Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

       Введение  
При осуществлении в нашей стране реформы возникает проблема выработки такой хозяйственной политики и стратегии, которые позволяют организации поддерживать конкурентоспособность в обозримой перспективе. Действия организаций и их руководителей не могут сводиться к простому реагированию на происходящие перемены. Все шире признается необходимость сознательного управления изменениями на основе научно обоснованной процедуры их предвидения, регулирования, приспособления к целям организации, к изменяющимся внешним условиям. Точно так же и сама организация должна адекватно реагировать на изменения во внешней среде.  
Современным инструментом управления развитием организации в условиях нарастающих изменений во внешней среде и связанной с этим неопределенности является методология стратегического управления.  
Практика показывает, что те организации, которые осуществляют комплексное стратегическое планирование и управление, работают более успешно и получают прибыль значительно выше средней по отрасли. Многие руководители, имеющие опыт планирования, и просто энергичные люди не добиваются желаемого успеха из-за того, что распыляют свои силы, стремясь охватить как можно больше рынков, произвести как можно больше разнообразных продуктов и удовлетворить потребности различных групп клиентов. Для успеха же необходимы целенаправленная концентрация сил и правильно выбранная стратегия. Иными словами: кто лучше планирует свою стратегию, тот быстрее достигает успеха.  
Целью данного исследования является анализ стратегического планирования в ресторанном бизнесе и разработка бизнес-плана ресторана на основе методики ООН по промышленному развитию (ЮНИДО).  
Актуальность исследования связано с тем, что мировая экономическая статистика показывает, что две трети из вновь создаваемых фирм прекращает свое существование в течение первого года работы. Мы берем на себя смелость утверждать, что основной причиной этих неудач явилось неумение предпринимателей планировать свой бизнес.  
Чтобы выжить, "удержаться на плаву" предпринимателю недостаточно проявить инициативу и найти первоначальный капитал. Бизнес обязательно нуждается в планировании. Именно планирование является одной из наиболее важных составляющих успешного бизнеса, так как с помощью плана можно прогнозировать будущие проблемы и быть готовым преодолеть их.  
Таким образом, разработка бизнес-плана поможет распознать и снизить два основных вида предпринимательского риска:  
внутренний, поддающийся контролю со стороны менеджмента фирмы;  
внешний, данный как объективная реальность и не контролируемый фирмой.  
Первый может быть сопряжен с персоналом, местоположением, применяемой технологией и т.д. Второй связан с общеэкономической ситуацией в стране, правовым обеспечением предпринимательства, национальными особенностями, политической обстановкой и т.д.  
Практика показывает, что отечественные предприниматели в большинстве случаев не уделяют планированию своей деятельности должного внимания, мотивируя такое отношение к плану общей нестабильностью экономики и как следствие низкой степенью сбываемости прогнозных расчетов.  
Между тем, мировой опыт подтверждает, что именно в условиях рыночной нестабильности и роста конкуренции планированию придается гораздо больше значения. Чем больше неопределенности во внешней предпринимательской среде, тем больше порядка должно быть во внутренней организации фирмы, тем больше внимания должно быть уделено разработке рыночной стратегии развития и действий по реализации этих стратегий, т.е. планированию.  
Предмет исследования бизнес планирования в ресторанном бизнесе;  
Объект исследования бизнес-план ресторана Русский;  
Задачами настоящей дипломной работы являются:  
изучение методики бизнес планирования и ее практическая реализация на примере предприятия относящегося к ресторанному бизнесу;  
дать общую характеристику ресторанному бизнесу;  
рассмотреть сущность и функции бизнес-плана;  
изучить методику бизнес-планирования;  
разработать и обосновать отдельные разделы бизнес-плана предприятия ресторанного бизнеса

       В процессе перехода к рыночной экономике общество переживает системные преобразования во всех сферах своей жизнедеятельности – политической, правовой, экономической, социальной и т.д. Характер рыночных реформ требует переосмысления многих казавшихся ранее незыблемыми воззрений. К числу проблем экономического характера следует отнести вопросы развития и поддержки малого бизнеса, который может и должен стать важным фактором подъема российской экономики.

       Принятые в последние годы законодательные и нормативные документы по малому бизнесу и практическая их реализация требуют серьезного осмысления уже сделанного и пристального внимания к перспективам развития этой сферы деятельности (бизнеса).

       Поэтому важным является определение роли и значения малого предпринимательства в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом, сравнение тенденций становления малого бизнеса в разных странах с целью внесения полезного в нашу специфику. При этом важен анализ его преимуществ и недостатков.

       Особый  интерес представляет развитие малого бизнеса в такой сложной и многообразной сфере, как ресторанно-гостиничные услуги.

       Сделанный нами анализ публикаций за последние 5 лет позволяет констатировать, что ни одной книги (в т.ч. монографии) под таким названием, как наша работа, не было.

