Мороженое

Горячая смесь (60-80°С) фильтруется (фильтр располагается на всасывающей линии перед гомогенизатором) и поступает в гомогенизатор. При возвратном ходе плунжера смесь поднимает всасывающий клапан и проходит в рабочую камеру. Когда плунжер делает нагнетательный ход, смесь проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан, проходит в нагнетательный коллектор плунжерного блока. Через отверстие в нагнетательном коллекторе смесь поступает в гомогенизирующую головку. Гомогенизация нагретой смеси осуществляется при прохождении ее через кольцевую щель между клапаном и седлом под большим давлением. К основным факторам, обеспечивающим раздробление жировых шариков, относятся изменения давления и скорости потока смеси при прохождении его через гомогенизирующую головку [10].

 

4. Пастеризационно-охладительная установка

 

Пластинчатая пастеризационно -охладительная  установка состоит из следующих  основных узлов: уравнительного бака, насоса для продукта, пластинчатого пастеризатора, фильтра, выдерживателя с электронагревателем, трубопроводной аппаратуры, насоса для горячей воды, перепускного клапана, пульта управления и системы контроля, регулирования и сигнализации. Пуск установки и выход на режим пастеризации осуществляется на воде. Открывают кран и пускают воду в уравнительный бак. Включают молокоочиститель, через 2 - 3 мин включают насос 3 для молока, а затем проходным краном устанавливают давление воды в линии 1.2 - 1.4 атм, чтобы вода или молоко не переливались из молокоочистителя. Включают водонагреватель и насос горячей воды. Вода насосом для молока через кран подается в секцию регенерации пастеризатора.

Из секции регенерации вода направляется в молокоочиститель и затем снова  возвращается в секцию регенерации и далее в секцию пастеризации. На выходе из пастеризатора установлен платиновый преобразователь. Требуемая температура пастеризации поддерживается электронным мостом, смонтированным в пульте управления. Если температура пастеризации ниже 70 ºC, вода поступает через пропускной клапан снова в уравнительный бак. Процесс длится до тех пор, пока температура пастеризации не достигнет заданной (71 ºC).

При достижении температуры пастеризации перепускной клапан переключает  воду на розлив. Вода направляется в выдерживатель на 20 или 300с, а затем возвращается в секции регенерации, секцию водопроводной воды, секцию ледяной воды и в автоцистерну. Затем краном перекрывают воду и подают продукт. Перед началом и в конце работы обязательно проводят мойку и стерилизацию установки.

 

5. Пластинчатый охладитель

 

Автоматизированный пластинчатый охладитель марки А1-ООВ-2,5 предназначен для быстрого охлаждения смеси в закрытом потоке тонким слоем.

Охладитель устроен следующим  образом. Две горизонтальные штанги с винтовыми зажимными механизмами 6 совместно с главной и поддерживающей стойкой образуют станину. Теплообменные пластины, разделительная и нажимная плиты продеваются штангами и плотно прижимаются к главной стойке зажимными устройствами. Охладитель имеет две секции: секцию охлаждения артезианской водой и секцию охлаждения холодным рассолом. Он снабжен средствами автоматизации для поддержания и регулирования температуры смеси на выходе.

Пластины (тип П-2) рифленые, штампованные из нержавеющей стали марки Х18Н10Т. Поверхность теплообмена одной пластины 0,2 м². К пластинам приклеены резиновые прокладки, чтобы их можно было герметично прижать друг к другу и создать своеобразный поток жидкости. Общее количество пластин в аппарате 72 шт.

В комплект установки для охлаждения смеси кроме пластинчатого охладителя входят также уравнительный бак с поплавковым регулятором уровня смеси, насос для подачи смеси из бака в аппарат и пульт управления [10].

 

6. Резервуар

 

Вертикальный резервуар РМВЦ-2 устанавливается на трех опорах. Корпус имеет цилиндрическую форму. В нижней части корпуса расположен люк для внутреннего осмотра и мойки, который закрывается шарнирно укрепленной крышкой. Сквозь крышку люка проходит консольный вал лопастной мешалки. Электродвигатель и редуктор мешалки крепятся к крышке люка. Ниже люка расположен краник для взятия проб. Выше люка вмонтирована оправа для термометра. В верхней части корпуса находятся светильник с контрольной лампой и смотровое окно. Верхнее и нижнее днища у резервуара сферические. С внешней стороны резервуар покрыт изоляцией из древесно-волокнистых плит или пенопласта и металлическим кожухом.

Смесь подводится к патрубку, расположенному в верхнем днище, и заливается в резервуар через пеногасящую трубу. В центре нижнего днища находится сливной кран, который снабжен приспособлениен для его открывания на расстоянии. Количество смеси в резервуаре измеряют уровнемером поплавкового типа с сигнализатором максимального уровня. Всплывая, поплавок воздействует на микропереключатель, в результате срабатывает сигнальная лампа [11].

 

7. Фризер

 

Фризер предназначен для приготовления мороженого методом охлаждения, насыщения воздухом, взбивания и замораживания молочной, сливочной, пломбирной, плодово-ягодной смеси с наполнителем и без него.

