Культура питания в различные периоды истории. 18-19 век

 Глава III. Изменение этикетных норм в XVIII веке. 
В XVII веке образовавшееся могущественное многонациональное Русское государство установило торговые связи с западной Европой ( Англия, Голландия, Германия) и странами Азии (Монголия, Китай). Благодаря этому русская культура приобрела много новых традиций и обычаев стран-союзников. Блистательные дворы абсолютных монархов предлагали все более сложные правила поведения. Этические принципы и нормы «английского джентльмена» стали  привлекательными для представителей других стран. Законодателем же манер во многом по-прежнему осталась Франция. В целом уже можно говорить о сложившихся нормах европейского этикета этого периода, так как люди много путешествуют, и представления о хорошем тоне становятся интернациональными. 
    Россия сильно отставала от культурной Европы, но Петр I пытался всеми силами возродить авторитет своей империи, привить культуру не только дворянскому сословию, но и всему обществу. И тогда по его указу создается этикетный справочник, заменяющий наставления «Домостроя». 
   «Юности честное зерцало» (полное название «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов») — памятник русского просвещения начала XVIII века, руководство по поведению светского юношества.  
   Предназначался как для школ, так и для домашнего воспитания. Первое издание вышло в Петербурге в феврале 1717, имело большой успех и в том же году было переиздано дважды, а затем в течение XVIII столетия переиздавалось многократно.  
  «Юности честное зерцало» состоит из 2 частей: первая содержит азбуку, таблицу слогов, цифры и религиозные наставления. Вторая — собственно «Зерцало», то есть правила поведения дворян, в которых отражены основные черты жизни русского привилегированного общества начала XVIII века.  
    «Юности честное зерцало», проникнутое духом петровских преобразований, призывало дворян гордиться не знатностью, а делами и избегать роскоши, и вместе с тем все наставления пронизаны презрительным отношением к социальным низам. Со слугами нельзя общаться, нельзя доверять им, следует для их же пользы держать их в страхе.  В ней постоянно подчеркивается, что манеры благородных молодых людей должны отличать их от простолюдинов. Некоторые пропагандируемые нормы были приняты еще в допетровской Руси и были известны читателям по "Домострою", излагаются здесь и принципы общехристианской морали. Но многие идеи книги могли появиться только в условиях реформ Петра I: поощрение личных заслуг молодого дворянина, стремления к службе, пропаганда определенных видов занятий и наук и т. д. 
    Дворянину рекомендуется учиться в первую очередь иностранным языкам, верховой езде, танцам и фехтованию. Молодежь должна беспрекословно подчиняться родителям и старшим.[13] Особое внимание уделено добродетелям девушки: смирению, почтению к родителям, трудолюбию и молчаливости.  
 
      Сочинение содержит также правила поведения за столом, при беседе с другими людьми. Но включает правила поведения не только в обществе, но и на государственной и царской службе. Книга написана живым, доступным языком с многими примерами из истории и литературы, из русских пословиц и поговорок.  
     Издание было подготовлено по указанию Петра I и является компиляцией из западноевропейских руководств для юношества подобного типа. Вероятно, в числе прочих было использовано сочинение Эразма Роттердамского «Гражданство обычаев детских». Автор-составитель памятника неизвестен; предполагают участие в переводе И.В. Пауса. В создании книги активное участие принимал сподвижник Петра I Яков Брюс, который курировал ее издание. 
     Сосредоточением научной мысли в области питания послужило Вольное экономическое общество. Ворвавшись через «окно в Европу», прорубленное Петром, европейская кухня столкнулась с национальной русской. Она испытывает на себе сильное западное влияние – сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское. 
    Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, - шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. - частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). 
     Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни. 
     Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую.        Этому способствовал, прежде всего, царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в. 

Заключение. 
   В годы правления Петра I резко увеличилась численность дворянства - в 5 раз. Политика правительства была направлена на укрепления рядов, сплочение русского дворянства. В результате преобразований было создано мощное промышленное производство, сильная армия и флот, что позволило России добиться выхода к морю, преодолеть изоляцию, сократить отставание от передовых стран Европы и превратиться в великую державу мира. 
    Реформы в области культуры и быта, с одной стороны, создавали условия для развития науки, просвещения, литературы и т.д. Но, с другой, механическое и насильственное перенесение многих европейских культурных и бытовых стереотипов препятствовало полноценному развитию культуры, основанной на национальных традициях. 
     Главное же заключалось в том, что дворянство, воспринимая ценности европейской культуры, резко обособлялось от национальной традиции и ее хранителя - русского народа, чья привязанность к традиционным ценностям и институтам нарастала по мере модернизации страны. Это вызвало глубочайший социокультурный раскол общества, во многом предопределивший глубину противоречий и силу социальных потрясений начала ХХ в. 
    В результате петровских реформ социальное положение благородного дворянского сословия изменялось в одну сторону - в сторону Запада. Петровские реформы, последовательно ориентированные на вестернизацию России, ее включение в мировое сообщество, приобщение к западноевропейской цивилизации получили ее достижения и опыт, соединив в себе традиционную и западную культуры, сохранив это взаимодействие и современном обществе. 

Список литературы. 
1.     П. В. Романов  «Застольная история государства Российского»  - Центрполиграф. 2002 г. 140-186с., 377-402с. 
 
2.     Энциклопедия «Русская Кухня» /под ред. Е.П. Грушко, Ю.Б. Медведев. Аркаим, 2007 г. 206с. 
 
3.     И.В. Голинский «Русская кухня»/ журнал «Дом для Вас» №4 2002г., с.7-11 
 
4.     Хрестоматия по истории России: В 4 т. / Сост. И.В.Бабич, В.Н.Захаров, И.Е.Уколова. М., 1995. Т. II.  214 – 218с. 
 
5.     «Домострой. Юности честное зерцало»/ под ред. Г. С. Прохоров. Азбука, 2008 г. 208с. 
 
6.     «Русская народная кухня» / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В. Усов – М.:Агропромиздат, 1992г. 303с. 
 
7.     В.В. Похлебкин  «Национальные кухни народов мира»  -  М. 1990г. 342с