Звіт по практиці в ПСККП « КГХ » Новгородковского РСТ

                             Організація роботи піцерії

                          Підготовка залу до обслуговування

       Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітанням пилу, протирання меблів, обладнання. Основну прибирання роблять у ранкові години і закінчують за I -2 години до відкриття підприємства. Санітарно-гігієнічна прибирання залу проводиться за допомогою пилососів та інших збиральних машин, прибирального інвентаря. При прибиранні приміщення дотримуються встановлених санітарних правил. Прибирання торгового залу здійснюють у певній послідовності залежно від прибирання поля: для вологого прибирання (рами, лінолеум) на початку обмітають, витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, грат опалювальних батарей, а потім миють підлогу. При сухого прибирання спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться в заді. Після прибирання приміщення провітрюють.

     Столи розставляють прямими лініями, утворюючи з них групи - зони, відокремлені одна, - інший основними і додатковими проходами. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Підсобними столами служать комоди, які встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. На них офіціанти ставлять посуд. У піцерії обслуговування гостей виробляється офіціантами.

                              Сервірування столу

Дотримуючись при цьому певних правил. Ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до отримання блиску; потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в комоди. Вилки, ложки полірують так само, як ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями вилок їжа, не усунена при митті. Тарілку тримають ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово повертаючи, протирають іншим кінцем рушник     Перед сервіровкою офіціанти протирають (полірують) посуд і прилади рушниками, и. Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, а правою просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони. Фужери полірують двома рушниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають між обома руками, не натискаючи пальцями, великий палець, обгорнутий рушником, знаходиться всередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично переглядають на світло. Одночасно готують прилади зі спеціями. Сільнички наповнюють на 3 / 4 обсягу сіллю, поверхню у відкритих сільничка вирівнюють, а край сільнички витирають рушником. Перечницю наповнюють наполовину сухим перцем, а отвір у дні закривають пробкою. Гірчичницю також заповнюють на 3 / 4 об'єму і вставляють ложечку. Прилади для спецій миють щоденно і насухо витирають. На столах замість скатертин використовують індивідуальні серветки. Для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів, яка доповнює інтер'єр залу.

                                            Меню

       Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних виробів, наявних у продажі на даний день, із зазначенням виходу і ціни.

      Слово «меню» походить від французького «menu» і позначає розклад страв і напоїв. Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництвом, калькулятором, затверджується директором підприємства. Порядок розташування закусок, страв у меню повинен відповідати наступним вимогам від менш гострих до більш гострих, пряним; гарячі страви - ​​від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запеченим; супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, солодким, холодним . Послідовність розташування закусок і страв у меню: спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи страв вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т. д.), потім в меню включають холодні страви і закуски, молочні продукти; після відповідних холодних страв вказують салати в залежності від вихідної сировини (рибні салати після рибних і холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т. д.); салати можуть бути виділені в окрему групу, в цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами; за холодними стравами слідують гарячі закуски, потім супи, другі страви, солодкі, Фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

                           Обслуговування відвідувачів

       Обслуговування відвідувачів складається з наступних етапів: зустріч та розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовних закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.На даному етапі споживачів зустрічала я,так як я,виконувала роль адміністратора. Я вітаю гостей, запитую, на скільки людина має бути підготовлений стіл, даю можливість вибрати місце в залі, враховуючи їхні побажання. Пропонувати місця за столом, де вже сидять споживачі, можна тільки за згодою останніх. Не допускається пропонувати споживачеві зайняти місця за столом, який не підготовлений до обслуговування: не прибрана використана посуд, не виконано попереднє сервірування столів.

     Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага віддається старшому, ювіляру і т. д. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Почекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв, потім офіціант повинен підійти до столу і прийняти замовлення, при необхідності офіціант може порекомендувати те або інше блюдо гостю з урахуванням його віку, побажання, пори року і т. д. Рекомендуючи відвідувачеві те чи інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості і особливості його приготування: необхідно уточнити також, скільки часу буде потрібно для виконання замовленняОфіціант записує замовлення до бланку рахунків у вигляді книжки з твердою обкладинкою. Розкриту книжку з бланками рахунків офіціант кладе на долоню лівої руки поверх складеного вчетверо ручника. Замовлення записується під копірку розбірливо в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт і буфетна продукція. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі страв та інші побажання відвідувача. При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя, що робить замовлення, праворуч, злегка нахилившись до нього, не торкаючись столу, стільця.

    Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання: замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування і подачі; уточнити сервіровку столу у відповідності із замовленням; послідовність подачі страв і напоїв.

      Прийнявши замовлення, офіціант йде в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає кухареві разом із замовленням, повідомивши побажання гостей з приготування страви. З холодного цеху офіціант передає замовлення в гарячий цех на гарячі закуски, перші і другі страви, десерт, гарячі напої; одночасно разом із замовленням передає посуд, в якій страви повинні готуватися (кокотниці, кокільнііи, порційні сковорідки, керамічні горщики і т. д. ). Потім офіціант пробиває чеки на касовому апараті для отримання буфетної продукції; безпосередньо перед отриманням холодних і гарячих страв пробивають чеки на них.

                                      Розрахунок з гостями

          Заключний етап обслуговування споживачів - розрахунок.

     Розрахунок, як правило, проводиться в кінці обслуговування. Але іноді, якщо це прийнято в підприємстві, розрахунок з гостями може бути зроблений після замовлення або обслуговування холодних страв; на стіл кладеться перший примірник рахунку, а обслуговування триває по копії счета.Бланк рахунку заповнюється у двох примірниках. У ньому зазначаються назва ресторану, прізвище офіціанта, дата обслуговування, найменування та кількість закусок, страв, напоїв і т. д., ціна однієї порції, сума всіх замовлених порцій однойменних блюд, напоїв. У разі відмови замовника від будь-якого страви проти нього слід зробити прочерк. Офіціант підраховує суму, ставить підпис і подає замовнику перший примірник рахунку, поклавши його зворотним боком догори на маленький піднос або на пиріжкову тарілку. Пронумеровані бланки рахунків офіціант отримує перед початком роботи у метрдотеля, розписуючись за них у спеціальній книзі, Одночасно офіціант отримує бланки реєстру рахунків, який складається на підставі копій рахунків і здає його разом з копіями рахунків, знімними ключами від лічильників касового апарата і виручкою касиру або представникові адміністрації.

     Реєстр підписується офіціантом і адміністратором перевіряється правильність заповнення рахунків і реєстру.

 

 

 

 

 

 

                               Київський Національний Інститут Культури і Мистецтв

 

 

 

 

 

 

 

 

         Звіт про проходження виробничої практики

       В закладі : ПСККП « КГХ » Новгородківського РСТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                   Виконала студентка

ІІІ – го курсу

Групи ГРС 31/10

Моторна Вікторія