) шараптар асханалық, күшейтілген және орташаланған түрлеріне бөлінеді. Асханалық (столовые) – құрамындағы спиртті тек табиғи қанттардың  атауынан ғана өндірілетін шараптар. Қанттың толық ашуы нәтижесінде құрғақ асханалық шараптарды өндіреді. Бұл шараптардың құрамында ғы спирт мөлшері 9,0%-тан 14,0%-ға дейін анықтауда (тек Эчлинадзинское белое маркалы шарапта 16% құрайды)

Табиғи жартылай құрғақ немесе жартылай тәтті шараптарда, қанттың, бір бөлігі ашымайды және спиртің  мөлшері 9-12%құрайды. Бұл шараптар тартымды болсадағы, олар тек 0°С шартында  ғана аз уақыт сақталады.

Күшейтілген (крепленые) шараптар-өндіру кезінде құрамына консервант түрінде  спирт –ректификат қосылады (қанттың  ашуын тоқтатады). Құрамындағы спирт  мөлшеріне байланысты шараптар күшті  және десерттік сорттарына бөлінеді. Күшті шараптарда 17-20%жалпы спирттің және қанттың мөлшері 5-35%болады. Өндірілетін  қарапайым, ақ, қызыл және қызғылт  күшті шараптар түрлеріне қосымша  өзіндік сорттары портвейн, херес  және мадера жатады. Десерттік шараптардың  құрамы күшейтілген шараптар мен  бірдей болсадағы олар соңғылардан  ара балының, жемістердің және жидектердің  ароматтарымен және дәмінің жұмсақтығымен  және толықтығымен өзгешелінеді.

Құрамындағы қант мөлшеріне  байланысты десертік жартылай тәтті        (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлік (21-35%) түрлерін өндіреді. Десерттік шараптардың  ішінде кең тараған мускат және токай, малага, кагор сорттары. Ароматталған шараптар – вермут шараптары өндіргенде құрамына спирт, қант және әр түрлі  өсімдіктердін ингридиенттерін  қосып өзгеше аромат және дәм беру көзделеді. Кондициялар бойынша  вермуттор күшті (спирт 18%, қант     10-12%) және дисерттік (спирт 16%, қант 16%) түсі бойынша қызыл қызғылт және ақ.

Вермут шараптарының  құрамына 30-50 түрлі компанентер кіреді: альпа жусаны, арника тамыры, валериана, мускат жаңғағы, ильбирь, аир, шалфей, кориандр, алое, лаванда, мята.

  Шарап өндіру келесі операциялардан тұрады: жүзімді өңдеу, шарап материялдарды алу, өңдеу,жетілдіру және кұю. Жүзім жемісі гроздьялардан-жидектер және жанғыл (гребень) бөліктерінен тұрады. Жидектер өзара жұмсақ бөлігінен, тұқымынан және өңнен (эпидермис) құралады. Жүзімнің өңінде (эпидермисінде) көп деген экстрактивтік заттар, бояғыш және ароматтық заттар жиналады. Асханалық ақ шараптардың өңдіру технологиясы. Шарап өндіру технологиялық операциялары: жидектерді геребендерден айыру, мезганы алу, мезгадан шырынды бөлу (сусло), сусланы ағарту,  суслаға шарап ашытқыларын қосу, ашыту, тұндыру, шарап материалдарын арнайы өңдеу, жетілдіру, ыдыстарға құю.

 а) б) в)

сурет- 4. Ректификацияланған бағаналар сұлбасы

а) – толған; б) – толмаған( отгонная); в) – концентрацияялық толмаған

 

Жүзім жидектерінен гребендерді (жаңғылдан) арнайы гребнеотдели-тельная  машиналарда айырады. Жидектердің  шырынын (сусло) алдымен қарапайым  ағу арқылы, кейін үзілісті және үзіліссіз пресс машиналар көмегімен  басып бөледі.   Асханалық ақ шараптарын өндіру үшін тек өзбетімен  ағылған және процестеудің тек бірінші  фракцясының шырынын ғана алады, оның құрамында қаты бөлшектердің ішіндегі емен заттарының болмауына байланысты. Алынған сусланы ағартады құрамындағы  майдан, қатты бөлшектерден және химикаттардан  айырады. Ағартылған суслоны цехіне жеткізеді және сыйымдылығы өте жоғары резервуарларда оларға шарап ашытқылардың таза культураларын қояды. Ашу барысында бөлінетін ферментердің кешендерінің әсерінен жүзім қанты этил спиртіне және көмір қышқыл газына дейін ыдырайды келесі теңдеу бойынша:

С₆ Н₁₂О₆ - 2СН₂Н₅ОН+2СО₂

      Сапасы өте жоғары шараптардың бір бөлігі көлемді технологиялық сыйымдылықтардан бөтелкелерге құйып қосымша тағы екі жыл жетілдіреді осындай шараптар коллекционные (колекциялық) деп аталады.  Өңделген және  жетілдірген ординарлық және маркалық шараптар зертханаларда стандарт талаптарына сай екендігін растау үшін сынаудан өткізіледі. Кейін жарамды шарапты арнайы автоматталынған құю машиналармаен бөлшектерге құйылады. Басқаша асханалық ақ шараптар лайланбау үшін (тынбау үшін) оларды ыстық қалпында бөтелкелерге құяды. Барлық шараптарды бұзылудан сақтау үшін оларды 8-16С –де сақтайды. Жартылай тәтті және жартылай құрғақ шараптарды 0С –де сақтайды.

сурет- 8. Вакуумды толықтырғыш

 

 

 

 

а) б) в)

сурет- 4. Ректификацияланған бағаналар сұлбасы

а) – толған; б) – толмаған( отгонная); в) – концентрацияялық толмаған

     Арақ жасап шығару өндірісі келесі технологиялық үрдістеден тұрады: арақ-спирттік қосылыс (сұрыптау), белсенді көміртекпен өңдеу және фильтрлеу, керекті стандартқа дейін келтіру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бақылау сұрақтары 

1. Өзіне тән өткір және ауызды күйдіретін жеңіл   жанатын түссіз сұйықтық.
2. Спирт өңдірісінде крахмалды және меласса  шикізатынан келесі спирт-сырец түрлерін өңдіру.
3. Спирт өндіру линялары.
4. Арақ дайындау үрдісі келесі негізгі технологиялық операциялары.
5. Шарап өндіру өнеркәсібі.
6. Қаттылығы жоғары судан арақтың жасалуы.