Фризер - непрерывного действия со встроенной холодильной машиной, работающей на R22. Условия эксплуатации - закрытое помещение при температуре окружающей среды от +10 до +35 град.С и относительной влажности не более 80% при t=20 град.С. В фризере установлены агрегаты BITZER (Германия). Варианты охлаждения агрегата - воздушный и водяной.

 

 

 

8. Формовочный аппарат

 

Экструзионно-формовочный  автомат фирмы «RHEON» способен работать с разнообразными видами пищевых  материалов, начиная от кондитерских масс и заканчивая мясными и рыбными  фаршами. Автомат производит изделия массой массой от 10 грамм до 150 грамм. Также возможно использование разнообразных дополнительных опций, таких как «Устройство для внедрения цельной начинки» или «Устройство для внедрения двухслойной начинки».

Процесс формования изделия происходит следующем  образом: продукт загружаются в  специальные бункера. Далее происходит постепенное нагнетание ингредиента в формовочный узел автомата, где осуществляется точная дозировка изделия. Затем, экструзия отсаживается с помощью диафрагмы. При использовании начинки диафрагма не обрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри.

Экструзионно-формовочный  автомат Rheon WN055 легкий в обращении, возможна легкая переналадка с сорта  на сорт. Имеет точное дозирование  компонентов (машина имеет блок памяти до 100 рецептур, достаточно ввести лишь код изделия), точное соотношение начинки и оболочки, которое может меняться в зависимости от выбранной рецептуры. Возможен выпуск изделий, как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируется в широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной водой. Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности.

В качестве начинки подходят следующие ингредиенты: повидло, варенье, фруктово-ягодная  масса; ореховая масса с твердыми частицами; нуга; массы шоколадные, конфетные и маковые; вареное сгущенное молоко; рыбные, мясные, сырные, овощные и многое другое.

При базовой комплектации насадок автомат  выпускает изделия: сферической  и цилиндрической формы, а также  непрерывную экструзию (форма рулет). Для расширения ассортимента можно использовать дополнительные опции.

Экструзионно-формовочный  автомат «Rheon WN055» выпускает продукцию  в два ряда. Преимущества автомата в его компактности, наличии модернизированного и более расширенного пульта управления. Автомат имеет больше контролирующих компонентов, в следствие чего продукция, произведенная на этом оборудовании, безупречной формы и высшего качества. Пульт управления автомата включает в себя монитор «Touch Screen».

 

9. Скороморозильный аппарат

 

Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450 (рис. 5.1) предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.

Продукт, находясь на ленточном конвейере, обдувается потоками холодного воздуха под  высоким  давлением, направленными  на его верхнюю и нижнюю поверхности, благодаря чему происходит быстрое  замораживание с минимальными  повреждениями структуры продукта и минимальной усушкой  в среднем 0,4%.

Транспортные  системы могут иметь различное  конструктивное исполнение: сетчатый (прямолинейный или спиральный) или  ленточный конвейер из нержавеющей  стали, люлечный или пространственный конвейер. Туннели удобны для встраивания в технологическую линию (подготовка, технологическая обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и характеризуются постоянной производительностью, измеряемой в килограммах замороженной продукции в час. Конструкция туннеля, как правило, оптимизирована под определенный вид (размер) продукта и переход на другой продукт приводит к потере производительности.

Теплоизоляция аппаратов выполнена из "сэндвич" панелей с применением ППУ  и окрашенной оцинкованной стали. Металлоконструкции изготовлены из нержавеющей стали.

Аппарат поставляется в разобранном виде отдельными узлами, агрегаты в виде единого компрессорного агрегата и  конденсатора водяного охлаждения [20].

 

Рис. 5.1.  Скороморозильный аппарат АПС-450

 

 

 

 

10. Агрегат глазирования

 

Агрегат глазирования предназначена для равномерного полного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.

Корпус  АГШ выполнен из окрашенного металла  или нержавеющей стали (материал выбирает заказчик). В корпусе установлена  темперирующая емкость с встроенным насосом для подачи шоколадной глазури. Над темперирующей емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящий из двух частей: приемной - для приема продукции, и рабочей - для глазирования или декорирования продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочный блок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортером установлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочим транспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

На  панели управления, установленной в  верхней части АГШ, расположен измеритель-регулятор, контролирующий температуру шоколадной глазури и воды.

Инверторы OMRON регулируют скорость движения транспортера, насоса подачи глазури и мощность воздушного потока для сдува излишков глазури.

 

 

 

 

 

 

11. Упаковщик

 

Горизонтальная  упаковочная машина «Линепак ФА» (рис. 5.2) предназначена для упаковки штучных изделий в трехшовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.

 
Рис. 5.2.  Горизонтальный упаковщик «Линепак ФА»

 

Специально  для работы в условиях повышенной влажности линия выполнена из нержавеющей стали. С целью автоматизации  процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.

Используемый  упаковочный материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя  термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.

Стандартная комплектация упаковочной машины: подающий горизонтальный цепной транспортер 1; упаковочный модуль с универсальным

формирователем  пакета 2; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона 3; датер в поперечном шве (методом тиснения); отводящий ленточный транспортер 4; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки 5; два рулонодержателя 6. Пульт управления 7 обеспечивает удобство и автоматизацию работы аппарата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

 

Весьма  распространено мнение, что для получения  мороженого хорошего качества достаточно знать его точную рецептуру. Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта.