Інновації лікувального харчування

7. Новинки інноваційного  обладнання для обробки продуктів  харчування.

• Автоклави та приготування їжі під тиском.

Приготування їжі під  тиском - це метод приготування продуктів  в герметичній посудині або автоклаві, що не дозволяє повітрю або рідини залишати ємність, що знаходиться під  високим тиском. Оскільки, при збільшенні тиску точка кипіння рідини зміщується вгору, температура рідини усередині  системи може бути підвищена до 100 ° C. При цьому рідина не досягає  точки кипіння. Більшість кулінарних систем високого тиску працюють при  робочому тиску в 15 psi, відповідно до стандарту встановленому в Сполучених Штатах ще в 1917 році. При такому тиску, рідина закипає при температурі в 125 ° C. Підвищена температура дозволяє приготувати продукт незрівнянно швидше стандартного способу.

Наприклад, порізана свіжа  капуста готується в перебігу однієї хвилини, зберігаючи всю вітамінну  і смакову гаму продукту. Свіжі  зелені боби або невеликі картоплини готуються близько п'яти хвилин, а ціла курка до 3-х кілограм - близько 20 хвилин. Інша перевага автоклавного способу приготування їжі - досягнення ефекту гасіння і повільного кипіння продукту за дуже короткий термін.

• Cook & Chill - дослівно: готувати і охолоджувати. Єдиний технологічний процес, у якому задіяні процес приготування продуктів харчування, інтенсивне охолодження і шокове заморожування, зберігання, регенерація.

 

 Технологія cook & chill була обрана як найбільш щадний спосіб збереження вітамінної гами готових страв. Суть технологічного процесу полягає у приготуванні продуктів, у тому числі на пару, в Пароконвектомати і охолодженні від температури, близької до пастеризації до стандартної температури зберігання - + 4 ° С. У виробництві використовується єдиний стандарт тари та упаковки - нержавіючі гастрономічні ємності, що відповідають найвищим санітарним вимогам.

• Харчоварочні котли електричні

Котли харчоварильні призначені для приготування перших, других, третіх страв та соусів на підприємствах громадського харчування. Перекидаючий пристрій допомагає зробити процес розливу приготовленої їжі легким та зручним.

Електричні котли додатково  забезпечені термостатом для  регулювання температури нагріву, а додаткові пристрої й устаткування максимально полегшують процес приготування страв.

• Ультрасучасний пароконвектомат «Electrolux». Його технічні характеристики дозволяють виконати до 70% всіх операцій теплової обробки продуктів. При цьому страви зберігають практично всі корисні речовини, а руйнування всіх мінералів і вітамінів не відбувається.

Страви готуються у  власному соку з мінімальним додаванням рослинних і тваринних жирів, не втрачають своєї соковитості  і відтінків смаку.

8. Фітокомпозицій серії «Аврора».

Функціональні продукти харчування - перспективна область для різних науково-дослідних організацій, підприємств харчової галузі, а також для малих інноваційних фірм.

При створенні фітокомпозицій серії «Аврора» використовувався селен в органічній формі, який добре засвоюється організмом і не викликає серйозних побічних ефектів. Компоненти фітокомпозицій включають також натуральне рослинна сировина (яблучний порошок, ламінарія, імбир та ін), що містить природний антиоксидантний комплекс, що підсилює корисні властивості селену, а також фітосировини, в якому присутній йод.

Використовується оригінальна  високоефективна технологія гомогенізації  композицій, що включають мікрокількості селенсодержащих інгредієнтів.

Медико-біологічні дослідження фітокомпозицій «Аврора» показали, що вони володіють гепатомембранопротекторным дією, високоефективні в профілактиці впливу на організм патотропних отрут і іммунотоксікантов. Продукти цієї серії неодноразово відзначені медалями та спеціальними дипломами різних міжнародних конгресів і виставок. Отримано повний пакет нормативно-технологічної документації для виробництва та реалізації цієї продукції, патент на винахід. Хлібобулочні вироби, виготовлені з використанням фітокомпозицій серії «Аврора», випускаються багатьма хлібопекарськими підприємствами нашої республіки, а також в Україні.

Це дозволяє не тільки розширювати  їх асортимент, але й надавати їм профілактичні та функціональні  властивості, що сприяє поліпшенню здоров'я  всієї нації.

9. Сучасні технології  приготування страв в лікувально профілактичному харчуванні.

Технологічний процес приготування їжі складається з  ряду послідовних операцій кулінарної обробки продуктів, що включає:

• первинну обробку продуктів (сировини), в результаті якої виходить напівфабрикат;
• приготування готової до споживання продукції шляхом теплової обробки.

Способи первинної  обробки:

• відтавання заморожених продуктів;
• сортування продуктів;
• видалення неїстівних частин і сторонніх домішок;
• поділ на частини з неоднаковою харчовою цінністю і кулінарними властивостями, оброблення;
• надання відповідних розмірів і форми;
• застосування прийомів, що прискорюють подальшу теплову обробку;
• підбір продуктів відповідно до рецептури і ін

Характеристикою стандартних дієт передбачаються такі види теплової обробки продуктів, як варіння, тушкування і затікання.

Варка - теплова обробка в будь киплячій рідини, крім масла і цукрів, а також в парах. Розрізняють такі види варіння:

• варіння в рідині (основний спосіб) - з повним зануренням продукту в рідку середу;
• вариво на пару - продукт не стикається з рідиною, а знаходиться під дією пари при закритій кришці;
• варіння при підвищеному тиску (в автоклавах) - відбувається при більш високій температурі, що дозволяє прискорити процес приготування їжі;
• варіння в СВЧ-апаратах (нагрівання струмами надвисокої частоти) - тривалість теплової варіння в 2-6 разів менше, ніж при припускании у воді;
• припускання - варіння у невеликій кількості рідини із закритою кришкою (в обсязі рідини, що покриває продукти не більше ніж на 1/3).

Гасіння - приготування продукту з додаванням олії, води і більш щільних або кислих рідин (сметани, соку, вершків, 2%-й лимонної кислоти), з'єднаних разом. Гасіння слід проводити в щільно закритому посуді протягом 45-60 хвилин.

Запікання - теплова обробка попередньо відвареного або сирого продукту гарячим повітрям, в жарочній шафі при температурі 150-250 ° С. Такі види теплової обробки продуктів, як пасерування і бланшування, використовують тільки в якості допоміжних при гасінні і запіканні.

Пасерування - короткочасне обсмажування з невеликою кількістю жиру. Єдиний з усіх видів смаження спосіб теплової обробки, допустимий в лікувальній кулінарії.

Бланшування (ошпарювання) - короткочасна, протягом 1-5 хвилин варіння або ошпарювання парою з подальшим ополіскуванням продукту в холодній воді. Цьому виду теплової обробки піддають деякі сорти овочів для видалення гіркоти, деякі сорти риб для полегшення механічного очищення. 

Жарення в лікувальній  кулінарії не застосовується, оскільки при такому вигляді теплової обробки  продуктів відбувається видалення  або руйнування харчових речовин  або утворення нових, небажаних  для здоров'я. До небажаних для  здоров'я речовин відносяться  утворюються при смаженні Меланоїдіни, ароматичні вуглеводні та інші речовини, які гігієністи і дієтологи не рекомендують у дієтичному (лікувальному і профілактичному) харчуванні.

У багатьох лікувальних дієтах необхідно дотримуватися принципу механічного, хімічного і термічного щадіння шлунково-кишкового тракту.

Технологічні  прийоми обробки продуктів, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового  тракту:

• Використання овочів, плодів, круп з низьким вмістом харчових волокон.
• Використання м'яса молодих тварин, птахів, кроликів, що мають відносно мало сполучної тканини.
• Використання різного ступеня подрібнення при первинній обробці продуктів (пропускання через м'ясорубку, протирання через сито або протиральну машину).
• Для створення пишноти, повітряної консистенції подрібнену масу інтенсивно перемішують, вибивають, вводять попередньо збиті яєчні білки (суфле, кнелі, пудинги).
• Продукти піддають термічній обробці. При цьому протопектин овочів переходить у пектин; колаген та еластин сполучної тканини перетворюються в глютин, відбувається клейстеризація крохмалю, при цьому продукти набувають ніжну консистенцію.

Технологічні  прийоми обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння шлунково-кишкового  тракту:

• Виключення з раціону харчування кислих плодів, овочів, багатих ефірними маслами, гострих і солоних гастрономічних виробів, прянощів, м'ясних і рибних продуктів, що містять велику кількість екстрактивних речовин, газованих і алкогольних напоїв.
• Для видалення ефірних олій і екстрактивних речовин продукти піддають варінні і бланшуванню.
• Обмеження кількості продуктів, багатих нуклеїновими кислотами і пуриновими підставами.
• Пшеничне борошно для соусів підсушують без зміни кольору, жирова не рекомендується. Замість пасерування овочі переважніше припускати, а томат-пюре і томат-пасту кип'ятити.
• Супи і соуси рекомендується готувати на круп'яних і неміцних овочевих відварах.

Спеціалізовані  продукти лікувального харчування

Спеціалізованими продуктами лікувального харчування є харчові  продукти з встановленим хімічним складом, енергетичною цінністю і фізичними  властивостями, доведеним лікувальним  ефектом, які надають специфічний  вплив на відновлення порушених  чи втрачених внаслідок захворювання функцій організму, профілактику цих  порушень, а також на підвищення адаптивних можливостей організму. В даний час в відповідності  з нормативними документами з  організації лікувального харчування при приготуванні дієтичних страв  проводиться білкова корекція спеціалізованими продуктами лікувального харчування - сумішами білковими композитними сухими (СБКС). Даний вид спеціалізованих  продуктів харчування увійшов в  стандарти надання медичної допомоги в розділ «Поживні суміші».

Область застосування цього продукту - реалізація населенню, харчоблок, лікувально-профілактичним закладам і установам соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів, санаторіях і іншим підприємствам громадського харчування в якості компонента для приготування страв для дієтичного (лікувального і профілактичного) харчування дітей з 3 років і дорослих . До складу СБКС входить термостабільний білок з сироватки молока, що не вимагає тривалої термічної обробки. Саме тому найбільш оптимальними способами теплової обробки блюд з включенням сумішей білкових композитних сухих є щадні режими:

• кип'ятіння (доведення до кипіння) протягом 3-5 хвилин;
• запікання, тушкування протягом 3-5 хвилин;
• бланшування (ошпарювання), варіння на пару протягом 3-5 хвилин.

Ефективність даних видів  теплової обробки науково доведена. Вони необхідні для досягнення мікробіологічної безпеки готового блюда і відповідають вимогам до приготування дієтичних  страв в лікувально-профілактичному  харчуванні.

Технологічні  прийоми проведення білкової корекції і принципи теплової обробки готового блюда

1. При приготуванні слизових супів борошно змішати з сумішшю білкової композитної сухий в сухому вигляді і поступово невеликою цівкою засипати в киплячу воду при постійному помішуванні. Варити до готовності.

2. При приготуванні каш крупу перебрати, промити, відкинути на сито, засипати в киплячу воду, варити до напівготовності. За 3-5 хвилин до закінчення варіння додати суміш білкову композитну суху, розведену в 1/3 частині рецептурного кількості кип'яченої води при температурі 30-35 ° С до однорідної маси, ретельно розмішати і довести до готовності.