Прибыль предприятий

Введение

Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку  собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские  рестораны, где высокий уровень  кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами  с ярко выраженными национальными  традициями. Как правило, это рестораны  со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  ресторанного бизнеса и разработка проекта ПОП.

Структура курсовой работы   включает в себя введение, две главы и заключение. В первой главе отмечены существующие виды и организационно – правовые формы предприятий общественного питания (ПОП), а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ПОП. Во второй главе представлены результаты по разработке типового проекта ресторана.

Прибыль занимает одно из центральных  мест в общей системе стоимостных  показателей и рычагов управления экономикой. Она является мерилом  оценки деятельности предприятия, источником его развития, самофинансирования, материального поощрения труда  работников, выступает источником вознаграждения владельцам акций, паев в уставном капитале предприятия, пополнения государственных и местных бюджетов.

Таким образом, прибыль –  это основной многозначный оценочный  показатель результатов работы предприятия  в условиях становления и развития рыночного механизма хозяйствования.

Актуальность выбранной  темы заключается в том, что в  современных условиях хозяйствования целью деятельности любого торгового  предприятия является получение  прибыли. На фоне того, что в соответствии со статистическими данными в  сфере торговли ежегодно увеличивается  количество убыточных предприятий, существует необходимость анализа  прибыли торговой организации, с  целью выявления резервов роста  прибыли, применимых для отдельных  субъектов хозяйствования.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что постепенный  переход России от централизованно-плановой системы хозяйствования к рыночной по-новому ставит вопрос о методах  ведения экономики предприятия. Традиционные структуры и уклады меняются. В этих условиях руководство  предприятий, изучая и формируя то, что называется цивилизованными  формами рыночных отношений, становятся своеобразными “архитекторами”  развития новых методов ведения  экономики предприятия. В рыночной экономике особое место отводится  предпринимателю, способному выполнять  исключительно важную функцию на предприятии – “зарабатывание прибыли”. В условиях рынка постоянно возникают  вопросы, требующие своего решения. Какова роль прибыли в формировании финансовых ресурсов предприятия? Есть ли пути увеличения прибыли? Каково влияние  использования прибыли на общее  финансовое состояние предприятия? На эти и другие вопросы, в данной курсовой работе, сделана попытка  найти ответы.

Функционирование предприятия  в условиях рынка предполагает поиск  и разработку каждым из них собственного пути развития. Иными словами, чтобы  не только удержаться, но и развиваться  на рынке, предприятие должно улучшать состояние своей экономики: иметь  всегда оптимальное соотношение  между затратами и результатами производства; изыскивать новые формы  приложения капитала, находить новые, более эффективные способы доведения  продукции до покупателя, проводить  соответствующую товарную политику и т.д.

Каждое предприятие самостоятельно принимает решение в части  того, что, сколько и как производить  товаров (оказывать услуг), где и  как их реализовывать и, наконец, как распределять полученный доход (фонды возмещения, оплаты труда, накопления). По всем этим вопросам оно принимает решения в соответствии со своими интересами, отвечая своим имуществом за ошибки или неправильно выбранные действия.

Цель курсовой работы –  раскрыть теоретические и практические аспекты формирования и распределения  прибыли .

Для достижения поставленной цели решим следующие задачи:

1. Рассмотреть экономическое  содержание прибыли предприятия  общественного питания;

2. Дать организационно-экономическую  характеристику.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сущность, основные функции  и формы общественного питания, их характеристика

Предприятия общественного  питания местного значения, расположенные  в жилой зоне, целесообразно размещать  в структуре города с учетом системы  расположения транспортных остановок  там, где основные потоки населения  переходят от транспортного к  пешеходному движению по пути к месту  жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного  транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой  зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются  интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного  питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями  являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии  с отделом заказов; предприятия  по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий  размещения) включают: рестораны; предприятия  быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам -- молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

К общедоступным предприятиям общественного питания относят  предприятия, обслуживающие непосредственно  население города и не связанные  с обслуживанием контингента  какого-либо определенного производственного  предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.

При гостиницах размещают  рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для  обслуживания проживающих в гостиницах, а также населения близлежащих  районов; буфеты предназначаются в  основном для обслуживания проживающих  в гостинице, столовые -- для питания  обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических  расчетов вместимость можно изменить.

Все предприятия общественного  питания при гостиницах проектируют  с общими помещениями для приемки  и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.

Для обеспечения питанием работающих предусматривают, как правило, столовые-доготовочные с числом мест в залах, которое определяют из расчета  одно место на четыре человека в  наиболее многочисленной смене. Однако в соответствии с технологическим  процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают  столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых  менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественное питание рассредоточенных коллективов  организуют с помощью индивидуальных термосов.

Столовые-доготовочные можно  размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными  корпусами подземными или наземными  переходами, наземными галереями  или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам, или  в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы  удаленность залов от рабочих  мест не превышала 300 м. Состав и площади  помещений столовых-доготовочных производственных предприятий определяют в соответствии с Методическими указаниями о  проектировании объектов общественного  питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для  разных типов производственных предприятий.

Для снабжения учащихся горячим  питанием при общеобразовательных  школах проектируют столовые, в вечерних школах -- буфеты. Целесообразно, чтобы  столовые работали на полуфабрикатах с доставкой их из заготовочных или  базовых предприятий. Помещения  столовых располагают в блоках помещений  общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.

Для обеспечения учащихся профессионально-технических училищ и средних специальных учебных  заведений горячим питанием проектируют  столовые. Вместимость залов столовых принимают равной одной трети  численного состава учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже  в составе помещений общешкольного  назначения и соединяют их утепленными  переходами с учебными и производственными  корпусами. Состав и площади помещений  столовых проектируют в соответствии с ВСН 51--86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования».

При кинотеатрах и театрах  для обслуживания зрителей проектируют  буфеты При проектировании предприятий  общественного питания на выставках  различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать  время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, количество обслуживающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генплане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия -- ресторана, кафе, закусочной или столовой.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах и  летних городках отдыха предусматривают  столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать  общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при  однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях  отдыха -- 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием -- иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска  сухих пайков туристам, отправляющимся в походы[10]

В санаториях предусматривают  столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в  санатории, а залов буфетов -- не более 5 % числа отдыхающих; вместимость  залов для обслуживания персонала  принимают из расчета обеспечения  питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости  мест.

При детских оздоровительных  лагерях проектируют столовые для  детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей проектируют  двух видов: со всеми помещениями, как  на обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, где предусматривают помещения  для хранения продуктов, их обработки  и приготовления блюд. Заготовочные предприятия общественного питания  предназначены для выработки  полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий  общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:

фабрика полуфабрикатов и  кулинарных изделий с объемом  перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т  в смену -- высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых  блюд, кулинарных и кондитерских изделий  для обеспечения комплексного снабжения  ими предприятий общественного  питания. Производственный процесс  осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных  стеллажей и контейнеров);

специализированные цехи -- самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке  полуфабрикатов высокой степени  готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими  предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс  в них соответствуют аналогичным  цехам фабрики полуфабрикатов и  кулинарных изделий;