Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

       1. Примеры меню и винной карты

       2. Примеры формы официантов.

       Приведённые структура и содержание бизнес - плана могут быть интересны и  полезны руководителям и специалистам ресторанного бизнеса.

       3.5. Состояние и перспективы  малого ресторанного  бизнеса

       В настоящее время в ресторанном  бизнесе весьма эффективным является развитие ресторанов быстрого обслуживания и так называемых "семейных ресторанов". Анализ публикаций по ресторанному бизнесу, проведенный нами, показывает актуальность этих видов ресторанных услуг. Кроме того, на наш взгляд, в связи с развитием малых предприятий в гостиничном бизнесе и значительной активностью туристского бизнеса, быстрое обслуживание, во-первых, перспективно на рынке услуг, во-вторых, наиболее подходит для сферы малого ресторанного бизнеса.

       Фаст  фуд (в переводе с английского "быстрая  еда") -коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга. Такое предприятие обычно специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачу.

       Предприниматели, работающие в данном сегменте рынка, поняли, что риск и вложения в  сферу недорогого массового питания  могут быть минимизированы за счет организации ресторанной сети. При  этом целесообразно , чтобы каждый ресторан управлялся бы как частное предприятие. Первые такие заведения ограничивались стандартным набором блюд в меню. В 70-е годы конкуренция между заведениями и возрастающий спрос на "быстрое питание" привели к расширению ассортимента и появлению в меню специальных предложений для завтрака и десерта. Некоторые из ресторанных сетей достигли значительных успехов. Особенно те, кто поставлял жареных кур, морепродукты, сандвичи с ростбифами.

       После кризиса основные денежные потоки в  ресторанном сегменте рынка направляются на развитие предприятий быстрого обслуживания. Как свидетельствуют исследования маркетингового агентства ACNielsen, с мая 1998 года по май 1999 года количество буфетов  и снэк-баров, в число которых  входят предприятия фаст фуда, в  Москве и Санкт-Петербурге увеличилось  на 46-47 процентов. "Эта сфера общественного  питания развивается, чего не скажешь ни о столовых (их число за год не изменилось), ни о ресторанах (их количество увеличилось незначительно - не более чем на 15 процентов)", - говорит менеджер по маркетингу и связям с общественностью агентства ACNielsen Елена Новикова, - Под буфетами и снэк-барами мы подразумеваем точки общепита, торгующие горячими и прохладительными безалкогольными напитками, сандвичами, хот-догами, бутербродами, выпечкой, места, где можно быстро и недорого перекусить. Таких заведений в мае в Москве насчитывалось 1298, в Питере - 974".

       Семейный  бизнес для итальянских рестораторов -обычное дело. Вовлекая в дело своих  родственников, они получают различные  налоговые льготы. В то время как  член семьи получает такую же зарплату, как любой сотрудник по найму, издержки предприятия сокращаются.

       В России подобных льгот нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений  подобного рода значительны: с развитием этого сегмента рынка они могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Кроме того, такое распространенное явление, как воровство в ресторане, может стать стимулом для привлечения к управлению рестораном родственников, то есть тех людей, кому ресторатор может доверять.

       Марцианно Палли – известный итальянский шеф-повар и ресторатор уверен, что семейный ресторан может успешно работать в любой ценовой нише. Более того, по его мнению, именно эта концепция – концепция классического семейного ресторана, где владельцы бизнеса работают в заведении, которое им принадлежит – будет превалировать на ресторанном рынке в России, как и во всем мире. Развитие семейных ресторанов г-н Палли считает перспективным по разным причинам. В том числе и потому, что семейный ресторан представляется наиболее выгодным для построения бизнеса в новом "немассовом" обществе, к которому движется мир.

       В данной работе рассматривается тема "Ресторанный бизнес - развитие, классификация". Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятия поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. 
Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место "непробиваемых" советских администраторов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. В настоящее время в одной только Москве действует около 2000 ресторанов против 130, которые работали в 1991 г. Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня. В московских ресторанах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры. 
Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя ресторана было умение "выбить план любой ценой", добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу угла становятся его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания. 
Цель работы - проанализировать ресторанный бизнес в России и перспективы его развития. 
Объект исследования - ресторанный бизнес. 
Предмет исследования - развитие ресторанного бизнеса, его современное состояние и перспективы в нашей стране, состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса и особенности создания предприятия в сфере ресторанного бизнеса на современном этапе. 
В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого понятия нигде никого не учат. А ведь для того чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества "крепкого хозяйственника", толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела. 
В Москве и других городах чувствуется огромный потенциал и масса неиспользованных возможностей. Проблема хорошего ресторана в одном - дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат, отличный менеджмент, грамотно составленные меню и карта вин. К этому следует добавить интерьер.  
Важно понимать - сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества оказываемых ресторанных услуг. 
Рассмотрим подробнее ресторанный бизнес, его развитие и особенности на современном этапе.

       HoReCa - индустрия гостеприимства, объединяющая  рестораны, кафе и отели - одно  из бурно развивающихся направлений  в бизнесе. Оригинальность и специфичность этой сферы всегда привлекала к себе достаточно большое внимание со стороны финансистов и бизнесменов. Известные мировые бренды не оставляют попыток открытия сетей кафе и ресторанов. И это несмотря на разразившийся мировой финансовый кризис. Он также поставил ресторанный бизнес в затруднительное положение. Как и в других сферах экономики произошло уменьшение спроса на услуги ресторанов и уменьшение количества посетителей. Ужин в дорогом ресторане становится многим потребителям не по карману.

