Безопасность пищи и питания

     Проблема  микробиоценоза кишечника. Микроорганизмы, обитающие в ЖКТ, являются наиболее изученным микробиоценозом нашего организма и имеют непосредственное отношение к начальному этапу ассимиляции пищи. Учитывая, что биомасса кишечных микроорганизмов, по некоторым оценкам, способна достигать 1,5–3 кг, можно предположить, какой большой вклад они вносят в переваривание и утилизацию  пищевых веществ. Кишечные микроорганизмы переваривают пищевые волокна, резистентные крахмалы, другие трудногидролизуемые пищевые вещества, утилизируют ксенобиотики, эндогенные пищевые субстраты. Кишечные бактерии играют важную роль в детоксикации организма, утилизируя и инактивируя токсические пищевые субстраты и метаболиты, канцерогенные вещества. Сапрофитная кишечная микрофлора проявляет антагонизм по отношению к патогенным микроорганизмам, обеспечивая безопасность внутрикишечной среды.

     Другая  важная роль кишечной микрофлоры связана с её биосинтетической активностью, которая выражается в том, что кишечные бактерии продуцируют значительное количество различных пищевых субстратов. В процессе жизнедеятельности кишечных микроорганизмов образуются короткоцепочечные жирные кислоты, витамины, аминокислоты, целый ряд биологически активных веществ, значительная часть которых усваивается организмом.

     Однако  одновременно в процессе жизнедеятельности  кишечных микроорганизмов образуются энтеротоксины и токсические  метаболиты, которые могут попадать во внутреннюю среду организма. В норме иммунная система кишечника и другие механизмы держат под контролем продукцию энтеротоксинов.

     Но  при значительном увеличении численности  кишечных бактерий (избыточный бактериальный  рост), при нарушении популяционного баланса микроорганизмов и появлении в их составе большого количества условно-патогенных и патогенных бактерий (дисбактериоза кишечника) и нарушении проницаемости кишечника, энтеротоксины могут представлять серьёзную опасность для организма. Поэтому одной из проблем безопасности питания является поддержание нормального микробиоценоза кишечника.

     Проблема  болезней растений и  животных связана с появлением в организме растений и животных токсических веществ и метаболитов, а также вирусов, бактерий, прионов. Это также может приводить к попаданию токсических веществ и инфекционных агентов в продукты питания, а с ними и в организм человека, вызывая развитие заболеваний.

     Природный дефицит отдельных пищевых веществ  в составе продуктов питания  вызывает снижение их пищевой ценности. Постоянное употребление в пищу продуктов питания, обладающих пониженной пищевой ценностью, может оказывать существенное влияние на физиологические процессы в организме человека и приводить к возникновению алиментарных дефицитов и алиментарных заболеваний.

     Дефицит макро- и микроэлементов в составе  пищевых продуктов, как правило, связан с особенностями геохимической  среды с аномально низким содержанием  отдельных элементов в составе  почвы и воды, например, селена, йода, фтора. Это приводит к уменьшению их содержания в составе пищевых продуктов растительного или животного происхождения и к дефициту этих элементов в организме человека при употреблении в пищу исключительно местных продуктов.

     Другая  распространённая причина дефицита макро- и микроэлементов в организме человека связана со снижением содержания их в почве вследствие интенсивной сельскохозяйственной деятельности, что неизбежно приводит к уменьшению их содержания в составе растительных продуктов, которые выращивают на этих землях.

     Содержание основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также микронутриентов, например, витаминов, во многом зависит от природно-климатических условий – температуры, количества влаги и числа солнечных дней в период вегетации. Уменьшение действия каждого из этих трёх основных факторов не только приводит к снижению урожайности, но и к снижению качественного состава пищевых продуктов. Аналогичные результаты даёт использование для сельскохозяйственной деятельности бедных гумусом, песчаных, кислых почв, торфяников, в которых недостаточно органических и минеральных веществ.

     Проблема  пищевых технологий, связанная с переработкой сельскохозяйственного сырья и продовольствия, имеет два аспекта.

