Категорії готельних підприємств

3.Етапи обслуговування гостей в підприємствах ресторанного господарства 
4. Методи обслуговування та культура обслуговування

Біля входу до зали гостей зустрічає  hostess, який вітає їх, пропонує зайняти столики і місця в залі, знайомить з офіціантом, повертається на своє робоче місце, а після закінчення обслуговування він, як привітний господар, проводжає гостей, прощається з ними і запрошує знову відвідати ресторан. Але у багатьох спеціалізованих підприємств ресторанного господарства hostess відсутній і гостей зустрічає офіціант.   Біля столу гостей зустрічає офіціант, він вітає їх, представляється їм, допомагає сісти за стіл, трохи відсунувши крісло, віддаючи перевагу дітям, жінкам, старшим за віком. Жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі коли гості сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється.Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл.У денні години (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, за столиками займаються вільні місця.          Іноді буває, що в залі відвідувач і офіціант стикаються один з одним. У такому випадку офіціант пропонує відвідувачу пройти перше.      При прийманні замовлення офіціант повинен стояти біля гостя по можливості з правого боку від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця (крісла), не схиляючись близько до гостей. Меню пропонується в розгорнутому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них.           При зустрічі відвідувачів, прийом замовлення та обслуговуванні офіціант повинен дотримувати прийняті правила етикету.. Меню в першу чергу пропонується старшої з жінок.Почекавши кілька хвилин в стороні, слід ввічливо запитати, чи потрібна їй допомога у виборі меню. Якщо гості попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант негайно ж охоче має прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати [1].

Після прийому замовлення на кулінарні страви офіціант приймає  замовлення на винно-горілчану продукцію, але при цьому повинен бути готовий допомогти гостям у виборі вин і до холодних закусок, і до перших і других страв і т.д.

Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Після прийняття  замовлення його треба повторити  гостю для перевірки, уточнити час  подачі страви і т.д.Після закінчення прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.

Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервізної посуд  для холодних закусок і робить замовлення. Потім він йде в  гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для отримання  буфетної продукції. Зазвичай при замовленні других страв (гарячих) офіціант робить замовлення і на десертні страви, для  того щоб кухарі підготували необхідні  продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування їх займе значно менше  часу.

Отримуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру  і т.д. Забороняється приймати від  роздавальника недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.

Винно-горілчані вироби відпускаються з буфету в пляшках  або в розлив у графинах, при  індивідуальному замовленні - 50-100 г  напою в чарці. При отриманні  алкогольних і безалкогольних напоїв офіціант повинен звернути увагу  на температуру їх подачі.Отриману в буфеті продукцію переносять в  зал на таці, застеленій серветкою.

Офіціант в першу чергу  подає мінеральну і фруктову воду, Офіціант повинен стояти з правого  боку від гостя, тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.Після напоїв офіціант одержує і подає послідовно холодні  закуски, гарячі закуски, супи, другі  гарячі страви, а потім десерт.При  отриманні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду. Це необхідно для запобігання  лівої руки гостя від опіків, якій він під час їжі притримує  посуд за ручку.Другі гарячі страви відпускають з виробництва у  металевому посуді на одно-порційних  або багато порційних стравах, в  баранчика, сковородах, а також фарфорового  і керамічному посуді.Інтервали  між отриманням і доставкою різних страв встановлюють офіціант і відвідувач за домовленістю.Як правило, обід починається  із закуски.

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються  з гарніром, і салати ставлять з  лівого боку від гостя, а холодні  страви без гарніру (сир, ковбаса) або  з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольні рибу і рибну гастрономію - справа.

Усі страви, які ставлять з лівого боку від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правого  боку від гостя - правою рукою.

Холодні закуски приносять  на таці разом з приладами, якими  слід користуватися, і ставлять на підсобний  стіл. Салатники, Ікорниця, соусники ставлять на пирогову тарілку. У літню пору офіціант може рекомендувати відвідувачам салати зі свіжих овочів або овочі  в натуральному вигляді, укладені в  салатник з харчовим льодом.

При подачі гарячих закусок (у порційних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, вкриті паперовими серветками, щоб  Сковороди не ковзали.Якщо в меню замовлення є рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку  і прилад.

Принесені в зал супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливної  ложки в порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні  чашки.Глибокі тарілки і чашки  повинні бути підігрітими до температури 65 - 70 ° С.

Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена  на стіл, подають на підставочній тарілці.Бульйони і прозорі супи подають в бульйонні  чашках, Чашка має бути поставлена на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть  на блюдце або на стіл праворуч від  гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на пирогову тарілці, яку ставлять зліва від  чашки з бульйоном. Можна запропонувати  яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет.

1. Гостей слід обслуговувати  швидко, без шуму і суєти. Час  очікування обслуговування має  становити не більше 15-20 хвилин (до  моменту подачі холодних страв).

2. Офіціант повинен вміти  ставити посуд і розкладати  столові прилади перед гостем  без шуму, плавними рухами і  в певному порядку.

Способи подачі закусок  і блюд

У ресторані використовують три способи подачі закусок і  страв:

• "в обносять" (французька спосіб) - з перекладанням замовленого  страви на тарілки гостю за допомогою  спеціальних приладів;

• "в стіл" - російський спосіб - за розстановкою замовлених страв (декілька порцій на одному посуді) на обідньому столі;

• попереднє перекладання закусок і страв на тарілки  гостей на підсобному або приставний стіл (англійська спосіб).

Послідовність прибирання столів

При заміні використаних тарілок  і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясної, офіціант на підсобному столі ставить  чисту закусочну тарілку і  кладе на неї в схрещеному вигляді  закусочні ніж і вилку. Зібравши використаний посуд і прилади, офіціант на підсобному столі очищає її від  залишків їжі, збираючи їх в окрему тарілку. Вилки і ложки складають  паралельно, ручками вправо. Леза ножів  укладають під вилки і ложки  перпендикулярно до них, ручками  до себе. Наступну тарілку офіціант ставить на великий палець і протилежний  борт першого тарілки, перекладає прилади  і зрушує залишки їжі на нижню  другу тарілку так само, як і  з попередньою тарілки. Потім  переходить до наступних гостям, повторює ті ж операції, що й з попередньою  тарілкою і приладами. Стопку зібраних тарілок слід переносити, підтримуючи  її правою рукою.

Використаний посуд і  прилади можна прибрати, використовуючи пересувну візок. На ній легше (надійніше) очищати тарілки від залишків їжі, сортувати і розкладати прилади.

При заміні бульйонні чашок  офіціант бере блюдце з чашкою і  десертною ложкою правою рукою (з  правого боку) і перекладає в ліву руку. Другу чашку з блюдцем  і ложкою, він ставить на перше.