Отчет по практике в кафе- пельменная «У Фунтика»

 

Определение количества блюд и изделий  подлежащих изготовлению.

 

 

Общее количество блюд и изделий  выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

 

 

n= N * m

 

 

N- количество потребителей, обслуживаемых  предприятием за день

 

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

 

 

 

 

Разбивка блюд по ассортименту.

 

 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом  потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

 

 

n= N * m

 

 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

 

m- коэффициент потребления отдельных  их видов. 

 

 

Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

 

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

 

Салаты: n= 735/ 20%= 146

 

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

 

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

 

Десерты: n=735/ 10%=  73,5

 

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224

 

 

5.МЕНЮ.

 

 

Визитной карточкой каждого  кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены, выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы.

 

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

 

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок  и другой продукции, выход в граммах  и цена.

 

Основные требования к меню:

 

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

 

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 «У Фунтика»

 

 

 

 

 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 «У Фунтика»

 

 

 

                  Фирменные блюда:

 

 

 

 

Пельмени «Морские»:

 

 

Ангалотти с морской капустой                   200/20/5      105 р.

 

Ясай-нори                                                    200/20/5       110р,

 

Накату-щу                                                   200/30/10     100р.

 

 

        Пельмени из  птицы:

 

 

Креоле грибные                                          200/20/5       90р,

 

«Охотничьи»                                                180/50/5       95р,

 

Италиано                                                    150/50/10      115р,

 

 

        Пельмени «Европейские»

 

 

«Париж»                                                      180/20/5       80р,

 

Примавера                                                 170/20/10     80р,

 

«Русские»                                                  200/15/5       95р,

 

 

        Пельмени Национальные:

 

 

Сибирские ( Россия )                               200/30/5       120р,

 

Хинкали ( Грузия )                                  200/20          120р,

 

Дюшбара ( Азербайджан )                       200/30/20     120р.

 

Бораки ( Армения )                                  200/20/10     120р,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  «У Фунтика»

 

 

 

 

 

                   Холодные закуски:

 

 

 

Овощное ассорти                                             190/10/5       50р,

 

Мясное ассорти                                               190/10/5       70р,

 

Сырная тарелка                                              190/10/10     80р,

 

 

                            

 

 

 

                                 Горячие закуски:

 

 

Язык «Берендей»                                             160             110р,

 

Сыр жареный в сухарях                                 100/50/5       70р,

 

Жульен по-итальянски                                 100/5          100р,

 

 

 

 

 

                                        Салаты:

 

 

« Греческий »                                                   150/30/20    90р,

 

« Кристалл »                                                    190/30/5     130р,

 

« Амазонка »                                                     160/30/10   105р,

 

« Цезарь »                                                         200/20       130р,   « Норвежский»                                                 150/30       120р,                      

 

 

 

 

               

 

 

              

 

                  «У Фунтика»

 

 

                           Первые блюда:

 

 

Бульон куриный                                              170/30/10     60р,

 

Бульон говяжий                                              170/30/10     60р,

 

 

                                  Вторые блюда:

 

 

Телятина по-дижонски                                 200/30        135р,

 

Куриные палочки в кляре                             160/50        120р,

 

Стейк из свинины                                           170/15       110р,

 

Рулет Ко-Ар-Се                                             180/30/5     125р,

 

Свинина « Оригинальная »                            160/20/5     130р,

 

 

 

                                     Напитки:

 

 

Чай «Newby» в ассорт.                                    200            30р.

 

Кофе «Nescafe Gold»                                       150            25р.

 

Сок «Santal»                                                    150            50р

 

 

 

                            Алкогольные напитки:

 

 

Шампанское « Русское »                                  150          70р,

 

Водка « Алтай »                                                50            30р,

 

Пиво в ассорт.                                                  0,5           45р.

 

 

 

 

Задание 3

 

Организация трудового процесса на производстве.

 

 

6.Структура, перечень производственных  и вспомогательных помещений.

 

 

 

 

Кафе- пельменная «У Фунтика», имеет  разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья  и изготовляемой продукции: цех  доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое  хозяйство.

 

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и  доготовочные (горячий, холодный).

 

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

 

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

 

В кафе- пельменной «У Фунтика» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому  обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

 

 

Холодный цех.

 

 

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

 

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

 

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

 

 

 

Горячий цех.

 

 

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

 

Горячий цех имеет удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

 

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 

 

Овощной цех.

 

 

Овощной цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.

 

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

 

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в  зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

 

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

 

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

 

 

Моечная кухонной посуды.

 

 

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья  посуды, кухонного и  разделочного инвентаря, инструментов.

 

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая  СЭСМ-0.5;  3 – шкаф жарочный электрический  4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита  электрическая 2х конфорочная. 6 –  вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

 

 

 

 

 

 

         Подбор  оборудования для всех цехов  на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

 

 

 

 

7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

 

 

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

 

По окончании работы оборудование необходимо:

 

разобрать;

 

освободить от остатков продуктов;

 

тщательно промыть горячей водой;

 

ошпарить кипятком;

 

просушить в разобранном виде, лучше  в жарочном шкафу;

 

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей  водой из шланга и проветрить. Кассеты  для тарелок промыть и ошпарить.

 

 

        К неметаллическому  оборудованию относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.