     Первый  аспект касается культуры производства и переработки пищевых продуктов, и является достаточно простым. В настоящее время в нашей стране происходит активное переоснащение пищевых производств на основе самых современных технологических и гигиенических стандартов качественного производства. Однако это необходимое, но недостаточное условие качества и безопасности пищевых продуктов.

     Гораздо важнее другой аспект пищевых технологий, который отвечает на вопрос: «Что происходит с пищевым продуктом в процессе его переработки?» В процессе переработки некоторых продуктов (молоко и молочные продукты, соки, выпечка) может потеряться существенное количество витаминов, в состав других продуктов, напротив, может быть введено большое количество сахара, жира, соевой муки или пищевых добавок. В состав многих продуктов (мороженое, соки, молочные продукты) в качестве инертного наполнителя вводят большое количество растительных пищевых волокон (целлюлоза, пектины, камеди, альгинаты, каррагенан и др.), которые являются «балластными веществами» и снижают пищевую ценность этих продуктов. В процессе кулинарной обработки качество многих пищевых продуктов может существенно ухудшаться, в частности, за счёт жарки и бланшировки в растительном жире, в результате чего образуется большое количество перекисей липидов, токсичных и канцерогенных метаболитов.

     Дело даже не в том, что в процессе переработки или производства пищевых продуктов существенным образом может измениться их состав, часто этого невозможно избежать. Опасность, на наш взгляд, представляет то, что мы ничего не знаем об этих изменениях. Пищевые технологи часто не желают или не считают нужным выносить на этикетку продукта состав его основных компонентов.

     Множество вопросов возникает в связи с  появлением новых пищевых продуктов, которые создаются с использованием современных пищевых технологий. Насколько продукты (с данным составом) полезны для здоровья и безопасны при регулярном применении? Это относится практически ко всем основным видам пищевых продуктов: мясным и молочным продуктам, разнообразным сортам мороженого, тортам и выпечке, хлебобулочным изделиям, сокам, нектарам, напиткам и многим другим продуктам. Далеко не безопасны для здоровья такие продукты, как, например, чипсы, сухарики, жареные орешки, сладкие газированные напитки.²

     Следует отметить, что многие традиционные пищевые технологии и методы кулинарной обработки пищевых продуктов, которые формировались на протяжении многих десятков и сотен лет, прове-рены временем и по этой причине являются сравнительно безопасными. В отличие от традиционных, большинство современных пищевых технологий преследуют совершенно иную цель – создание коммерческого продукта с минимальными издержками.

     При этом проблема качества и безопасности пищевого продукта отодвинута на второй план.

     Проблема  пищевых добавок. В настоящее время, в пищевой промышленности широко применяют «пищевые добавки и вспомогательные вещества», такие как консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, пеногасители, разрыхлители, красители, отдушки и др. Их включают в состав многих пищевых продуктов с чисто технологическими целями производства (разрыхлители теста, пеногасители, эмульгаторы, стабилизаторы), для улучшения потребительских свойств продукта (красители, отдушки), с целью увеличения сроков хранения (консерванты, антиоксиданты). При этом вопросы качества и безопасности связаны, пожалуй, лишь с применением консервантов, поскольку это совпадает с коммерческими целями увеличения срока годности продукта.

     Следует отметить, что некоторые из пищевых  добавок, например, витамин E и витамин C (антиоксиданты); хлорофилл (пищевой  краситель); пектин и целлюлоза (наполнители); бромелайн и папаин (ферменты) являются естественными метаболитами, входят в состав природных продуктов, безвредны и безопасны. В то же время многие пищевые добавки являются продуктами химического синтеза, и для организма они являются чужеродными веществами – ксенобиотиками.

     Однако  самым важным в проблеме пищевых  добавок является то, что не разработан уровень адекватного и безопасного  их потребления человеком. Нормируют  лишь содержание пищевых добавок  в составе отдельных продуктов  питания, но при этом никто не считает, какое количество тех или иных пищевых добавок является безвредным и безопасным, и сколько пищевых добавок может поступать в организм человека.

     Проблема  генетически-модифицированных продуктов питания. В настоящее время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии, когда в геном растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.