       Неразработанность проблемы и в то же время необходимость ее обобщения и решения определили актуальность настоящей работы.

       При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи и другие материалы о малом бизнесе, основам ресторанной и гостиничной сфера услуг, вопросам, бухгалтерского учёта и налогообложения, маркетинга и менеджмента в этих сферах, статистические данные о гостиничных, туристических и ресторанных услугах в мире и в России, основы рекламной деятельности и опыта в ресторанно - гостиничном бизнесе.

       3.1. Общие понятия  ресторанного бизнеса

       Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

       Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).

       Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

       Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

       Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

       Вокзальные  рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

       Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

       Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

       Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

       Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

       Вегетарианские  рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

       Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

       Выездные  рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

       Другие  рестораны - деятельность, имеющая место  там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

       Учитывая  новый стиль жизни, некоторые  рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

       3.2. Бизнес-план - основа  ресторанного бизнеса

       Планирование - это основа и стартовое начало любого бизнеса, в том числе и  ресторанного, это - составная часть  маркетинга и менеджмента.

       Проведенный нами анализ публикаций по этой проблеме позволил обратить внимание на актуальность правильного составления бизнес-плана. Наиболее интересным вариантом бизнеса-плана  для ресторана нам показался  вариант, предложенный Рональдом Нолл (Ronald L.Noll -"Restaurant Report"). По его мнению, бизнес-план должен включать:

       1. Заявление о намерении. Первая  часть бизнес-плана должна включать один-два абзаца, в которых изложена цель составления этого документа (например, привлечение инвестора, установление партнерства, получение кредита и т.д.).

       2. Ваше прошлое. Следующая часть  должна быть посвящена тем  людям, которые за ним стоят,  то есть вам. Небольшое резюме. Помните, что банки инвестируют,  скорее, в вас, чем в ваш бизнес, так что умейте продавать себя.

       3. Аудитория. Всегда надо иметь  в виду тех людей, на, которых  ориентирован ваш бизнес-план. Старайтесь  обращать каждый пункт к ним.  Например, если непосредственная  цель написания бизнес-плана - получение банковской ссуды, то надо пытаться заранее предвосхитить вопросы, которые могут возникнуть у банкира, и ответить на них.

       4. Описание концепции ресторана  и его организации. Эта часть  будет самой длинной и должна содержать детальное описание концепции ресторана, организации работы, то, как его воспринимают или должны воспринимать посетители. Надо попробовать ответить на вопросы:

       1. Что отличает ваш ресторан  от других?

       2. Кто ваши конкуренты?

       3. Кто ваша целевая группа и  как вы достигаете ее?

       4. Как менялся ваш бизнес за  последние 3-4 года?

       Не  нужно бояться утомить читателя, нужно вставлять как можно  больше деталей. Если не очень получается увязывать концы с концами, не нужно жалеть денег и нанять профессионального  журналиста или литератора.

       5. Кроме этого бизнес-план должен  включать анализ рынка и определение маркетинговой стратегии. Эти пункты бизнес-плана трудно реализуемы без приглашения специалистов, которые проведут исследование рынка и дадут четкие ответы на вопросы:

       1. Целевая аудитория

       2. Бизнес-география (что расположено  в районе вокруг вашего ресторана)

       3. Конкуренция (кто реально является  вашими конкурентами)

       Очевидно, что эти статистические данные должны поддержать вашу основную идею. Если вы ориентируете ваше заведение на молодых, то в округе должно быть население преимущественно моложе 40 лет, если вы делаете ставку на обеды и бизнес-ужины, то вокруг должно быть много офисов (то есть потенциальных потребителей). Если вы рассчитываете, что в ваш ресторан для гурманов будут приезжать со всего города, изучите транспортные потоки. Исследование рынка должно подтверждать вашу идею о росте. Если ваш ресторан расположен по соседству со строящимся торговым центром, то можно смело утверждать, что вскоре ваш бизнес стремительно вырастет. Поэтому важно знать, что происходит в округе.

       6. Финансовая часть. Вместе с  главным бухгалтером нужно внимательно расписать денежные потоки, возможные доходы и затраты.

       7. Маркетинговый/рекламный план. Нужно  быть очень детальным в определении  того, кто ваши реальные посетители, как вы планируете привлечь их. Нужно быть точным в определении их демографического и социального положения. Определить, сколько вы планируете потратить на рекламу и маркетинг, какой доход хотите получить.

       8. Резюме. Бизнес-план должен содержать  резюме владельца проекта и старших менеджеров. Это еще одна возможность "продать себя", поэтому надо обратить особое внимание на свое резюме, сделать его максимально привлекательным и убедительным.

       9. Дополнительные пункты. В качестве  приложения к бизнес плану  могут быть даны: