Повышение эффективности менеджмента на предприятиях общественного питания на примере ресторана «Золотая Бухара»

 

 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра «Менеджмент организации»

 

 

Выпускная квалификационная  работа на тему: 
 

 

    

 Повышение эффективности  менеджмента на предприятиях общественного питания на примере ресторана «Золотая Бухара»

 

 

 

Выполнила: студентка очного  отделения 5 курса факультета «Менеджмент  организации»

 

Руководитель: ст. преподаватель ...

Актуальность данной работы: 

 

• Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный бизнес — один из самых динамично развивающихся.
• Рестораны играют важную роль в жизни человека. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Ресторан – это место, где работают все органы чувств, даря общее ощущение удовольствия.
• Применение современных форм ресторанного менеджмента и принятие эффективных управленческих решений позволяют повысить эффективность деятельности предприятий общественного питания.

 

    

Цели данной работы:

 

• Изучить менеджмент на предприятиях общественного питания
• Проанализировать хозяйственную деятельности ресторана «Золотая Бухара»
• Разработать конкретные предложений по совершенствованию деятельности ресторана «Золотая Бухара».

Задачи исследования:

 

 

1) Исследовать современное положение рынка ресторанных услуг в Москве;

2) Проанализировать организационно-экономическую структуру и эффективность деятельности ресторана «Золотая Бухара»;

 3) Разработать предложения по повышению эффективности менеджмента в ресторане «Золотая Бухара»;

4) Рассчитать ожидаемый экономический эффект от  предложенных мероприятий

 

 

 

 

Объектом исследования является:

 

Ресторан «Золотая Бухара»

Предмет исследования:

 

     Менеджмент в ресторане «Золотая Бухара».

 

Обзор рынка предприятий общественного питания в России за 2008 год. Численность предприятий малого бизнеса по видам экономической деятельности.

 

 

 
Наиболее распространенные способы проведения досуга среди жителей г. Самары. 

 
Многообразие предлагаемых блюд в ресторанах Самары.  

 

 
 

 
 
Самые востребованные кухни ресторанов по данным опроса жителей Самары. 

 

 

 

 

 
Фасад ресторана украшен фиолетово – голубой мозаикой, изображающий восточный город. 

 

 
 
 

 
Интерьер ресторана «Золотая Бухара». 

 

 

 
Разнообразие блюд в ресторане «Золотая Бухара». 

 
  
Специальные предложения в ресторане  
«Золотая Бухара». 
 

 

1) В ресторане действует система дисконтных карт (для постоянных гостей скидка около 10%)

2) В ресторане действует  услуга – еда на вынос. 

 

 
3) Каждый вечер в ресторане проходят зажигательные восточные танцы и играет живая музыка. 

Кроме того:

 

 

4) В ресторане по заказу можно организовать банкет

5) Летом работает зеленая веранда

 

Организационная структура управления в ресторане «Золотая Бухара». 

Анализ экономических показателей ресторана «Золотая Бухара». 

 

Актив баланса предприятия

 

2008

 

2009

 

2010

 

Тыс. руб.

 

Тыс. руб.

 

Тыс. руб.

 

I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ

 

 Основные средства

 

110

 

110

 

158

 

Итого по разделу I

 

110

 

110

 

158

 

II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ

 

 Запасы в т.ч.: сырье, материалы

 

1464

 

1685

 

2399

 

 НДС по приобретенным  ценностям

 

104

 

82

 

245

 

 Дебиторская задолженность  (краткосрочн.)

 

248

 

376

 

655

 

 Денежные средства

 

48

 

31

 

387

 

Итого по разделу II

 

1864

 

2174

 

3686

 

БАЛАНС (АКТИВЫ)

 

1974

 

2284

 

3844

 

III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ

 

 Уставный капитал

 

110

 

110

 

110

 

 Нераспределенная прибыль отчетного года

 

481

 

840

 

1485

 

Итого по разделу III

 

591

 

950

 

1595

 

IV. Краткосрочные обязательства

 

 Заемные средства

 

500

 

0

 

1000

 

 Кредиторская задолженность

 

883

 

1334

 

1249

 

Итого по разделу IV

 

1383

 

1334

 

2249

 

БАЛАНС (ПАССИВЫ)

 

1974

 

2284

 

3844

 
Основные финансовые показатели ресторана «Золотая Бухара». 

