Специфика сервиса предприятия питания

Тема 3.1. Специфика сервиса предприятий питания 
 
1. Требования к услугам общественного питания. 
 
2. Классификация предприятий общественного питания. 
 
3. Методы и формы обслуживания. 
 
4. Квалификационные требования к персоналу.  
 
5. Обслуживание иностранных туристов. 
 
Основные термины 
 
Услуги питания. Методы обслуживания потребителей. Торговые помещения. Столовые приборы. Столовая посуда. Меню. Прейскурант. Банкет. Прием. Метрдотель. Официант. Бармен. 
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: 
 
- производство кулинарной продукции; 
 
- реализация кулинарной продукции; 
 
- организация ее потребления. 
 
Основные услуги общественного питания – услуги питания, условия их реализации должны соответствовать типу и классу предприятия. Они подразделяются на следующие: 
 
- услуга питания ресторана; 
 
- услуга питания бара; 
 
- услуга питания кафе; 
 
- услуга питания столовой; 
 
- услуга питания закусочной. 
 
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: 
 
- организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; 
 
- организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; 
 
- услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому; 
 
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; 
 
- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; 
 
- обслуживание в номерах гостиниц; 
 
- организацию рационального комплексного питания и др. 
 
Услуги по организации досуга включают: 
 
- организацию музыкального обслуживания; 
 
- организацию проведения концертов, программ варьете; 
 
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. 
 
Методы обслуживания потребителей:  
 
- обслуживание официантом, барменом, буфетчиком; 
 
- самообслуживание; 
 
- комбинированный метод. 
 
Виды обслуживания: 
 
- реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а так же в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; 
 
- обслуживание пассажиров в пути следования; 
 
- реализация кулинарной продукции через магазины и отделы кулинарии; 
 
- организация обслуживания официантом, барменом на дому. 
 
Виды торговых помещений. В соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы (помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей – участников банкетов, торжеств). Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных. В ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, моечная столовой посуды, буфеты и сервизная являются подсобными помещениями. 
 
Площадь торговых помещений зависит от типа предприятий и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест. 
 
Нормы площади на одно место, м²: в столовых общедоступных – 1,8; кафе, закусочных, пивных барах – 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) – 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах – 1,8. 
 
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типов предприятия, вместимости залов, количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место. 
 
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам относятся скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготавливают из льняных тканей.  
 
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков. 
 
В ресторанах отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд (холодные и горячие закуски, вторые блюда, супы, сладкие и фирменные блюда), вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия. 
 
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд: фирменные блюда и закуски, холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, рыбные горячие блюда, мясные горячие блюда, горячие блюда из домашней птицы и дичи, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, блюда из яиц и творога, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки собственного производства, мучные кулинарные и кондитерские изделия. 
 
Прейскурант винно-водочных изделий: водка, виноградные вина крепкие, столовые белые и красные, десертные вина, шампанское, коньяк, ликеры, минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и др. 
 
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия. 
 
При составлении меню учитывается тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания, квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий. 
 
Виды меню: 
 
- Меню со свободным выбором блюд. 
 
- Меню скомплектованных обедов. 
 
- Меню дневного рациона (для участников съездов, конференций, туристов и пр.). 
 
- Меню дежурных блюд (быстрое обслуживание). 
 
- Меню банкета. 
 
- Меню для специальных видов обслуживания. 
 
Обслуживание в ресторанах складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, расчеты с клиентами. 
 
Существуют несколько способов подачи блюд: 
 
- В обнос (французский способ): официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя, или официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку. 
 
- Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). 
 
- Русский метод подачи (в стол). 
 
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными или неофициальными.  
 
Виды банкетов: 
 
- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; 
 
- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; 
 
- банкет-фуршет; 
 
- банкет-коктейль; 
 
- банкет-коктейль-фуршет; 
 
- банкет-чай; 
 
- банкет-кофе; 
 
- банкет вне ресторана. 
 
В соответствии с ГОСТР «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.  
 
Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания. Для обслуживания интуристов обычно выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на которые ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Время завтрака не должно превышать 30 мин., время обеда – 40 мин. В этих целях на одного официанта предусматривается 10-15 человек при групповом туризме и 8 человек при индивидуальном туризме. 
 
Составляя меню для иностранных туристов, необходимо учитывать их национальные особенности питания и их желания попробовать блюда русской кухни.  
 
Литература 
 
1. Ахмед, И. Организация банкетов, фуршетов, презентаций [Текст] / И. Ахмед. – Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 448 с. 
 
2. Богалдин-Малых, В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы [Текст] / В.В. Богалдин-Малых. – М. : Изд-во Моск. псих.-соц. инст-та; Воронеж : МОДЭК, 2004. – 560 с. 
 
3. Лойко, О.Т. Сервисная деятельность [Текст] / О.Т. Лойко. – М. : Академия, 2008. – 304 с. 
 
4. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 384 с. 
 
Дополнительная литература 
 
1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий [Текст]. – М. : Изд-во стандартов, 1996. 
 
2. Карл Уильям Л. Организация обслуживания в организациях массового питания [Текст] / Карл Уильям Л. ; пер. с англ. А. В. Любарского. – М. : Сирин, 2002. – 266 с. 
 
3. Организация туризма [Текст] / ред. А.П. Дурович. – Мн. : Новое знание, 2005. – 640 с. 
 
4. Стельмахович, М. Деловая культура для официантов-барменов [Текст] / М. Стельмахович. – Ростов н/Д. : Феникс, 2001. – 189 с. 
 
5. Туризм как вид деятельности [Текст] / ред. В.А. Квартальнов. – М. : Финансы и статистика, 2003. – 288 с.