       Сейчас  очень важно стало следить  за происходящими изменениями на рынке и тенденциями развития ресторанного бизнеса, как в России, так и мировом масштабе. Ни для  кого не секрет что сейчас экзотика в моде. Но это лишь видимая часть  «айсберга». В современных условиях отслеживать, выявлять, тренды дальнейшего  развития становится просто необходимо. Исследования в этой сфере обеспечивают бизнесу «комфорт», так как дают ему твердые цифры, на которые можно опереться. Мир сегодня развивается гораздо быстрее, чем 10 или 20 лет назад.

       Сайт HoRester будет держать Вас в курсе  происходящих в ресторанном мире событий, знакомить с новшествами и современными тенденциями. Заходите в раздел «Тренды», где Вас всегда будут ждать новые, интересные публикации.

       В условиях кризиса ресторанному бизнесу  приходится нелегко. Как маленькие  кафе на центральных улицах, так  и крупные сетевые рестораны  – все пытаются найти новые  и оригинальные способы сохранить  клиентов. Большинство из них направлено на изменение ценовой политики. Демпинг  – шаг интересный, но не всегда правильный. Во-первых, не все рестораны могут  себе это позволить в условиях инфляции и падения рубля –  ведь большую часть ассортимента составляют импортные продукции. Во-вторых, люди могут подумать, что предприятия  экономят за счет качества блюд, покупая, например, китайскую свинину вместо аргентинской. 
   Как нам кажется, подобные меры подойдут лишь для крупных сетей, которые этим смогут привлечь большие массы людей и не потерять деньги. Такие гиганты, используя так называемый демпинг, убивают любую конкуренцию. Те, кто не может себе позволить подобные траты, должны искать другие способы. 
Существует также и другой путь: направить все силы на оптимизацию закупок, управления, на сохранение качества сервиса и блюд; зазывать не низкими ценами, а сделать так, чтобы люди, приходя в ресторан, становились навсегда постоянными гостями. При правильной ценовой политике рестораны смогут получить прибыль. 
   Финансовый кризис повлиял на ресторанный рынок в двух направлениях: в первую очередь кризис отразился на работе с поставщиками, которые меняют условия работы, сокращая либо отменяя отсрочки платежей; во-вторых, некоторые банки не в состоянии работать в нормальном режиме с крупными компаниями и на определенные позиции могут подняться цены. 
   Конечно, потери на ресторанном рынке из-за кризиса будут, но менее значительные по сравнению с другими сегментами. Люди будут покупать меньше модной одежды, дорогих изделий, часов, автомобилей, но уверен, что в последнюю очередь станут экономить на еде. Люди с большим достатком продолжат тратить деньги на питание и развлечения, что позволит ресторанам если не развиваться, то, как минимум, не нести значительных потерь.  
   Думаю, кризис не столь значительно повлияет на низкий ценовой сегмент общепита. Спрос в нем останется на прежнем уровне как за счет массовости последнего, так и за счет некоторого изменения предпочтений потребителей категории бизнес-класса. 
   Основное влияние кризис окажет на бизнес-сегмент, средний сегмент общепита. Здесь будут существенные изменения. Средний класс, который по состоянию на сегодняшний день в наибольшей степени потерял по доходам, кроме того, именно эта категория потребителей наиболее сильно зависела от кредитов, сократит расходы на посещение ресторанов. Не секрет, что так называемый бизнес-класс в последнее время развивался стремительно, доходы росли, доступность кредитов была высокая – параллельно также стремительно развивались соответствующие сегменты товаров и услуг. А сейчас активность и доступность кредитных программ существенно снизилась, что, несомненно, повлияет на платежеспособность среднего класса. 
   Вместе с тем, видны и такие моменты, которые могут послужить толчком к бурному развитию отрасли. Ресторанный бизнес страдает от недостатка площадей из-за высоких цен на аренду, особенно в крупных городах. В условиях же кризиса, владельцы крупных торговых площадей должны пойти на уступки арендаторам и снижение цен. 
   Предполагаю, что рынок кредитования малого и среднего бизнеса может даже усилиться. Так как физические лица могут попасть в опалу по причине своей непрогнозируемости, а на развитие и инвестирование крупного бизнеса у банковских структур может не оказаться средств. Краткосрочные проекты в сферу услуг и индустрию отдыха и развлечений могут быть более интересными для банков на определенном этапе. 
   Что же касается различных программ экономического развития страны, они чаще всего описывают именно те направления, к которым во многом относится индустрия гостеприимства. Это и развитие «Национальных проектов», развитие социального питания, развитие систем и инфраструктуры туристического комплекса и привлекательности России для въездного туризма. Это и методологии развития городских территорий и регионов, и программы повышения качества жизни каждого россиянина, и многочисленные проекты в сфере развития спорта, массового строительства, генерального планирования и развития городов по всей России. Поэтому индустрия гостеприимства и сектор общественного питания идут абсолютно в ногу со временем и соответствуют общему курсу идеологического развития страны. Конечно, это и государственные программы поддержки малого и среднего бизнеса, к параметрам которых в полном объёме относятся и индустрия питания и развлечений.