Оценка биологического воздействия чужеродных веществ на организм человека

     Вторая  стадия называется пренеоплазией или предраковым процессом.Это латентный период. Многие клетки возвращаются в нормальное состояние.

     Клетки, у которых ДНК не возвратились к норме, переходят к третьей  стадии – опухолевой трансформации.Теперь у них появляются признаки раковых клеток и они начинают делиться.

     Безопасная  суточная доза нитрозоаминов для  человека составляет 10 мкг/сут или 5 мкг/кг пищевого продукта.

     Постоянное  потребление витамина С может  воспрепятствовать образованию  канцерогенных нитрозоаминов и, наоборот, постоянная его низкая концентрация в организме повышает вероятность заболевания раком.

     Несмотря  на то, что пока ещё нельзя с достаточной  достоверностью оценить опасность, связанную с образованием нитрозоаминов  и их воздействием на организм, тем не менее её нельзя не учитывать. Одним из важнейших способов сведения к минимуму содержания нитрозосоединений является уменьшение концентраций нитратов и нитритов в продуктах питания [6].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4 Диоксины и диоксиноподобные  соединения 

     Диоксины - высокотоксичпые соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами, относятся к суперэкотоксикантам. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ в мясе, молочных продуктах и рыбе.

       При попадании в окружающую  среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоёмах, активно мигрируют по пищевым цепям. В ходе вьетнамской войны самолётами американских ВВС было распылено 57 тыс тонн дефолианта – «оранжевого реагента», в котором в виде примеси содержалось 170 кг диоксина, в результате у участников были отмечены онкологические заболевания.

     Основными представителями рассматриваемой группы соединений являются 2,3,7,8 – тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД), 2,3,7,8 – тетрахлордибензофуран (ТХДФ).

     ТХДД  – так называемый классический диоксин, действие которого сильнее цианидов, стрихнина, зомана, зарина. ТХДД относится  к веществам первого класса токсичности с лимитирующим показателем – бластомогенная активность. Среднесмертельная доза для человека при однократном поступлении 0,05-0,07 мг/кг.

     Из-за липофильности ТХДД может накапливаться  в жировых отложениях. О токсичности  ТХДД существуют самые различные мнения. Нет единого мнения о его способности вызывать раковые заболевания. Однако установлено, что в присутствии ТХДД усиливается воздействие на человека свинца, кадмия, ртути, нитратов. ТХДД представляет собой самое ядовитое из всех известных искусственно созданных соединений. Отравление им вызывает хлоракне, которое выражается в трудно излечимом поражении кожи, после чего остаются шрамы. Кроме того, ТХДД вызывает тяжёлые повреждения печени, сопровождающиеся массовым распадом клеток печени и поступлением желчи в кровеносную систему. В результате возможна кома и летальный исход [5].

     2.5 Стимуляторы роста  сельскохозяйственных  животных 

     С целью повышения продуктивности с/х животных, профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов применяются кормовые добавки, такие препараты как: аминокислоты, минеральные вещества, ферменты, антибиотики (АБ), транквилизаторы, антиоксиданты, красители. Многие из них являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке может отрицательно влиять на здоровье человека.

     Антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин, ампициллин и др.) способны переходить в продукты и оказывать токсическое действие на организм человека, вызывая аллергические реакции, изменение микрофлоры кишечника и ротовой полости. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин.

     Сульфаниламиды (СА) оказывают антимикробное действие. Они способны накапливаться в организме животного и птицы, загрязнять молоко, яйца, мёд. Наиболее известны следующие СА: сульфаметазин, сульфадиметоксин. Остатки таких веществ, как сульфаметазин, сульфапиридин – не разрешены.

     Гормональные  препараты (ГП) обладают анаболической активностью. Синтетические ГП стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека.

     Транквилизаторы – успокаивающие средства, применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животного перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, т.к. они способны оказывать негативное воздействие на организм человека. Для того, чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забоя животного.

     Систематическое употребление продуктов питания, загрязнённых такими группами соединений приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах питания, использую для этого быстрые и надёжные методы [6]. 

3. Токсиколого-гигиеническая  характеристика природных  загрязнителей 

     Природные токсины, неуступающие по канцерогенной  активности антропогенным ксенобиотикам, из-за своей широкой распространенности и очень высокой степени нагрузки на организм человека представляют огромный риск для здоровья населения планеты. Это касается не только развивающихся стран, но и стран с развитой рыночной экономикой.

     При остром воздействии наибольшую опасность  представляют бактериальные токсины. С точки зрения хронического воздействия и опасности отдаленных последствий на первое место по степени риска выходят микотоксины.

     Бактериальные токсины загрязняют пищевые продукты и являются причиной острых пищевых интоксикаций. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

     Стафилококковое пищевое отравление вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococcus aureus в период её роста в пищевых продуктах. Известно 6 энтеротоксинов: А, В, С, D, F, E.

     Источником  инфекции могут быть человек, с/х  животные. Через последних заражается в основном молоко, мясо. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях.

     Попадая в продовольственное сырьё, пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, что зависти от уровня обсеменения, времени и температуры хранения.

