Отчет по практике в кафе- пельменная «У Фунтика»

 

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

 

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также

 

 

название цеха. Доски следует  тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

 

 

 

 

8. Формы контроля качества выпускаемой  продукции.

 

 

         Брокераж- Повседневный контроль за качеством  выпускаемой продукции, он может  быть ведомственным, административным  и личным.

 

         Ведомственный-  проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически  дают оценку качеству пищи  приготовляемую на том, или  ином предприятии. При обнаружении  нарушения составляют акт.

 

        

 

         Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

 

 

         Личный- важнейшая  форма контроля блюд- это посты  качества и контроль на раздаче.  Посты возглавляют повара- бригадиры,  которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

 

 

         Прежде  чем приступить к брокеражу,  члены комиссии внимательно знакомиться  с меню технологическими, калькуляционными  картами. Сначала определяют вес  готового блюда. Далее качество  блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

 

         Оценку  «отлично», получают блюда, приготовленные  в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

 

         Оценку  «хорошо», получают блюда, приготовленные  в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме  нарезки.

 

         Оценку  «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

 

         Оценку «неудовлетворительно», ставят  блюдам имеющим значительные  недостатки: наличие постороннего  вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый  цвет. Эти блюда отправляются  на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

 

         В бракеражные журналы, комиссия  заносит свои замечания относительно  качества блюд. Журнал должен  быть скреплен сургучной печатью,а  страницы пронумерованы. Храниться  журнал, у заведующего производством. 

 

   

 

 

9.Оформление  и оснащение торгового зала.

 

 

 

Для кафе- пельменной «У фунтика», был  разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового  зала и бара.

 

При входе  здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением повара держащего блюдо с пельменями, что отображает самое главное направление кафе по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения (пельменная). Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.

 

Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки (графика). Рисунки представляют собой изображения различных форм и видов пельменей (что также воссоздает главный замысел предприятия), кроме того все рисунки подписаны названиям разновидностей. Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из камня и прочного стекла. 

 

Мебель  кафе изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья, так  и полу-кресла с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева и композитного металла из которого изготовлены ножки столов. Столы в зале установлены различных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.

 

На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными декоративными растениями, для оживления обстановки в зале. На стенах, у которых располагаются мягкие зоны, размещены крупноформатные фотографии с различными тематическими изображениями.

 

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.