Мукомольное производство

 

Составление помольных партий зерна -- важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям  стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают  с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной  партии должна быть на уровне 50 -- 60 %.

 

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к  помолу и собственно помол зерна.

 

Подготовка зерна к  помолу. Этот процесс заключается  в отделении примесей, находящихся  в помольной партии зерна, очистке  поверхности зерна и частичном  шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна  при сортовых помолах.

 

Отделение посторонних примесей -- сепарирование нерповой массы  состоит из ряда операций.

 

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются  на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина  которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания  из зерновой массы должно быть удалено  не менее 65% присутствовавших в ней  примесей, а потери пригодного для  размола зерна основной культуры но должны превышать 2%.

 

Примеси, отличающиеся от зерна  по длине, отделяются на вертикально  поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

 

Легкие примеси отвеиваются  потоком воздуха.

 

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу  при уборке, а также кусочки  металла от истирающихся частей машин  удаляются по пути продвижения зерна  несколько раз с помощью магнитных  аппаратов.

 

Немагнитные металлы могут  быть отделены только при просеивании  или мойке зерна.

 

Обработка поверхности зерна  проводится сухим и мокрым способами. Сухая обработка необходима для  удаления с поверхности зерна  минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого  шелушения -- надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные  рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки  зольность зерна снижается на 0,07 -- 0,15%, а количество битых зерен  не должно увеличиваться больше чем  на 2%.

 

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем  сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные  частицы и микроорганизмы. При  мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые  минеральные примеси оседают  на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком  воды.

 

Продолжительность мойки  составляет 3 -- 5 с, за это время зольность  зерна снижается па 0,01 -- 0,03%, влажность  возрастает на 2,0 --3,5%, минеральная примесь  удаляется полностью, количество микроорганизмов  на поверхности снижается в 4 -- 5 раз.

 

Кондиционирование -- гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических  свойств для создания оптимальных  условий его переработки в  муку. Кондиционирование проводят сразу  после мойки. Длительность отлежки  зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При  комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 - 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается  в 2 - 3 раза. В эндосперм стекловидного  зерна вода проникает значительно  медленнее, поэтому его кондиционирование  длится дольше, чем мучнистого. При  кондиционировании в зерне под  действием воды и ферментов протекают  сложные структурно- механические и  биохимические изменения, позволяющие  увеличить выход высокосортной  муки и улучшить ее хлебопекарные  свойства. Перераспределение воды с  поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности  боковых цепей их макромолекул. Благодаря  расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются  плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению  муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев  к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические  изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

 

За I5 - 30 мин до размола  зерно повторно увлажняют. Эта влага  поглощается только оболочками, придает  им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легкое и полнее удалять их при получении  сортовой муки.

 

Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его  в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси - 0,05%, в  том числе семян горчака и  вязеля - до 0,04 %.

 

Не допускается присутствие  гелиотропа опушенноплодного, триходесмы едой, минеральной примеси.

 

Зерновая примесь оказывает  меньшое отрицательное влияние  и удаляется труднее, чем сорная.

 

В пшенице и тритикале  количество ячменя, ржи и проросших  зерен основной культуры в сумме  не должно превышать 4%, из них проросших  зерен -не более 3%. Во ржи присутствие  ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи  в сумме допускается не более 3 %.

 

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая  в зазор между пальцами, режется  и раскалывается. Возле каждого  вальцового танка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое  зерно сортируют по крупности. Вальцовый  станок вместе с рассевом называется размольной системой. Помол. Помол зерна  может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных - зерно  измельчают последовательно на нескольких системах.

 

После каждого прохода  через вальцы из измельченных продуктов  отсеивают муку, а более крупные  частицы, не прошедшие через верхние  сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и  сортовые.

 

Простым (обойным) помолом  получают муку обойную ржаную и пшеничную.

 

Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный  помол ржи или пшеницы) или  с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный  помол ржи). Выход муки пшеничной  обойной составляет 96%, ржаной обойной - 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность - 1,97%.

 

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе  перерабатываемого зерна.

 

При сортовом помоле зерно  дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта  муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

 

Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1- го сорта - 72%, 2-го - 85%.

 

Двухсортными помолами можно  одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта - 40 - 50%, а 2-го - 28 - 38%. Общий выход муки при  этих двухсортных помолах составляет 78%.

 

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 - 10% или 0 - 25% муки высшего  сорта; 40 - 45% (10 - 50% или 25 - 65%) муки 1-го сорта и 13 - 28% (65 - 78% или 50 - 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

 

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

 

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она  становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого  качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления  жиров насыщенные жирные кислоты  изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

 

Вторичные продукты переработка  зерна -- зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

 

1.4 «Хлебопекарные свойства  муки»

 

Хлебопекарные свойства муки - это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены  ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

 

«Сила» муки ее способность  образовывать тесто, обладающее определенными  физическими свойствами. По хлебопекарным  свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения  качества хлеба, особенно из пшеничной  муки. От их состава и свойств  зависят объем и пористость хлебобулочных  изделий, существенно влияющие на усвояемость  хлеба.

 

«Сильна» мука способна поглощать  при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво  сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при  расстойке и выпечке сохраняет  форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

 

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает  относительно мало воды. Тесто из такой  муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расслойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного  объема и очень расплывается при  выпечке его на поду.

 

Для получения муки с удовлетворительными  хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка  муки).

 

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют  процессы брожения, при этом хлеб характеризуется  более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

 

В формировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы.

 

Основной компонент муки - крахмал, различается по размерам гранул:

 

> мелкие - 2 - 17 мкм;

 

> крупные - 40 - 50 мкм.

 

Это связано с условиями  формирования его в зерновке при  созревании и с процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

 

Важное значение имеют  размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в  муке повышено содержание мелких крахмальных  зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

 

Хлебопекарные качества даже в пределах одного и того же сорта  муки могут изменяться в зависимости  от сырья - зерна, его подготовки к  помолу,

 

величины отбора разных сортов и общего выхода муки, от характера  измельчения и транспортировки  промежуточных продуктов, а также  от условий и сроков хранения муки.

 

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки  не образуют клейковинный каркас, как  пшеничные.

 

Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень  вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще  увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба.

 

1.2.2 Сохраняющие факторы

 

Факторами формирующими и  сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

 

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и  не

 

зараженные амбарными  вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки  и номер стандарта, регламентирующего  качество продукта, а также указывают  зольность и влажность муки (кроме  мелкой фасовки).

 

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в  бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 - 3 кг. Пакеты с расфасованной  мукой упаковывают в ящики.

 

Перевозят муку всеми видами транспорта.

 

Хранят муку в чистых сухих  помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности  воздуха 60 - 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом  должна быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен. В результате хранения в муке происходят различные  изменения - созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать  товарное соседство, муку нельзя хранить  вместе или рядом с остропахнущими товарами.