Контроль, как основная функция менеджера, опрееляющая эффективность управления

Должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего

трудового распорядка, противопожарной безопасности.

Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует  и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию

приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслужива­ния и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, еже­дневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь воз­можность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стан­дартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и сал­фетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Прини­мает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлитель­но докладывает о них бармену. Личным отно­шением к делу, внешним видом и манерой поведения спо­собствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям ус­тановленным образом и правильно оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену.

              Должен знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие мате­риалы и документы, касающиеся органи­зации общественного питания; техноло­гию приготовления пищи; основы зако­нодательства о труде; правила внутрен­него трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожар­ной безопасности, санитарные требова­ния.

2.3.           Порядок организации и проведения производственного контроля[3]

1.      Производственный контроль за соблюдением санитарных правил      и      выполнением      санитарно      -      противоэпидемических мероприятий проводится юридическими         лицами         и         индивидуальными предпринимателями      в     соответствии     с     осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных
правил    и    гигиенических    нормативов,    выполнением    санитарно    -
противоэпидемических мероприятий.

2.      Целью   производственного   контроля  является   обеспечение
безопасности  и  безвредности для человека  и  среды обитания
вредного влияния объектов производственного контроля путем должного
выполнения   санитарных   правил,   санитарно   -   противоэпидемических мероприятий,     организации     и     осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами       производственного       контроля       являются
производственные,   общественные   помещения,   здания,   сооружения.
санитарно - защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование,
транспорт. Технологическое оборудование, технологические процессы,
рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а
также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и
потребления.

3.      Производственный контроль включает:

а)              наличие официально изданных санитарных правил, методов и
методик    контроля    факторов    среды    обитания    в    соответствии    с
осуществляемой деятельностью;

б)              осуществление  (организацию) лабораторных исследований  и
испытаний:

-                     на   границе санитарно  -  защитной   зоны   и   в  зоне   влияния
предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих
местах  с  целью   оценки   влияния   производства   на   среду  обитания
человека и его здоровье;

сырья,   полуфабрикатов,   готовой   продукции   и  технологий   их
производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

в)              организацию     медицинских    осмотров,     профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников
организаций,    деятельность    которых    связана    с    производством,
хранением,   транспортировкой   и   реализацией   пищевых   продуктов   и
питьевой воды,  бытовым обслуживанием населения;

г)              контроль     за      наличием     сертификатов,      санитарно
эпидемиологических     заключений,     личных     медицинских     книжек,
санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих
качество,  безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и
технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и
утилизации         в        случаях,        предусмотренных        действующим
законодательством;

д)              обоснование безопасности для человека и окружающей среды
новых   видов   продукции   и   технологии   ее   производства,   критериев
безопасности и безвредности   факторов   производственной   и
окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при
хранении,     транспортировке    и    утилизации     продукции,    а    также
безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е)              ведение   учета   и   отчетности,   установленной   действующим
законодательством    по    вопросам,    связанным    с    осуществлением
производственного контроля;

ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно -эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения;

и) визуальный контроль специально уполномоченными
должностными лицами (работниками) организации за выполнением
санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий,
соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер,
направленных на устранение выявленных нарушений.

4.      Номенклатура, объем, и периодичность лабораторных
исследований и испытаний определяются с учетом санитарно -
эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных
производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и
среду   его   обитания   и   результатов   лабораторных   исследований   и
испытаний,    выполняемых    центром    государственного    санитарно    -
эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного
санитарно - эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования
и   испытания   осуществляются юридическим  лицом,   индивидуальным
предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории,
аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется
юридическим  лицом,  индивидуальным  предпринимателем до  начала
осуществления  деятельности,   а  для   осуществляющих деятельность
юридических лиц, индивидуальных предпринимателей - не позднее трех
месяцев со дня введения в действие настоящих санитарных правил.
Необходимые      изменения,      дополнения      в      программу      (план)
производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности,
технологии      производства,      других      существенных      изменениях
деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается главным врачом центра государственного санитарно - эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно - эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя, и утверждается руководителем организации.

5.      Мероприятия   по   проведению   производственного   контроля
осуществляются      юридическими      лицами      и      индивидуальными
предпринимателями. Ответственность за своевременность организации,
полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля
несут юридические лица, индивидуальные предпринимателя.

6.      Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют, информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно - эпидемиологического надзора по их запросам.

2.4.                                                       Требования к программе (плану) производственного контроля[4]

Программа (план) производственного контроля (далее - программа) составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:

Перечень официально изданных санитарных правил, методов
и   методик   контроля,   факторов   среды   обитания   в   соответствии   с осуществляемой деятельностью;

Перечень    должностных    лиц    (работников),    на    которых
возложены функции по осуществлению производственного контроля;

Перечень химических веществ, биологических, физических и
иных    факторов,    а    также    объектов    производственного    контроля,
представляющих потенциальную опасность для человека и среды его
обитания. В   отношении, которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек,  в которых осуществляются отбор.

Перечень должностей работников, подлежащих медицинским
осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке;

Перечень       осуществляемых       юридическим       лицом,
индивидуальным    предпринимателем    работ    и    услуг,    выпускаемой
продукции,      а      также      видов     деятельности,      представляющих
потенциальную  опасность  для  человека  и  подлежащих санитарно  -
эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;

Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности
для   человека   и   окружающей   среды   продукции   и   технологии   ее
производства, критериев безопасности и безвредности факторов
производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

Перечень    форм    учета    и    отчетности,    установленной
действующим     законодательством      по     вопросам,     связанным     с
осуществлением производственного контроля;

Перечень   возможных   аварийных   ситуаций,   связанных   с
остановкой   производства,   нарушениями   технологических   процессов,
иных создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию
населения    ситуаций,    при   возникновении    которых   осуществляется
информирование населения, органов местного самоуправления, органов
и учреждений государственной санитарно - эпидемиологической службы
Российской Федерации;

Другие  мероприятия,  проведение которых необходимо для
осуществления   эффективного   контроля  за  соблюдением  санитарных
правил    и    гигиенических    нормативов,    выполнением    санитарно    -
противоэпидемических    (профилактических)    мероприятий.    Перечень
указанных     мероприятий     определяется     степенью     потенциальной
опасности     для     человека     деятельности     (выполняемой     работы,
оказываемой услуги),  осуществляемой  на объекте производственного
контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями
нарушений санитарных правил.

Выводы в организации контроля

Руководитель организации обеспечивает:

-                     наличие в своей организации настоящих санитарных правил;

-                     выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

-                     должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

-                     организацию производственного и лабораторного контроля;

-                     необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на
всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гаранти­рующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

-                     прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

-                     наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

-                     своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;