Культура Кубани 19 века

Если бы мы с вами перенеслись на 120 -130 лет назад  и попали в родную станицу, то, конечно, же зашли в гости в казачью хату. В первой комнате находилась печка, полы в доме были мазанные (доливка), у окна стоял стол (сырно), вокруг стола деревянные лавки (канапеи), шкафчик для посуды, где стояли большой глиняный горшок (макитра), горшки поменьше (глэ-чики), чавуны для приготовления борща, каши. Сундук, деревянная кровать. В доме все было украшено вышитыми полотенцами — рушниками. 

Если бы мы с вами перенеслись на 120 - 130 лет назад  и попали в родную станицу, то, конечно  же, зашли в гости на казачье  подворье. Поскольку в конце XIX в. в среде казачества были распространены большие семьи, жили чрезвычайно скученно. Там, где в доме было только одно жилое помещение, на нарах или помосте спали покатом по нескольку человек. Вторая половина связевого дома, в котором жила большая семья, обычно отапливалась и служила добавочным жильем. Во многих больших семьях молодые пары спали во дворе, в специально устраиваемых небольших хатенках. Старики спали на печи и лавках, детей укладывали на полу. Постельными принадлежностями вплоть до конца XIX в., а в иных местах и позднее, были набитые сеном матрацы, рядна, полости, попоны (валянные из овечьей шерсти), верхняя одежда или просто солома. Спали члены семьи в определенных местах. В больших семьях обедали за двумя столами, детей кормили отдельно за низеньким стопином (сырно). Застоя рассаживались в определенном порядке: на почетном месте глава семьи, рядом с ним старшие мужчины, ближе к выходу садились женщины. Иногда рассаживались семейными парами. Жилищные условия во многих больших семьях в зимнее время были тяжелыми. Глинобитные полы, отсутствие вентиляции, теснота, плохое освещение, необходимость содержать зимой в жилых помещениях мелких домашних животных — все это создавало антисанитарные условия существования, приводившие к различным заболеваниям. В исполнении Кубанского казачьего хора звучит песня: « Ой, мий милый варенычкив хоче…» 

Но и коль мы пришли в гости, как вы думаете, чем бы нас угостили? Ведущей отраслью хозяйства  кубанцев в прошлом было зерновое земледение, и хлеб (пшеничный) являлся основой питания. Существенную роль играли также продукты животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. 

Наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах  или закваске (остаток теста от предыдущей выпечки). Дрожжи приготовляли сами из хмеля, который рос в изобилии по всему краю. Ставили опару в  больших обливных глиняных или деревянных посудинах, называвшихся в восточных  районах корчагами, а на западе края, кроме того, еще и по-украински  дижей. Для вымешивания теста применяли длинные долбленые или дощатые корыта — мочва (ночва). На Кубани пекли также и пресный хлеб (в виде лепешек), если не хватало хлеба до следующей выпечки или во время работы в степи, когда не было времени для вымешивания кислого хлеба. Обычно хлеб выпекали в печи на чисто выметенном поду. В 900-е годы стали применять формы из жести, но и тогда подовой хлеб считался вкуснее. Обычай печь хлеб на поду сохранялся. 

Среди других мучных изделий были распространены разнообразные  пироги, вареники и галушки. Часть  из них имела более или менее  определенные районы бытования, другие встречались везде. Наиболее распространенным видом хлебных изделий были пироги и вареники. Большие круглые пироги с разнообразной начинкой, чаще с фруктовой, встречались всюду, а такие же пироги, но без начинки, характерные для юга и средней полосы России и Верхнего Дона, пекли только в старых линейных станицах. Там же были распространены большие, в ладонь величиной, подовые пирожки с разной начинкой. 

Любимыми в западных районах и в значительной степени  по всей Кубани были маленькие пирожки  с творогом (сыром), выпекавшиеся на противнях (листах) тесно прижатыми  друг к другу. Вареники чаще всего  приготовлялись также с творогом или с фруктами. Галушки ели  меньше вареников, однако их ценили за быстроту приготовления. Готовили галушки  не везде одинаково: в западных раинах тесто чаще отщипывали —рвали, а на востоке его или резали ножом, или, если тесто было более жидким, опускали ложкой в кипящую подсоленную воду, молоко, бульон, как русские клецки. На западе, в районах с большим украинским влиянием, любили и украинскую затирку: воду, бульон или молоко заправляли маленькими, величиной с горошек, катушками круто замешанного пресного теста. Из муки же готовилась любимая кубанцами лапша (локшина — в западных частях края). Тесто для лапши замешивалось на яйцах, раскатывалось в тонкий лист и мелко резалось; запускалась лапша в молоко, мясной бульон, в картофельный суп, заправленный жареным луком. Из отварной лапши приготовлялся лапшевник (отварная лапша, заправленная яйцами, маслом и запеченная) — блюдо это как праздничное, особенно свадебное, очень широко распространенное в южнорусских губерниях, бытовало на Кубани везде. Из кислого теста кубанцы пекли блины и оладьи. На западе края блины пекли меньше. Блины и оладьи делали также и из пресного теста, чаще всего на кислом молоке и яйцах, но это блюдо было скорее праздничным угощением, так же как и всякого рода изделия из пресного теста, замешанного на масле, яйцах и сметане,— колобки, кныши (из раскатанного текста, переслоенного каймаком или творогом — сыром), вывертышки (род хвороста) и украинские орешки — маленькие кусочки пресного теста, вареные в масле. 

На Кубани также  готовили кушания из муки, они отчасти заменяли хлеб: саламата — поджаренная пшеничная мука, заваренная кипятком (ее ели с подсолнечным маслом или с пережаренным на сале луком) и любимая кубанцами кваша — запаренный пшеничный солод, смешанный с фруктами и запеченный, кулага — пшеничная мука, заваренная фруктовым отваром. Два последних блюда характерны и для других районов юга России. 

Разнообразные крупы  имели огромное значение в питании  кубанцев. Каши варили на воде или молоке, жидкие и густые. Гречневая и пшенная  каши были одинаково любимы. В западных и особенно в предгорных районах  чаще варили гречневую кашу. В этих же районах пекли гречневые блины  и приготовляли вареники из гречневой  муки или с начинкой из гречневой  каши (станицы Удобная, Предгорная, Отрадная). Пшено было распространено везде и особенно в старых линейных станицах и на всем северо-востоке; из него варили каши, кулеш (кондер) — жидкую пшенную кашу с картофелем, разведенную молоком и заправленную луком, пережаренным с салом или на растительном масле (когда молока не добавлялось) . Это кушанье особенно часто варили во время работы в степи. Пшенные каши и супы с пшеном являются традиционными русскими блюдами. В Закубанье, а также в предгорных районах (станицы Ширванская, Удобная и др.) сеяли кукурузу, варили мамалыгу — кушанье, широко употреблявшееся у соседних горцев, однако мамалыга у кубанцев никогда не заменяла хлеба. 

Из бобовых культур  на Кубани довольно много употребляли  гороха и особенно фасоли. В этом, так же как и в распространении  мамалыги, очевидно, сказалось влияние  народов Кавказа. Правда, в отличие  от них кубанцы приготовляли фасоль подобно тому, как везде в России готовили горох, т. е. варили супы, отваривали и ели с маслом и салом, пекли  пироги и т.п.