 

Показатели

 

2006 г. тыс. руб.

 

2007 г. тыс. руб.

 

2008 г. тыс. руб.

 

Индекс роста

 

Выручка от реальных продаж

 

10000

 

14000

 

18000

 

1,8

 

Себестоимость продаж

 

3800

 

5500

 

6800

 

1,7

 

Численность персонала (чел.)

 

32

 

37

 

31

 

Расходы на заработную плату

 

2200

 

2400

 

2300

 

1,09

 

Налог на прибыль и другие  аналогичные платежи

 

1000

 

2200

 

4000

 

Расходы на маркетинг

 

400

 

300

 

300

 

Остальные расходы

 

200

 

200

 

300

 

Чистая прибыль

 

         2400

 

      3200

 

      5600

 

2,33

 

Рентабельность

 

0,40х100% =40%

 

0,43х100%=43%

 

0,49х100%=49%

 

1,13

 
В работе ресторана «Золотая Бухара» выявлены следующие особенности: 

 

 

      1. Наибольший удельный вес в структуре оборотных активов имеют запасы. Это отрицательно сказывается на деятельности предприятия, оно должно избавляться от излишков.

      2. Выручка возросла за три года на 8 млн. руб., это может свидетельствовать о росте спроса на услуги предприятия.

 3. Чистая прибыль предприятия к 2008 году возросла более чем в 2 раза и к 2008 году составили 5,6 млн. руб.

 4. Общая стоимость имущества увеличилась на 7,9 млн. руб., что говорит о росте хозяйственной деятельности ресторана «Золотая Бухара».

 

Возраст посетителей предприятий общественного питания в САО г. Самара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Образование посетителей ресторанов и др. предприятий общественного питания в САО.

 

Основные источники информации о ресторане.

 
Предпочтения клиентов ресторана «Золотая Бухара» 

 
На сегодняшний день в Самаре существует 3 ресторана, предлагающие данные услуги:  

Вид ресторана «Урюк»

 

Вид ресторана «Навруз»

 
Оценка качества ресторанов посетителями. 

 

Атмосфера 

 

«Золотая Бухара»

 

«Урюк» 

 

«Навруз» 

 

Любезность и улыбки 

 

9 

 

8

 

7 

 

Желание персонала работать 

 

8 

 

8 

 

6 

 

Внимание к клиенту 

 

9 

 

7

 

8 

 

Индивидуальное обслуживание;

способность убеждать 

 

10 

 

10 

 

10 

 

Помощь клиентам и “управление”  их желаниями 

 

10 

 

10 

 

10 

 

Манера общения с клиентами 

 

9 

 

9 

 

7 

 

Способность выходить из конфликтов 

 

10 

 

10 

 

10 

 

ИТОГО 

 

65 

 

62 

 

58 

сервис 

 

«Золотая Бухара»

 

«Урюк» 

 

«Навруз» 

 

Мебель, освещение, посуда, столовые  приборы 

 

10 

 

7

 

7 

 

Способность предвидеть желания  клиентов 

 

8 

 

10

 

5 

 

Гибкость и понятность меню  и карты вин 

 

9 

 

10

 

6 

 

Время и ритм обслуживания 

 

6

 

9 

 

8 

 

“Управление” клиентами 

 

10 

 

10 

 

10 

 

Внутреннее и внешнее общение 

 

9 

 

8 

 

7 

 

Контроль и проверка результатов 

 

7

 

10 

 

10 

 

ИТОГО 

 

58

 

60

 

53 

После оценки посетителями качества ресторанов выяснилось следующее:

 

 

1 место  занимает ресторан «Урюк»

 

2 место  занимает ресторан «Золотая Бухара»

 

3 место  занимает ресторан «Навруз»

 

 

 

 
SWOT-анализ ресторана «Золотая Бухара». 

 

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):

 

СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):

 

• Хороший имидж ресторан
• Разнообразное меню в ресторане
• Наличие эксклюзивных фирменных блюд, открытая кухня ресторана
• Возможность резервирования столиков по электронной почте
• Разнообразные специальные предложения ресторана.

 

• Устаревшее  кухонное оборудование
• Медленный ритм обслуживания клиентов
• Увеличение объема запасов в активах ресторана, рост неиспользованных продуктов, материалов; недостаточный контроль в отделе закупок ресторана
• Большое количество хищений в ресторане