     Ботулизм  – тяжёлое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми CL. Botulinum. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е. Они поражают рыбные, мясные продукты, консервы. Эти токсины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот, низких температур, но инактивируются под влиянием щелочей и высоких температур. Ботулизм встречается довольно часто, летальность достигает 7-9 % [6].

     Патогенные  штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (симптом – водянистый понос).

     Бактерии  рода Salmonella – возбудители брюшного тифа и паразитов А и В. Они не образуют экзотоксина, но в больном организме, после гибели самих бактерий освобождается сильнодействующий термоустойчивый эндотоксин. Заболевания характеризуются поражениями тонкого кишечника (воспаление, изъязвление).

     Бактерии рода Shigella – возбудители дизентерии. Наиболее распространённые из них палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентирийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки. В продуктах сохраняются до 10-20 дней, при температуре 60 С погибают через 10-20 минут.

     Вибрион – возбудитель холеры. Степень  тяжести заболевания различна, бывают скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

     К пищевым инфекциям, передающимся человеку от больного животного относятся бруцеллёз, ящур, туберкулёз, сибирскую язву [4].

     Микотоксины (МТ) – вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие токсичными свойствами. Их высокая опасность связана с тем, что они обладают токсическим эффектом в малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь продукта.

     Афлатоксины (АТ) наиболее опасны. Их действие на организм можно охарактеризовать с двух позиций. Во-первых, с точки зрения острого токсического действия и, во-вторых, с точки зрения опасности отдалённых последствий. Острое токсическое действие АТсвязано с тем, что они являются одними из наиболее сильных гепатропных ядов, мишенью которых является печень. Отдалённые последствия действия афлатоксинов проявляются в виде канцерогенного, мутагенного и тератогенного эффектов.

     Основную  роль в механизме токсического действия АТ играет нарушение проницаемости  мембраны субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Последнее  приводит к нарушению синтеза  митохондриальных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в виде серьёзных клинических заболеваний.

     Самый крупный случай афлатоксикоза произошёл  в 1974 г. в деревнях Индии. Было поражено около 400 человек, и более 100 умерли от поражения печени. Источник заражения – кукуруза. Смертельное детское заболевание – энцефалопатия и жировое перерождение внутренних органов – было вызвано афлатоксинами в Таиланде [1].

     Охратоксины входят в группу микотоксинов, преимущественно поражающих почки. При остром токсикозе патологические изменения выявляются и в печени, и в лимфоидной ткани, в ЖКТ. Доказано, что охратоксин А обладает сильным тератогенным действием.

     Трихотеценовые  микотоксины (ТТМТ) В зависимости от структуры ядра ТТМТ делят на 4 группы: А, В, С, D.Продуцентом этих токсинов является гриб Fusarium.

     В настоящее время отмечается увеличение заболевания посевов пшеницы, ячменя фузариозом. С зерновыми продуктами, заражёнными грибами Fusarium, связаны два известных заболевания людей. Одно из них, получившее название «пьяный хлеб», возникает при использовании в пищу фузариозного зерна. Оно впервые было описано в 1882 г. на Дальнем Востоке. Болезнь сопровождается пищеварительными расстройствами и нервными явлениями – человек теряет координацию движений, затем возможны паралич и смерть. Второе заболевание – алиментарная токсическая алейкия – отмечалось в СССР во время второй мировой войны при использовании в пищу перезимовавшего под снегом хлеба. Болезнь вызывалась токсикогенными штаммами микрогрибов, выделявшими в зерно ядовитые липиды. Характерны и многие другие серьёзные нарушения здоровья людей, протекающие по типу эпидемий, которым присущи такие признаки, как очаговость, сезонность, неравномерность вспышек в разные годы.

     ТТМТ  являются ингибиторами синтеза белков и НК, вызывают нарушения стабильности лизосомных мембран и активацию ферментов лизосом, что ведёт к гибели клетки.

     Патулин был впервые выделен из культуры Penicillium patulum как антибиотик. Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека – изменение генетической информации, тератогенное действие, приводящее к появлению уродств и отклонениям в развитии молодого организма, и некротическое действие, вызывающее гибель клеток.

     Эрготоксины – основные действующие вещества из плодовых тел микрогриба спорыньи. Этот гриб поражает более 150 видов дикорастущих и культурных злаков, главным образом рожь, пшеницу, овёс.

     Данные  соединения обладают ярко выраженной биологической активностью. Под их действием наступает спазм мускулатуры сосудов, снижаются эффекты от адреналина, галлюцинации, стимулируется дыхательный центр.

     Отравления  возникают при попадании в  пищеварительную систему склероциев спорыньи вместе с зерном, мукой, печёным хлебом. Основные симптомы отравления спорыньёй могут проявляться в двух формах: гангренозной – «антонов огонь» и конвульсивной – «злые корчи». При первой форме болезни: острые боли и жжение в конечностях, развитие сухой гангрены. Наиболее тяжёлой формой является конвульсивная: психические расстройства, тошнота, рвота, боли в животе. Воздействие на ЦНС сопровождается бессонницей, оглушённостью, психомоторным возбуждением, напоминающим алкогольное.