     Чужеродные  гены вводят с целью улучшения  качественного состава растения или создания устойчивости к вредителям или пестицидам. Все эти меры, как правило, направлены на повышение  рентабельности сельскохозяйственного  производства. Но безопасны ли продукты, получаемые из этих растений?

     Однозначно  ответить на этот вопрос пока нельзя. Имеются  исследования, свидетельствующие об абсолютной безопасности продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО).

     В то же время существуют работы, в которых показаны токсические эффекты применения продуктов, полученных на основе ГМО. И хотя в настоящее время ГМО-растения выращивают во многих странах мира, а продукты, полученные из них, широко употребляют в США, в европейских и многих других странах, ГМО запрещено включать в продукты детского питания.

     Проблема  алкоголя. Этиловый спирт входит в состав очень многих традиционных пищевых продуктов, например, кваса, кефира и других кисломолочных продуктов, хлеба, яблок и др. Более того, алкоголь является естественным метаболитом в организме человека: фермент алкогольдегидрогеназа переводит токсичный ацетальдегид в менее токсичный этиловый спирт. Продукты брожения, слабоалкогольные напитки и вино входят в культуру питания многих народов мира. Токсичность алкоголя является характерным примером перехода количества в качество. В умеренных количествах (порядка 50 г чистого этанола в сутки) алкоголь не представляет серьёзной опасности для метаболических систем организма. При увеличении количества принимаемого алкоголя он начинает проявлять токсичность, поскольку алкогольдегидрогеназа начинает работать в обратную сторону, переводя его в высокотоксичный ацетальдегид.

     Безопасность  питания связана с фактическим  питанием и режимом питания (диетой), с недостатком или избытком тех или иных веществ в питании, влияющем на здоровье человека.

     Безопасность  питания связана не только и не столько с качеством пищевых  продуктов, но и с тем, в каких  количествах эти продукты человек  употребляет. Хорошо известно, что и дефицит, и избыток совершенно безвредных и безопасных пищевых веществ представляет опасность для здоровья человека и приводит к развитию не только алиментарных, но и многих других заболеваний. В таком случае возникает вопрос, какое количество пищевых веществ является адекватным и что считать нормальным уровнем потребления?

     В настоящее время для основных пищевых веществ (белков, жиров и  углеводов), а также для нескольких десятков микронутриентов (витаминов, ряда макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), флавоноидов и др.) разработаны уровни адекватной потребности – «рекомендуемые нормы потребления», которые, как считают, «достаточны для обеспечения здоровья большинства».

     При расчётах норм «адекватной потребности  пищевых веществ и энергии» учитывают возраст людей, пол, а также уровень физической активности, связанный с потреблением энергии и суммарной калорийностью пищи. Не учитывается масса тела, которая не только связана с содержанием жира в организме, но и с антропологическим типом строения тела, которому соответствует определённый уровень обмена веществ. Расчёт «адекватной потребности пищевых веществ и энергии» не учитывает функциональные особенности обмена веществ, которые определяются наследственными факторами.

     С другой стороны, существует понятие «физиологическая потребность», которая всегда индивидуальна, является величиной переменной и изменяется в зависимости от возраста, состояния здоровья, условий внешней среды и труда, а также от особенностей обмена веществ. Полагают, что «реальный уровень потребления пищевых веществ до настоящего времени неизвестен». Поэтому имеющиеся на сегодняшний день рекомендации относительно питания не отражают реальную физиологическую потребность каждого человека на данный момент времени, и по этой причине не являются оптимальными.

     У разных народов и даже у разных людей внутри, на первый взгляд, однородных популяций характер питания, качественный состав и баланс пищевых веществ крайне разнообразен, что затрудняет формирование единых «норм» и «стандартов» питания. Идеи разработки, например, «единых норм питания стран Европейского Союза», которые ведутся в настоящее время, игнорируют традиции и особенности питания в таких очень разных по природным условиям странах Северной Европы, как Норвегия, Швеция, Финляндия, и в странах Средиземноморья, таких как Испания, Италия, Греция. В этом смысле «единые нормы питания» в рамках ФАО-ВОЗ выглядят ещё более абсурдными и опасными, поскольку и природные условия, и характер питания разных народов мира имеют ещё большие различия по сравнению с Европой.³